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La nueva Movida madrileña no se escucha, entra por la boca

Alberto Fernández, autor de 'Madrid gastro, la nueva movida', sostiene que la cocina de la capital triunfa por la ausencia del ego que demuestran la vasca y la catalana

César Martín, de blanco y en jarras, en medio del equipo de Lakasa.
César Martín, de blanco y en jarras, en medio del equipo de Lakasa.

Hace ya muchos años que la Movida madrileña no tiene música. Solo quedan los ecos y los testimonios de todos aquellos que, en su mayoría, quisieron ser o estar y ni siquiera se les esperó. Pero en Madrid sigue habiendo movidas. Solo es cuestión de pararse un momento y observar con atención. Es lo que han hecho Alberto Fernández y Luis de las Alas, autores de Madrid gastro, la nueva movida (Abalon Books), un libro con ambición casi enciclopédica que argumenta con brío que lo que en los ochenta fueron guitarras y pelos de colores hoy se cuece en los fogones. Los cocineros son las nuevas estrellas del rock, ya se sabe.

En este lujoso volumen el crítico gastronómico Fernández pone la letra y De las Alas (fundador, entre otros muchos proyectos, de la revista Matador), las fotos para contar la filosofía e historia de 16 de los restaurantes que marcan hoy el ritmo culinario de la capital: Alabaster, Álbora, Askuabarra, Corral de la Morería, Desencaja, Fismuler, La Buena Vida, La Tasquería, La Tasquita de Enfrente, Lakasa, Sacha, Taberna Pedraza, Taberna Verdejo, Treze, Triciclo y Viavélez.

Según Alberto Fernández el asunto tratado es “un movimiento coral, y por tanto, no tiene un solo padre”. Pero quizá sí que hay algunos primeros culpables del momento excepcional que vive hoy la gastronomía madrileña: “Por ejemplo, sería imperdonable no acordarse de la desaparecida Gastroteca de Stephan y Arturo; de Abraham García, del restaurante Viridiana, o del imponderable Sacha Hormaechea, del restaurante Sacha. La movida gastro les debe mucho a todos estos titanes”. Con ellos, pues, empezó todo.

Sacha Ormaechea, del restaurante que lleva su nombre, uno de los pioneros de esta nueva movida madrileña.
Sacha Ormaechea, del restaurante que lleva su nombre, uno de los pioneros de esta nueva movida madrileña.

A diferencia de otras gastronomías, el denominador común de la madrileña es la ausencia de denominadores comunes. “Todos los restaurantes recogidos en el libro tienen algo diferente que los hace parte de este movimiento, pero como todas las nuevas tradiciones, la nueva cocina madrileña es un trasunto aún en construcción”, señala Fernández, que enseguida pasa a contraponer el estilo capitalino al de otras cocinas españoles más reconocidas. “Las virtudes de esta cocina se resumen en la ausencia de un ego mal metabolizado, más propio de futbolista poligoneros que de obreros del fogón, y en una mentalidad abierta a la hora de poner la despensa de sus cocinas al servicio de todas la influencias técnicas y geográficas sin importar su origen, algo que cocinas regionales tan exitosas como la vasca o la catalana no practican casi nunca”.

“Las virtudes de esta cocina se resumen en la ausencia de un ego mal metabolizado, más propio de futbolista poligoneros que de obreros del fogón"

Alberto Fernández, autor de 'Madrid gastro, la nueva movida'

Intentemos, en cualquier caso, definir la cocina madrileña hoy. Allá va Alberto: “Es el resumen de la emigración del campo a la ciudad de los años sesenta y la presencia, más recientemente, de nuevos madrileños llegados de los cuatro puntos cardinales. Todos los restaurantes de esta movida comparten esa mentalidad que convierte en madrileño a todo el que quiera serlo”.

Las estrellas que circulan por este libro no son precisamente Michelin (solo Álbora y Corral de la Morería cuentan con una cada uno), un déficit capitalino que solo en los últimos años parece haberse paliado gracias a la irrupción de Dabiz Muñoz, Paco Roncero, Mario Sandoval… Lo que reivindican Fernández y De las Alas son esos restaurantes tradicionales reinventados por impulso de las nuevas generaciones, chefs que han creado su propio estilo a golpe de casquería y las tabernas humildes de barrio que han sabido hacerse un nombre solo con el poder del producto.

La tortilla de Betanzos de Taberna Pedraza es a la gastronomía lo que 'Déjame' de Los Secretos a la movida madrileña.
La tortilla de Betanzos de Taberna Pedraza es a la gastronomía lo que 'Déjame' de Los Secretos a la movida madrileña.

“La Guía Michelin”, ataca de nuevo Fernández, “no es más que una herramienta de marketing de una empresa que en realidad se dedica a vender neumáticos: los países donde más neumáticos se venden tienen más estrellas”. Una injusticia evidente, sí, pero que ha afectado en menor medida a ciudades como San Sebastián, donde el tema de las estrellas Michelin va sobre ruedas. “En esta línea de tradicional arbitrariedad que caracteriza a la guía roja, Madrid es una de la grandes maltratadas, quizás porque llegó tarde a las revoluciones encabezadas primero por Arzak y después por Adrià, quizás porque tienen un criterio muy diferente del mío o quizás porque no vienen a Madrid tan a menudo como deberían”, lamenta Alberto Fernández.

Pero esta injusticia, según el autor de Madrid Gastro no solo atañe a los restaurantes recogidos en su libro. “Por citar uno que no sale, casi todos mis colegas de profesión comparten conmigo la creencia de que Sant Celoni hace tiempo que debería lucir en la fachada la tercera estrella y lleva años atascado en la segunda, pero hay tantas ausencias que necesitaría demasiado tiempo para detallarlas todas. Madrid es la capital gastronómica de España, y la Guía Michelin debería reflejarlo”.

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