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Por qué la gastronomía muere cuando se pierde la curiosidad

En ocasiones, los expertos en gastronomía arrastran una sobrecarga de cansancio.
En ocasiones, los expertos en gastronomía arrastran una sobrecarga de cansancio. Magnum Photos

La abundancia acaba con la capacidad de asombro. También en la gastronomía. Y cuando la fantasía se desvanece asoman los convencionalismos. 

AUNQUE LOS RICOS son cada vez más ricos, se sigue heredando más pobreza que riqueza. La desencadenan los bajos ingresos, la violencia, la fragmentación social, la marginación, la corrupción y el desinterés de quienes pueden hacer algo y no lo hacen. Hay un enorme desamparo en muchas zonas del mundo y parte de sus cimientos son el analfabetismo y los bajos índices de escolaridad, que arrebatan la posibilidad de prosperar. Afecta contemplar cómo se tira comida mientras millones de personas pasan hambre, pero también disgusta ver desperdiciar conocimiento.

Luego estamos los que no padecemos grandes dificultades y sentimos que nos afligen conflictos de importancia capital, como advertir que se han acabado las coquinas en el restaurante. Es en ese momento cuando empiezan a aflorar los problemas de la gente que no tiene problemas. Y siento reconocerlo, pero en el planeta culinario y su petulante periferia hay muchos de estos cuadros de ansiedad provocados por situaciones que en un contexto más realista serían intrascendentes. En una entrevista, una veterana periodista gastronómica comentaba que comer le causaba mucho cansancio y que la gastronomía actual es una pesadez. Otro crítico alegó en otro medio de comunicación que la gastronomía ya no era capaz de generar nuevas ideas. Llama la atención que personas con una dilatada experiencia comiendo y escribiendo sobre ello legitimen su desinterés barnizándolo con el deterioro del sector que les dio de comer durante años.

Olvidamos que el desarrollo humano es un proceso de cambios permanente. De forma generalizada se acepta que no se escribe, cocina o diagnostica igual a los 20 años que a los 40, aunque parece evitarse querer reconocer que la aproximación a una experiencia tampoco se da del mismo modo con 30 años que con 70, entre otros motivos porque lo que al principio se albergaba como una excepción hay quien después lo normaliza. Del encanto a la desilusión suele haber un trayecto de abundancia, no de mesura. Y la abundancia empobrece.

La gastronomía está íntimamente ligada a la capacidad de sorprender, y el asombro se va debilitando cuando lo vivido se aprende y codifica. Si un pescador está desencantado de comer langosta, no significa que el resto del mundo también lo esté. Si un agente de viajes realiza seis desplazamientos anuales a Tailandia, es natural que su deseo de viajar a aquel país haya disminuido, pero es una insensatez permitir que su desgana afecte a la ilusión de quien viaja por primera vez.

A los experimentados hay que escucharles, aunque sabiendo que en ocasiones arrastran una sobrecarga de cansancio. “La vejez empieza cuando se pierde la curiosidad”, aseveró José Saramago. En el momento en que se siente que no hay nada más que nos empuje a seguir conociendo, suelen suceder dos cosas: o culpamos al resto de nuestra prosaica existencia echando mano de un pasado idealizado, o aprendemos a mirar con más atención hacia adelante. La curiosidad está ligada a la memoria y al aprendizaje motivado. Cuanto mayor es nuestro deseo de saber de un tema, más fácil es aprender y retener información al respecto.

Cuando la ilusión se desvanece, decae el interés y se acrecienta la pérdida de atención. Atragantarse con la realidad de nuestro propio relato no suele ser agradable si este no se ahorma a la imagen que tenemos de nosotros mismos. Quizá por esto, cuando faltan ideas, la manera de pensar no evoluciona y se pierde la capacidad de hacerse preguntas interesantes, cojea el ingenio, se desvanece la fantasía, asoman los convencionalismos y se abraza la ideología de las formas simples. Sin duda, hay muchos tipos de pobreza.

Alcachofas con foie

Por qué la gastronomía muere cuando se pierde la curiosidad

Ingredientes
(para cuatro personas)


Para las alcachofas:
12 alcachofas
1 limón
Aceite de oliva
Sal


Para el foie:
Un lóbulo de foie
1 litro de leche
1 litro de agua
10 gramos de sal
Aceite de girasol
Para el acabado:
4 escalopes de foie
Aceite de girasol
Sal
8 alcachofas cocidas
Alcachofa frita

Elaboración
Las alcachofas:
Retirar todas las capas externas de la alcachofa hasta quedarnos con los corazones unidos al tallo. Sumergir las alcachofas en un baño de agua con el zumo de limón según vayamos pelándolas para evitar su oxidación. Coger ocho alcachofas y ponerlas en una olla con agua y sal. Las llevaremos a hervir y las mantendremos cocinando durante 15 minutos.
Con las cuatro alcachofas que queden, secarlas y cortarlas con la ayuda de una mandolina hasta hacer láminas finas. Freír estas láminas en el aceite de oliva a 180 grados. Escurrir, salar y reservar.
El foie:
Trocear en cuatro trozos el lóbulo de foie. Verter la leche, así como el agua y la sal, en una olla y calentar a 30 grados. Sumergir los escalopes en ella y mantener una temperatura constante de 30 grados durante una hora o 45 minutos dependiendo del desangrado obtenido, que se comprobará fácilmente ejerciendo una suave presión al foie en la parte venosa. Sacar, secar y congelar.

Acabado y presentación
Calentar el aceite de girasol. Freír los escalopes de foie congelados hasta que estén dorados. Hornear a 130 grados hasta que el corazón del hígado alcance los 55 grados, aproximadamente unos cinco minutos. Retirar, colocar sobre él un trozo de papel sulfurizado. Sobre este, un peso equivalente al del foie para favorecer el desangrado y la extracción del exceso de grasa interior. Dejar reposar cuatro o cinco minutos en un lugar cálido a 45 grados.
En el mismo horno, a 130 grados regenerar las alcachofas cocidas y cortadas en mitades durante cinco minutos.
Disponer en el plato el foie junto a las alcachofas y acabar con la alcachofa frita y unos granos de sal.

Valor nutricional
Las alcachofas aportan 23 kilocalorías y 9,4 gramos de fibra por cada 100 gramos de producto. Son ricas en inulina, un tipo de fibra soluble capaz de absorber agua, por lo que favorecen el movimiento intestinal, contribuyendo a mejorar o corregir el estreñimiento.