La cocina escondida
Tengo la certeza de que no hay futuro para la cocina si no se es capaz de volver la vista hacia atrás. Las cocinas necesitan referencias para asentarse, seguir creciendo y también de recetarios
Mi tía Josefina es una cocinera de ley, de las que se acercan cada día a la cocina como cuando se prepara una fiesta, de forma natural pero con orden, sin una baja entre los ingredientes y con el tiempo necesario para cumplir todos los trámites. Me aplico de vez en cuando con sus instrucciones para cocinar los alcauciles (alcachofas) rellenos, que me parecen una obra de arte y sus pestiños son legendarios. Durante un tiempo se disputaron las preferencias de los especialistas en cocina cordobesa con los de la madre de mi amigo Feliciano Delgado. Cosas de las viejas ciudades de provincias, en las que la reputación de las cocinas familiares era parte del juego social. Hace mucho que no pruebo sus pestiños, pero sigo teniendo presente el sabor de aquellos dulces chicos, redondeados y ligeramente retorcidos, delicados y crujientes. Cuando se los reclamo, se queja del trabajo que llevan y de la mala calidad de las harinas actuales, demasiado finas y con comportamientos poco naturales. Dice que ya no le salen igual.
Nuestros encuentros empezaban con los pestiños, pasaban rápido a la cocina y acabaron con final feliz en forma de una copia de su recetario personal que me acompaña desde hace cosa de veinte años. Mi tía, como mi madre, mis otras tías y mis abuelas, vivieron un tiempo en el que las cocineras llegaban al matrimonio con su recetario personal pulcramente escrito a mano. Contenía una relación de recetas familiares que iba engordando poco a poco con otras adoptadas y algunas más, desarrolladas en su propia cocina.
Conservo copias y algún original heredados de las mujeres de mi familia. Los reclamé durante años como una especie de herencia en vida y acabaron llegando, la mayoría escritos en viejos cuadernos, algunos ya sin tapas, o en soportes de fortuna, como un viejo libro de contabilidad. En medio de la tapa, gruesa y gastada por el tiempo, hay una etiqueta escrita a mano en la que se puede leer, “Libro de caja, Octubre 1893”. El encabezamiento de la primera página, dice: “Cuaderno que contiene diferentes recetas para hacer varios dulces y guisados”. Le sigue un índice con 170 preparaciones que van de la pastelería —incluye empanadas, purés, salsas de asados y ensaladas, y la distingue de la repostería y otros tipos de dulces— a embutidos y guisados, que recogen todo lo demás. Lo escribió una de mis bisabuelas maternas y es un fascinante relato de los usos culinarios de la época.
La cocina del pescado se limita a siete relatos, que empiezan por un salmón con magras (carne de cerdo), siguen con la forma de componer la lamprea, dos preparaciones que llama “lamprea de otro modo”, una receta para cocinar merluza o congrio frescos, otra fórmula para la merluza y un guiso de anguila. La preparación de los platos se muestra como en los otros recetarios que conservo, sin lista de ingredientes y cantidades; tampoco marca los tiempos de cocción. Me gusta esa parte por lo que significa. Asume que el producto no siempre se comporta igual y entiende que la practica, el sentido común y el conocimiento del producto completan la receta.
Hace tiempo que no los miraba, pero un tweet de Ana Vega (síganla si quieren conocer la historia de nuestra cocina y algunas cosas más, @biscayenne) me los trae a la memoria. Vuelvo a ellos para encontrarme con la visión refinada de la cocina antigua, concretada en las cocinas burguesas, y pienso en lo importante que sería recuperar los cientos de miles de recetarios que todavía se conservan las cocinas familiares de América Latina. Me parecen indispensables para sentar las bases que nos llevarán hacia el futuro. No es un contrasentido. Nadie sabe cómo será la cocina del mañana, estoy seguro que muy diferente a la actual, pero tengo la certeza de que no hay futuro para la cocina si no es capaz de volver la vista hacia atrás. Las cocinas necesitan referencias para asentarse, consolidarse y seguir creciendo, y recetarios como los que ahora tengo en las manos son una herramienta de primer orden para poder hacerlo. En ellos está el alma y la memoria de nuestras cocinas. Merece la pena buscarlos y devolverles la vida.
