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EP Gastronomía BLOGS Coordinado por JOSÉ CARLOS CAPEL
GASTRONOTAS DE CAPEL

¿A qué saben las angulas?

De lomo blanco o lomo negro, cuáles son mejores

Angulas de lomo negro (izquierda) y lomo blanco (derecha), en ensalada. J. C. CAPEL
Angulas de lomo negro (izquierda) y lomo blanco (derecha), en ensalada. J. C. CAPEL

Todo empezó con un tuit de mi querido amigo el doctor Duyos quien después de un ágape en Etxebarri meses atrás realizó una entusiasta loa de las angulas de lomo blanco, según sus palabras de sabor fino y textura delicada. Sorprendido de que un gastrónomo de su talla hiciera una afirmación tan categórica reaccioné a su envite con una pregunta abierta que nadie logró contestarme. ¿A qué saben las angulas? A nada o muy poco, me respondí a mí mismo. Apenas aportan textura. Naturalmente, me faltaba convencer a Duyos, quien me había respondido con un elegante silencio.

De entrada, pregunté a Enrique Bonet gerente de Angulas Roset si mediado febrero con la temporada ya casi vencida era posible conseguir angulas de ambos tipos. Su respuesta resultó afirmativa: “Tenemos en nuestros viveros angulas de lomo blanco, capturadas en el Delta del Ebro hace 10 días. Aparte, otras de lomo negro de las costas francesas, un lote que en Roset lleva más tiempo”, me dijo. A pesar de que unas y otras proceden del Atlántico, íbamos a catar angulas atlánticas y mediterráneas en un duelo para mí sin precedentes.

¿A qué saben las angulas?

Después de varios meses intentando concertar una cita logramos reunirnos el pasado viernes. Nuestro cómplice en la experiencia, el cocinero Rafa Zafra propietario del restaurante Estimar, se había mostrado entusiasmado con el reto. Y como árbitro y sagaz compañero de mesa Benjamín Lana, amigo de ambos. A pesar de que nada más llegar me enfundé la chaquetilla y el delantal dispuesto a contribuir a la elaboración de las recetas, apenas tuve tiempo de participar en la cata e ir tomando fotografías.

Disponíamos de algo más de 150 gramos de angulas para cada uno, cocidas en Roset dos días antes, repartidas a partes iguales entre las de lomo blanco y lomo negro, y nos animamos a condimentarlas de tres maneras diferentes. De entrada, en ensalada, aliñadas con un chorrito de aceite virgen extra suave, vinagre de Jerez y pimienta negra, que Zafra nos presentó en los platos alineadas tras un laborioso ejercicio estético. Las paladeamos despacio, comenzando por las blancas. Y, en efecto, tenían un sabor imperceptible. Su textura blanduzca nos dejaba en el paladar ligerísimas notas a fondo de río. Con las negras, de consistencia más firme, los matices de tierra casi desaparecían. Tras someras reflexiones entre nosotros, pasamos a la segunda prueba.

Con anterioridad le había sugerido a Zafra que preparara un pilpil de cocochas de merluza muy ligero y que lo repartiera en dos sartenes independientes en cada una de las cuales introdujimos las correspondientes porciones de angulas blancas y negras emulando una idea de nuestro amigo #GorkaElGorila. Un gran plato, aunque algo pesado, donde el sabor de la salsa se sobreponía a las propias angulas. Aún así, nuestras preferencias, incluido Duyos, se inclinaron por las negras, que salieron aún más reforzadas de este segundo lance.

Finalmente, llegaría mi receta favorita. Salteamos los dos tipos de angulas por separado en cantidades mínimas de aceite en el que habíamos frito previamente láminas de ajo. Como complemento, huevos fritos con puntilla provenientes de la granja Cobardes y Gallinas, excepcionales, cuyas yemas poseen la textura de tocinos de cielo. Y a modo de aderezo polvo de dientes de ajo fritos y deshidratados, la clave de un plato monumental que hace tiempo me descubrió Juanjo López en La Tasquita de Enfrente. Sin duda, la gran receta de nuestro encuentro, un oxímoron en sí mismo, el extravagante lujo de las angulas en contraposición a la persuasiva humildad del ajo, una conjunción de opuestos. Era lo que me faltaba para convencer a Duyos que reconoció la superioridad sensorial de las angulas de lomo negro. Una opinión que, al parecer, también comparten los clientes de Estimar, según nos comentó Rafa Zafra antes de despedirnos.

Angulas de lomo blanco. J. C. CAPEL
Angulas de lomo blanco. J. C. CAPEL

No es el momento de repetir el fascinante viaje de estos alevines de anguila desde el Mar de los Sargazos hasta el continente europeo. Ni tampoco el proceso de ennegrecimiento que sufren en la piel desde que penetran en los ríos, desarrollan su incipiente columna vertebral y su lomo se va tornando negro por efecto de las aguas dulces a otras temperaturas. Mi última experiencia relativa a la pesca de angulas en el delta del Ebro y la cata posterior que realicé de ambos tipos con Angulas Roset la expuse en este blog justo hace dos años.

Angulas de lomo negro. J. C. CAPEL
Angulas de lomo negro. J. C. CAPEL

Al final, antes de despedirnos cuando Duyos y Lana se enteraron de que el contingente de la cata se lo había comprado a Angulas Roset bromearon sobre la posibilidad de que Capel las hubiera escogido para amañar el resultado. ¿Será posible? Hasta ahí podíamos llegar, como si yo entendiera algo de estos alevines. Menos mal que Enrique Bonet, ajeno a la prueba, había sido el artífice de la selección y el envío.

¿Cuál habría sido el resultado si las blancas hubieran provenido del Atlántico y las negras del Mediterráneo? A mí no me cabe la menor duda, seguro que idéntico. Sin embargo, algo me dice que para el doctor Duyos, a quien el tema le apasiona, el debate continúa abierto.

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Angulas de lomo negro en ensalada. J. C. CAPEL
Angulas de lomo negro en ensalada. J. C. CAPEL
Cocochas al pilpil, base de la segunda receta. J. C. CAPEL
Cocochas al pilpil, base de la segunda receta. J. C. CAPEL
Rafa Zafra, con una sartén de angulas blancas en un pilpil de cocochas. J. C. CAPEL
Rafa Zafra, con una sartén de angulas blancas en un pilpil de cocochas. J. C. CAPEL
Angulas de lomo blanco en un pilpil de cocochas. J. C. CAPEL
Angulas de lomo blanco en un pilpil de cocochas. J. C. CAPEL
Angulas de lomo negro en un pilpil de cocochas. J. C. CAPEL
Angulas de lomo negro en un pilpil de cocochas. J. C. CAPEL
¿A qué saben las angulas?
De lomo blanco con huevo frito. J. C. CAPEL
De lomo blanco con huevo frito. J. C. CAPEL
De lomo negro con huevo frito y polvo de ajo. J. C. CAPEL
De lomo negro con huevo frito y polvo de ajo. J. C. CAPEL
¿A qué saben las angulas?
Un tesoro bibliográfico con el que el doctor Duyos nos obsequió en la cata. J. C. CAPEL
Un tesoro bibliográfico con el que el doctor Duyos nos obsequió en la cata. J. C. CAPEL
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