¿Qué angulas son mejores, las de lomo blanco o lomo negro?

Llegamos en Talgo desde Valencia a la estación L´Aldea-Amposta donde nos aguardaba el joven Enrique Bonet. La noche se presentaba fresca, la luna en cuarto menguante y el cielo nublado. “Acabamos de iniciar la temporada, todavía a mediados de noviembre las capturas no son relevantes. No sabemos cómo se nos dará la campaña, a partir de ahora los contingentes empezarán a subir”, nos comentó. “Para la pesca de angulas la luna nueva es ideal, las luces que introducimos en el agua atraen a las crías en la oscuridad”.

A través de un laberinto de vías estrechas y caminos de tierra dejamos atrás lagunas e intuidos campos de arroz. No habían transcurrido ni siquiera 20 minutos cuando Enrique detuvo su vehículo en la minúscula caseta de la Cofradía de Pescadores de Sant Pere La Tancada. A nuestro alrededor, un paraje sin horizontes. Con la ayuda de linternas y en compañía de tres pescadores nos aproximamos a pie a uno de los buzones sumergidos en los caños del Ebro. Coladores de tamaño considerable construidos con mallas tupidas donde, bajo el efecto de una potente luz, culebreaban alevines que contemplamos con curiosidad.

¿Dónde nos encontramos? “En la Estación de bombeo de Baladres”, en pleno Delta del Ebro”, nos comentó Bonet. “Se trata de una pesca estática y exclusivamente nocturna, al amanecer cada pescador recoge las angulas capturadas durante la noche, y las transporta a la lonja.

Todavía con el frío en el cuerpo, a las 7,30 de la mañana nos encontrábamos en la Lonja de San Joan de Deltebre. Una caseta recoleta a la que los pescadores llegaban con sus tesoros en cajitas de porexpan. Un especialista recogía la pesca, retiraba las impurezas, enjuagaba las angulas vivas y las pesaba. Aparte, otra operaria rellenaba la correspondiente ficha con su nombre, procedencia, peso del lote y precio de remate de la operación. Todo reglamentado.

¿No realizáis subastas al estilo tradicional? Tan solo una vez a la semana. El único comprador que lo consigue se compromete a abonar un precio fijo durante los siete días siguientes. Angulas Roset pagará está semana todas las que entren a 400 euros el kilo.

En las cajitas de la lonja resultaba bien visible la diferente coloración de las angulas. La mayoría fideos translúcidos, cristalinos, de LOMO BLANCO, que culebreaban incesantes. En otro recipiente algunas idénticas, pero más oscuras, con el LOMO NEGRO marcado. Unas y otras capturadas aquella misma noche. Vale la pena reproducir ambos vídeos.

¿A qué se debe su diferente coloración? Las negras llevan más tiempo en el río, quizá procedan de alguna poza de aguas removidas, el color confirma que han iniciado su evolución biológica. Hablaremos luego.

Durante el trayecto hasta Angulas Roset reviví en voz alta la historia que tengo recogida en mi libro Manual del Pescado. Me siguen resultando fascinantes los viajes transoceánicos que realizan las anguilas (Anguilla anguilla), le dije a Bonet. Recorren 8.000 kilómetros desde los ríos europeos hasta las aguas cálidas del mar de los Sargazos, cerca del continente americano, el temido triángulo marino en el que tantos buques naufragaron en los siglos XVII y XVIII. Tras el desove, los alevines realizan el camino inverso hacia Europa y al cabo de tres largos años, diezmados por las depredaciones, llegan de regreso al Viejo Continente. Es entonces cuando, al intentar remontar los ríos de sus progenitores para convertirse en anguilas, las capturamos. Llegan a Francia, al País Vasco, Asturias, Galicia, y en el Mediterráneo, hasta Italia y Grecia. Me parece asombroso.

¿No crees que algún día se prohibirá la pesca y consumo de estos alevines? “En Portugal y Andalucía su pesca está ya prohibida. Y en el País Vasco tiene carácter deportivo”, me respondió Enrique. “Las que comercializan en Aguinaga (Guipúzcoa) en su mayor parte proceden de Francia. Hasta no hace mucho las angulas se exportaban a Asia para engordarlas y convertirlas en anguilas, muy apreciadas en aquellas cocinas. Ahora está prohibida su exportación fuera de la UE con objeto de potenciar su engorde en las granjas europeas. Remitimos alevines a Holanda, Dinamarca, Italia e incluso Grecia y nos los devuelven ya crecidos convertidos en anguilas. En la Península Ibérica solo hay una granja en Valencia y otra en Portugal. Las tallas grandes nos llegan del norte de Europa. Nosotros las ahumamos y comercializamos”.

En las instalaciones de Angulas Roset Enrique me presentó a su padre, gerente de la casa y a su abuelo el patriarca fundador, ya retirado, quien creó la firma en 1955. Una saga de tres Enriques dedicados a las anguilas y las angulas. Durante la visita y más tarde en el transcurso de un almuerzo en familia entramos en materia.

¿Qué angulas son mejores, las de lomo blanco o lomo negro? Las vas a probar durante la comida en el restaurante Cal Faiges. Cuando entran en los ríos todas las angulas son translucidas. Se matan en una infusión de tabaco, como sabes y, una vez cocidas, presentan el lomo blanco. Sin embargo, si las angulas se mantienen vivas algunos días en contacto con agua dulce a temperaturas más altas que las del mar comienzan una incipiente evolución para convertirse en anguilas, sufren mermas en el peso y fortalecen su espina dorsal, el famoso lomo negro, cinta sombreada que recorre su cuerpo.

¿Por qué se dice que las negras son mejores que las blancas? Pura mercadotecnia, o quizá no. El prestigio de las negras lo fomentaron los vascos que han sido desde antaño los reyes de las angulas. Las mantenían en estanques de aguas templadas en Aguinaga donde desarrollaban la espina. En agua dulce y a temperaturas suaves las angulas creen que se avecina la primavera e inician su evolución morfológica. Es cierto que cuando las capturas eran abundantes, aquellas que entraban muertas se cocían y se mezclaban con las blancas vivas, aunque no tuvieran la misma calidad. De todos modos, el debate da para largo. En la zona de Valencia y Alicante gustan y demandan las angulas blancas. En ocasiones hemos enviado negras y nos las han devuelto.

¿Enviáis angulas vivas a los restaurantes? Se han puesto de moda y muchos cocineros nos las piden así. Llegan a destino perfectamente. Las enviamos a Juanjo en La Tasquita, a Carles Abellán, y a algunos otros que las ligan al pilpil o de otras formas con su propia baba, según hizo Marcos Moran en enero de 2015 en el escenario de Madrid Fusión.

¿A qué precio se cotizan ahora mismo las angulas? El precio actual es de 750 euros el kilo. De cara a las navidades fluctuará entre 600 y 800 euros el kilo

En el restaurante Cal Faiges compartí mesa con la familia Bonet, probé los dos grupos de angulas, de lomo negro y lomo blanco capturadas la noche anterior, preparadas de la misma forma y apenas salteadas en aceite y ajo. Las blancas, algo más mantecosas, resbalaron en mi paladar sin ninguna sensación adicional. Las negras, de textura un punto crujiente, me agradaron bastante más. A falta de sabor, bienvenida sean las texturas. Prefiero las de lomo negro. Después de cocinarlas de varias formas a lo largo de mi vida, la receta que más me gusta es la que me descubrió Juanjo López en La Tasquita, revueltas con huevos fritos y rociadas con polvo de ajos fritos por encima. Sígueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel