María y Goyo, últimos latidos de una gran quesería riojana

Recién iniciada la primavera, en el trayecto de ascenso hasta Tondeluna cada uno de los recodos de la Sierra de la Demanda nos incitaban a detenernos. Sin embargo, el sol caía deprisa y el tiempo apremiaba. Arriba, en la aldea, a 900 metros de altitud nos aguardaban María Moneo y Goyo Ugarte quienes desde hace años regentan una diminuta quesería. Goyo cuida de sus cabras, las mismas que pastan en libertad por las laderas y valles de Ojacastro; María elabora sus quesos con la leche de estos rebaños.

Conozco desde hace tiempo estos quesos gracias al cocinero Francis Paniego quien los incluye habitualmente en la tabla de su restaurante El Portal del Echaurren. Esta vez, al paso por Ezcaray el propio Francis se había brindado a acompañarnos. Cuando alcanzamos la aldea María andaba en plena faena; Goyo, por su parte, se aprestaba a recoger los rebaños.

¿Cuál es tu queso favorito? Según mi hija el fresco. “No hay ninguno parecido”, me dice. No es fácil hacer quesos frescos con la acidez justa. Creo que todos los nuestros, bien sean semi curados o curados, aparte de la torta y el verde, con penicilium roqueforti, poseen señas de identidad propias. Da igual su textura y tiempos de añejamiento, presentan diferencias en relación con otros del mercado.

¿Motivos? Nuestras cabras pastan en libertad. Producen menos leche, pero su rendimiento es más elevado. En octubre se alimentan de bellotas y el contenido en grasa y proteínas de la leche se dispara. Ahora ingieren hojas y setas, luego, brotes y frutos rojos como las cerezas, y después, manzanitas y brezo. Productos silvestres cuyo sabor se traslada a los quesos, que cambian por semanas. Si fueran siempre iguales resultarían aburridos, para uniformes ya están los industriales.

¿Cómo empezasteis? La aldea se hallaba abandonada cuando llegamos, para colmo, yo no tenía ni idea del oficio. Fui a Francia a instruirme y al regresar en 1987 me di cuenta de que en España no estaba permitido elaborar con leche cruda. Luego proseguí mi aprendizaje en Manzanares (Ciudad Real). Empezamos a vender con regularidad hacia 1991. Ambos éramos inexpertos. Goyo oriundo de Haro y yo de la zona de Remélluri, riojanos de valle, una del mundo de la agricultura y otro del vino.

¿Trabajo difícil? Nada sencillo. Esta cuajada me ha salido blandurria porque necesitaba más temperatura. Se trata de una coagulación láctica y me va a costar escurrirla. En los quesos artesanos en cuanto modificas un solo parámetro obtienes resultados diferentes.

¿Qué productos te emocionan? El suero de la mantequilla. Necesitamos 22 litros de leche para obtener 1 kilo de mantequilla, depende de la época. Después de turbinar la nata, y retirar la mantequilla queda el suero, lo mejor de la leche. “Ese suero es maravilloso”, intervino Francis. “En nuestras cocinas lo hemos utilizado con resultados espléndidos, para las croquetas en lugar de leche, y también en el flan de mi madre”.

¿Y el requesón? Otro producto buenísimo que en Francia no se hace. Requesones auténticos no los encuentras en el mercado. Para hacerlos rentables los elaboran con suero y leche, pero el verdadero requesón se hace solo con suero. Al calentarlo se endurecen la albumina y la globulina y obtienes una capa fina. Necesitas 25 litros de suero para obtener 400 gramos de requesón. La gente está acostumbrada a los falsos requesones industriales

Solo elaboráis en temporada. Pocos meses, desde abril hasta finales de noviembre, dependemos del ciclo reproductivo del ganado. Las cabras se quedan preñadas y los cabritos nacen en invierno, con la nieve. Hasta que no dejan de amamantar a sus crías no volvemos a disponer de leche. Podríamos comprarla en otros lugares, pero no sería lo mismo.

Tondeluna es una quesería heroica. Cierto, pero a mi me ha dado muchas satisfacciones. Disfruto vendiendo mis quesos directamente en el mercado de Santo Domingo todos los sábados. Tengo una clientela de la que me despido en noviembre y recupero en primavera. A los verdaderos artesanos nos tenían que poner en un altar, lo contrario de lo que sucede.

Caía la tarde cuando acompañamos a Goyo a la recogida de sus rebaños. Desde repechos lejanos las cabras desfilaban recelosas por efecto de nuestra presencia. De vuelta a la quesería nos aguardaba una cata de los quesos preparada por María. Fue entonces cuando ambos nos anunciaron el previsible cierre de Tondeluna. “El 4 de noviembre próximo cerraremos, ya es hora. He trabajado mucho. Tengo 67 años, demasiados para este trabajo. Todo tiene un límite”, nos comentó Goyo. “Dice que ya no puede con las cabras” aseguró María. “El lleva 40 años y yo 37”. Tras una pausa intervino Paniego: “Si me quedara sin vuestros quesos y sin la mantequilla, sería un drama.”

¿No hay nadie dispuesto a continuar con vuestra quesería? A ver si conseguimos que alguien nos compre las cabras y prosiga dando vida a esta aldea que muchas veces en invierno se queda aislada por la nieve. A los jóvenes parece que no les interesa. Es un trabajo duro pero un modo de vida gratificante. Por mi parte estoy dispuesta a enseñar a quien llegue.

¿Cómo es vuestra vida cotidiana? Vivimos y dormimos en Ezcaray, pero pasamos en Tondeluna todo el día. Durante los meses que no elaboramos doy clases particulares de matemáticas, física y química. En el futuro cuando deje este trabajo me dedicaré a dar cursillos. Sígueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel