Moscú, siglo XIX. Cuando la ensaladilla rusa llevaba caviar y carne de urogallo

La base de la receta son ingredientes cocidos, troceados y aliñados con mayonesa.
La base de la receta son ingredientes cocidos, troceados y aliñados con mayonesa.GETTY IMAGES

¿Con o sin guisantes? ¿Encurtidos? La cocina no es una actividad encorsetada. Permite explorar la creatividad y fomentar la diversidad.

LA PERSONALIDAD de una cocina se subraya tanto social como geográficamente. La razón señala que no debería comerse igual en la localidad costera chilena de Iquique que en la ciudad china de Urumchi, enclave que acredita ser el punto más alejado del mar de todo el planeta. Pero lo que la lógica no alcanza lo conquistan otro tipo de impulsos, ya sean económicos, políticos o sociales. Así, el comercio pone a disposición de un iquiqueño y de un urumchiano productos parecidos. Poco importa estar en Tanzania, Cádiz o San Francisco, los supermercados estrechan las distancias.

Los líderes de la antigua URSS mezclaron las diferentes cocinas tradicionales de las naciones que integraban la federación de repúblicas socialistas para dar forma a lo que se conoció como “cocina soviética”. Poco importaba que el método abarcase una extensión de más de 22 millones de kilómetros cuadrados y 15 países. Lo urgente era lograr un alto nivel de igualdad entre el proletariado, la principal clase social, y la alimentación era una herramienta esencial para lograrlo. Al grito de “sin esclavitud en la cocina” se armó una restauración pública que permitía a la ciudadanía almorzar fuera de casa, en los centros de trabajo, instituciones y barrios por un módico precio. La obstinación de las autoridades por uniformizar la alimentación implantó un modelo estándar que regulaba desde la cantidad de ingredientes hasta la forma de elaboración, consiguiendo que el menú en las ciudades de Kiev y Vladivostok, separadas por más de 9.000 kilómetros, fuera prácticamente el mismo. Una de esas recetas que se simplificaron y abarataron fue la Stolíchnaya, nuestra ensaladilla rusa, que en su traducción soviética sustituyó los ingredientes sofisticados por guisantes, pepinillos encurtidos, algo de salchicha y mucha mayonesa.

La comida, más allá de la funcionalidad, entrelaza significaciones, a la vez que revela deseos y acentúa jerarquías que se manifiestan con el consumo de alimentos y bebidas a los que se les ha conferido, por uno u otro motivo, un valor. Y ahí está para recordárnoslo ese episodio de 2015 en el que Putin y Berlusconi descorcharon una botella de vino de Jerez de la Frontera de 1775 en Crimea, 151 años después del nacimiento del abuelo paterno del mandatario ruso, Spiridon Ivanovich Putin, que sirvió de cocinero a las órdenes de Lenin y después de Stalin en una de las dachas del área de Moscú.

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Un par de décadas antes, alrededor de 1860, el chef Lucien Olivier abrió en Moscú el restaurante Hermitage. Su plato estrella, la ensalada Olivier —una versión sofisticada de la ensaladilla rusa— se convirtió en uno de los más solicitados entre su elitista clientela. La receta exacta se perdió, pero se sabe que integraba carne cocida de urogallo, perdiz o venado con capas de caviar y caldo en gelatina, junto a colas de cangrejo, lengua de ternera, huevos duros y patatas cocidas, ratificando la idea de que la mesa también es un termómetro que mide supremacías y poderes. La receta se popularizó, acomodándose sobre cualquier base de ingredientes cocidos y aliñados con mayonesa. Su fórmula se revisitó incluso en la trinchera ideológica, como revela el cambio de nombre tras la guerra civil española, pues de ensaladilla rusa pasó a denominarse “ensaladilla nacional” o “ensaladilla imperial”, para evitar su asociación con el comunismo.

Poco importa la legitimidad con que se dote a la ortodoxia, a la fidelidad de una elaboración o al valor y jerarquía de los alimentos que la componen. Al menos, esto es lo que me sugiere a mí la ensaladilla rusa, que tiene tantas versiones como cocineros profesionales o aficionados la elaboran. Quizás este y no otro sea el auténtico valor de la cocina: la capacidad de desplegar diversidad e inventiva ajustada a los medios y deseos de cada uno. La potestad de enriquecer la pluralidad de forma creativa.

Ensalada de naranjas y bacalao

Ingredientes
(para cuatro personas)

Para el bacalao confitado:
250 gramos de bacalao desalado.
350 gramos de aceite de oliva.

Para la naranja:
4 naranjas.

Para el aliño:
70 mililitros del aceite de confitar.
15 mililitros de vinagre de jerez.
40 gramos de aceituna negra.
15 gramos de cebollino.
Sal.

Elaboración

El bacalao confitado:
Disponer el bacalao con el aceite en una bandeja y hornear 10 minutos a 150 grados. Dejar enfriar a temperatura ambiente, quitar la piel y hacer lascas. Reservar sumergido en el aceite.

La naranja:
Cortar los polos de las naranjas y luego con un cuchillo afilado quitar la piel y parte del albedo, la parte blanca. Cuando estén peladas sacaremos los gajos con ayuda de un cuchillo bien afilado sin que quede nada de albedo. Para ello haremos dos incisiones perfilando el gajo y sacándolo con precisión.

Para el aliño:
Quitar los huesos de las aceitunas y picar junto al cebollino. Mezclar todo con el aceite y el vinagre y poner a punto de sal.

Acabado y presentación
Disponer los gajos armónicamente con el bacalao y cubrir con el aliño.

Calorías

La naranja aporta 38 kilocalorías por cada 100 gramos de producto.

Valor nutricional

Es una gran fuente de proteína, con 21 gramos por cada 100 de porción comestible. También contiene gran cantidad de fibra, vitamina C, B12 y B6.

Sobre la firma

Andoni Luis Aduriz

Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) es un cocinero reconocido internacionalmente que lidera desde 1998 el restaurante Mugaritz, en Errenteria, con dos estrellas Michelin. Comunicador y divulgador, colabora desde 2013 con ‘El País Semanal’, donde comparte su particular visión de la gastronomía y su mirada interdisciplinar y crítica.

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