El cebiche universal

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Cuentan que el primer cebiche moderno lo preparó Pedro Solari en su local de Jesús María, en Lima. Una leyenda culinaria en un local con una sola mesa y un comedor abigarrado y ostentoso como lo eran las casas burguesas de la primera mitad del siglo XX. Nadie le pone fecha exacta, pero debió ser a finales de los ochenta o principios de los noventa. Toshiro Konishi dirigía ya el itamae del Matsuei en sustitución de Nobu, emigrado a Argentina para montar su propio restaurante, y de cuando en cuando se acercaba al local de Jesús María para ejercer de aprendiz improvisado. Solía contar que fue allí, sentado en un taburete junto a la cocina del hueco de Pedro Solari para observar los gestos, los movimientos y las maneras del cocinero limeño, donde vio preparar lo que algunos llamaron cebiche al momento. Nadie lo sabía entonces, pero aquella fórmula que muchos veían como una invención bizarra marcaría el principio de un proceso que, casi 20 años después, cambiaría la cara de la cocina peruana y la proyectaría hacia el mundo.

Pedro troceaba el pescado y lo bañaba con la leche de tigre cuando el cliente ya estaba sentado en la mesa y concretaba el pedido. Se iba a la cocina, preparaba el plato y volvía al comedor para dar conversación al cliente y aliviar los 20 minutos de espera. Era el tiempo que tardaba en sacar su cebiche a la mesa. No era tan al momento, aunque se le acercaba. El pescado había cambiado de color, pero todavía se mostraba fresco y jugoso, casi natural. Una inmediatez impensable en una época en la que los cebiches se preparaban a primera hora de la mañana, cuando no la noche anterior, y se dejaban macerando en el jugo del limón y los otros ingredientes de la leche de tigre hasta la hora del almuerzo. El efecto del limón era una cocción en frío que acababa trastocando la naturaleza del pescado. Algunos lo vinculaban a preparaciones llegadas del norte del país. Lo he visto igual en el Mochoco de Huanchaco, a pocos kilómetros de Trujillo, pero a estas alturas nadie sabe donde nació uno y donde empezó el otro.

Hoy, vemos la fórmula de Pedro Solari como una preparación tirando a clásica, una especie de herencia del pasado cuando los cebiches viven instalados en la inmediatez absoluta. El limón o la leche de tigre se añaden en el momento del servicio, cuando no directamente en la mesa, para poner en valor el frescor del pescado y preservar la textura y el sabor. Los nuevos cebiches coexisten con fórmulas populares, como la del cebiche carretillero, que todavía se vende por las calles. El pescado se pica fino y se deja algunas horas en un baño de limón antes de salir a venderlo. Lo preparan casi igual en Ciudad de Panamá, donde se vende por cubos en los puestos del Mercado del Marisco, junto al Casco Viejo. Me falta el picante del ají y las formas de la leche de tigre, pero en esencia viene a ser una versión más de un plato que multiplica sus alternativas mientras recorre la costa del Pacífico. Solo en Perú se cuentan por docenas, aunque hay muchísimas más.

En el sur de Chile llaman raspadito a un plato preparado con los restos del pescado que quedan pegados a la espina central después de sacar los filetes. Se desmenuza, se prensa y se baña en limón toda la noche. En México, donde cuentan con una tradición cebichera tan secular como la peruana, van cambiando las versiones según estés en Acapulco, Jalisco, Veracruz, Sonora o cualquier otro Estado del Pacífico. Ecuador conserva la tradición del macerado en naranja para sus cebiches de camarón hervido, mientras en Loja tienen un cebiche de hígado de vaca, cocido y picado, y en Jipijapa bañan el pescado en un jugo preparado a base de maní licuado con naranja. La lista es larga y también recorre las cocinas centroamericanas, compartiendo las mismas raíces básicas, llegadas a nuestras cocinas con los españoles: cebolla, el jugo de uno o varios cítricos y cilantro o perejil. Siempre fue un plato coral, común en cocinas que comparten despensa y querencias; un plato universal.