Paellas valencianas en Ciudad del Cabo

Ciudad del Cabo, diciembre 2019.

Acabábamos de entrar en Oranjezicht en Granger Bay (Ciudad del Cabo), atraídos por las noticias que nos habían llegado de este mercado. Un lugar al aire libre, en la proximidad del mar, donde protegidos del sol nos aguardaban decenas de puestos de pequeños agricultores y cocineros aficionados que, atrincherados tras sus respectivos mostradores, exponían panes, frutas, verduras frescas, aceites de oliva, mieles, huevos camperos y productos lácteos. A un lado y otro, puntos de venta de hamburguesas, de dulces y helados, de bocadillos, pizzas, guisos y especialidades étnicas de diferentes procedencias. Alimentos crudos y cocinados de producción local arropados por mensajes radicales, fieles al respeto por el medio ambiente, la defensa de los productos de temporada y los alimentos de proximidad. Según los organizadores un esfuerzo por estrechar vínculos entre la agricultura ecológica y el patrimonio cultural de la ciudad.

De forma súbita en un recodo del itinerario descubrí a dos cocineros que cuidaban de grandes paellas. A su alrededor, colas de clientes dispuestos a degustar aquellos arroces. ¿Arroces en paella? ¿Paellas? La pizarra que anunciaba sus especialidades dejaba claro sus ingredientes y precios. Valenciana: pollo de corral; chorizo; pimientos dulces y judías verdes (4,60 euros). Seafood: mejillones de la costa, langostinos tigre, calamares y guisantes de jardín (5 euros). Mixta: elaborada con lo mejor de las dos anteriores (5 euros).

¿Paella valenciana con chorizo? La curiosidad me podía, hice cola y solicité una ración que me sirvieron en cajita con una cuchara de madera. La probé con cierto recelo y me sorprendió aquel arroz agradable, con el punto de cocción adecuado, la grasa justa y el contrapunto sápido del pollo y el chorizo. Bastante mejor que muchas de las que me encuentro al cabo del año. Nuestra conversación con ambos resultó fugaz pero reveladora. Les felicitamos por su trabajo y sonrieron. “Hemos viajado por España en varias ocasiones, conocemos su país y somos muy exigentes a la hora de seleccionar los ingredientes, empezando por el arroz y el aceite de oliva”, nos comentaron.

¿De dónde procede el arroz? “Lo compramos en Sudáfrica, es español, pero no recordamos la marca”, me respondieron. Del chorizo, de origen riojano, me abstuve de hacer comentarios. Nada más lejos de mi intención que cuestionarles la presencia de este embutido de éxito internacional cuyas exportaciones aumentan de forma vertiginosa. A grandes rasgos, el trabajo de aquellos cocineros a miles de kilómetros de nuestro país era encomiable.

Una vez en España le remití las fotografías a mi amigo Eduardo Torres, alma de Molino Roca, un sabio en la materia. Su respuesta fue fulminante: “A la vista de las fotos te puedo asegurar que el arroz es de la variedad maratelli, oriundo de Italia, aunque plantado en Huesca. Lo comercializa en Sudáfrica el grupo Herba bajo la marca La Fallera. Tus fotografías son fantásticas, imágenes semejantes me ponen la piel de gallina. Te puedo llevar a rincones en Valencia donde no llegan a ese nivel ni de lejos.”

Días después, navegando por las redes sociales tropecé con la fotografía de una paella de estos simpáticos sudafricanos cuya cuenta en Instagram @gustopaella, almacena decenas de imágenes. No se trataba de simples aficionados, en absoluto, sino de cocineros que preparan arroces en paella para fiestas, partidos de rugby y eventos privados en Sudáfrica. Algunos más barrocos y recargados de la cuenta, es cierto. Incluso, presumen en su web de haber elaborado varias paellas de mariscos para 80 invitados en la residencia del Cónsul General de España en Ciudad del Cabo, Ignacio García-Valdecasas.

Hace años, censuré con dureza la paella que se sigue preparando todos los fines de semana en el Coven Garden de Londres: Una paella londinense paso a paso. En aquel entonces una receta disparatada. Hoy, pretendo rendir homenaje a cocineros como los que integran este grupo que, a su manera, divulgan la cocina española de forma seria. ¿Y si mis amigos de Wikipaella ampliaran su radio de influencia y frente a tantos “arroces con cosas” que deambulan por el mundo distinguieran los arroces en paella serios y no estrafalarios?

Sígueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel