La dulce creatividad de Ángel León

Antes de que hubiéramos concluido el menú comencé a ordenar mis reflexiones. A pesar de que ningún bocado me había resultado tan llamativo como en otras temporadas, el conjunto lo encontré particularmente equilibrado. Como siempre, en Aponiente disfrutamos de originales propuestas con la chispa que caracteriza a Ángel León, capaz de dialogar con el mar bocado a bocado. En conjunto: un desfile de sabores más sucinto que de costumbre con un importante poso de madurez.

Ultimado lo salado llegaba la prueba de fuego, el momento de la sempiterna indecisión. Desde hace años, nadie lo discute, los postres de Aponiente han acaparado el apartado menos convincente de sus creaciones. “No pienso en dulce, solo creo en clave salada”, me ha repetido el chef tantas veces como le he hecho saber mi desilusión.

Esta temporada los cambios aguardaban agazapados. Sobre nuestra mesa irrumpieron tres platos, uno repleto de láminas blancas inidentificables; otro con una presunta yema de huevo y un tercero con una suerte de granizado. “Aunque no lo parezca, lo que tienen a la vista son láminas translúcidas de calamar de potera heladas”, comentó la camarera. “A su lado, una yema de huevo confitada en almíbar con toques picantes, y en el cuenco contiguo polvo helado de yuzu. Les sugiero que con las pinzas tomen las láminas del calamar, las embadurnen en la yema y luego las pasen por el polvo helado”. En la boca sensaciones cruzadas, temperaturas heladas y texturas resbaladizas, notas ácidas y salinas con dejes de dulzor. ¿Un cefalópodo entre los postres? Cuando menos, algo desconcertante y estimulante a la vez.

“Seguimos con el siguiente”, prosiguió. “Queremos interpretar en dulce la sensación que nos produjo una partícula de plancton la primera vez que la trasladamos al microscopio en Aponiente. La plancha que cubre el cuenco está elaborada con caramelo de manzana que deben romper y mezclar. Debajo encontrarán plancton, plantas halófilas, un pesto de albahaca, alga codium y jengibre”. Una composición que nos invitaba a navegar en dulce por las proximidades del litoral gaditano: yodo, sensaciones herbáceas, dulces y salinas. Diferente a cualquier postre por su misma naturaleza.

Y llegó el tercer servicio, parte de cuya secuencia puede verse en este VÍDEO. “Vamos a rendir tributo al limón marroquí, producto fetiche de Ángel León”, prosiguió la camarera. “Para que su piel resulte más agradable la cocinamos con lo que denominamos agua de sal, solución de acetatos saturada que al entrar en contacto con la sal con la que hemos rociado la corteza se solidifica y genera calor”.

Algo parecido a asar un limón a la sal, operación que realizó a pie de mesa con la liturgia habitual. Cortó tiras de piel de limón ya asado que dispuso sobre una bolita de helado del mismo limón con menta y crumble de almendras, especias ras el hanout y espuma de yogur. Sabores dulces, ácidos, especiados y lácteos, bajos en azúcar y sugerentes a la vez.

Tocaba la despedida. Ante nosotros se deslizó el vistoso carro de golosinas que la camarera tituló "nuestro homenaje a la Andalucía de enfrente", minúsculo zoco de especias dulces vestidas con aire marroquí. Entre ellas las minitabletas de chocolate cubiertas con escamas de lubina crujientes. Un bocado excelente al que la textura de las escamas aportaba sensación de turrón.

Apenas acabábamos de terminar cuando abordé a Ángel León, le felicité efusivamente y comenzamos a dialogar.

Avanzas por senderos inéditos.

“Cuando terminó la pandemia llamé a Albert Adrià. Tengo un puto problema en mi vida, le dije, tropiezo con todos los pasteleros que pasan por esta casa. Si proceden de un obrador condicionan nuestra manera de entender el dulce. Cualquier reflexión de I+D acaba en un cortocircuito. Catástrofe total. Puro clasicismo ilustrado. Albert me recomendó a David Gil, que había trabajado con él. Se desplazó a Aponiente y durante tres semanas compartimos ideas y se emocionó con las posibilidades que le brindaba el mar. El proyecto de su vida en I+D, según asegura. ¿Cómo puedo cerrar el círculo de Aponiente, le pregunté? Por primera vez en mi vida he sintonizado con alguien que hablaba un lenguaje goloso diferente. Me preguntó por lo más dulce del mar y de mi respuesta surgió el postre de calamar que acabáis de comer. Hicimos otro postre de huevas de pescado con tocinillo y vainilla, bueno de morir que no encaja en el verano por su calidez. Otro día le pregunté cómo podíamos conseguir que la gente probara el plancton, le enseñé la fotografía al microscopio y surgió el segundo dulce que habéis disfrutado. El postre de limón marroquí surgió en una terraza de Tetuán”.

¿Caminas hacia un Aponiente más completo?

“Cuando localizas a gente con talento te das cuenta de que los sueños se pueden realizar. Yo trabajo en el desorden, mientras que David Gil es pura disciplina. Pienso en un Aponiente bastante más ágil de lo que había imaginado.

¿Qué te ilusiona?

"Aprovechar todos los desperdicios de pescado para realzar los dulces. Espinas, raspas, pieles y aletas nos van a ayudar a componer dulces marinos. Mi objetivo es que numerosos descartes acaben convertidos en postres. Un nuevo reto que tengo asumido con David. Nada es imposible. Le dije que soñaba con un milhojas a partir de la piel de la morena. Y cuando llegué a su taller en Barcelona me presentó un hojaldre de capas tan frágiles y crujientes que se rompían en la boca. Una locura dulce”.

Te noto feliz.

“Ilusionado. Antes pensar en dulce me aburría. Ahora siento una emoción que no he tenido en mi vida. He encontrado la persona y el camino. Se nos ha abierto una puerta que tenía cerrada. Vamos a trabajar con los desperdicios y llevarlos a las alturas dulces, lo mismo que he hecho con la cocina salada. El trabajo creativo lo ejecutan mis dos pasteleros, Valeria Morales y Nicolas Ardú, fantásticos profesionales".

¿Algo más?

"No hay límites a la creatividad. Con la ayuda de un extrusor hemos obtenido una leche / crema de calamar que contiene un 2% de azúcares menos que la leche de vaca normal con un 3% de grasa. ¿Te imaginas una leche frita a la canela con una proteína marina? Algo parecido al chocolate que habéis probado con escamas de lubina".

¿Cómo definirías tu nuevo camino?

"El mar en el mundo dulce o el mundo dulce en el mar".

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