¿Por qué ignoramos las carnes de cerdo ibérico fresco de bellota?

Eva Sánchez y sus hermanos Javier y Florencio habían organizado una cata infrecuente en Guijuelo en las instalaciones de Jamones Fisán.  A la entrada, en una de las estancias que la familia tiene habilitadas junto a las naves de curación de sus jamones, me encontré expuestos sobre una larga mesa 12 cortes de cerdo fresco. Despieces procedentes de un animal sacrificado tres días antes y, por consiguiente, carnes frescas de un ibérico que había finalizado su engorde con bellotas y hierbas.

Sobre la mesa, porciones de pluma; el llamado abanico; carrilleras; el secreto; medallones de mogote o cabezal del lomo; castañuelas; alas de costilla o de falsa pluma; lomo; presa; lagarto, y papada curada en sal 48 horas. Incluso, algún corte más que no recuerdo. Un auténtico espectáculo.

¿Qué tenían de particularidad aquellas carnes? Que procedían de un cerdo ibérico de bellota. Según la normativa actual tan solo los sacrificados entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo poseen este rango. Por consiguiente, despieces de un animal recién salido de la montanera, cuyos jamones tras un lento proceso de curación nunca inferior a tres años terminarán convertidos en las piezas que conocemos.

Dos cocineros salmantinos, Manuel Soto y David Martín iban a preparar al minuto aquellas carnes frescas de temporada con recetas extremadamente sencillas. O bien a la parrilla, sobre una barbacoa habilitada en el exterior, o a la plancha vuelta y vuelta. Cortes que nos presentaron dorados por fuera y con su interior sonrosado o medio crudo, en general con puntos más que acertados.

Tras el servicio de cada una siguieron nuestras apreciaciones. Comentamos que las castañuelas, glándulas salivares de estos animales, de textura granulosa, salteadas y aderezadas con un fondo de carne, habrían agradecido un confitado previo; el lagarto, la pieza más grasienta, ese cordón de lomo que se encuentra alojado junto a las costillas, me resultó adictivo, y el mogote o cabezal de lomo, al parecer en pleno auge entre la clientela extranjera, particularmente sabroso. Suculento el abanico, muy tiernas las carrilleras a la brasa, que siempre he tomado estofadas y sensacional el secreto, churruscado por fuera. Al final llegó la presa, la pieza reina, de una finura y terneza que nos dejó pensativos.

¿A dónde van a parar estos cortes frescos de temporada? “Tradicionalmente los hemos utilizado para elaborar nuestros embutidos, como suele ser habitual entre las mejores marcas de Guijuelo. Carnes que nunca se han comercializado, olvidadas por el mundillo gastronómico español, y cuyos excedentes consumimos en nuestra familia”, me respondió Eva. “Piezas frescas cuyos sabores, igual que los jamones, están influidas por la climatología, es decir, por aquello que los cerdos ingieren durante la montanera, repletas de ácidos grasos poliinsaturados y antioxidantes derivados de su alimentación, bellotas y hierba, dos factores determinantes. Igual que sucede con los jamones, sus sabores varían, no hay dos añadas iguales”.

Poco más puedo añadir salvo que la finura y el sabor de las carnes procedentes de ibéricos de dehesa, supera de largo a esos mismos cortes frescos procedentes de cerdos de cebo de campo y de cebo. Un tesoro de temporada que, sin embargo, la hostelería española no las ha apreciado hasta ahora como se merecen. Me consta que la familia Carrasco ha realizado intentos en reiteradas ocasiones, y que Joselito ofrece un menú de temporada en las mesas de su restaurante A ´Barra. así como en Albora y Joselito´s. Poco más que yo sepa.

No me resisto a desvelar que lo mejor de aquella cata había llegado al principio. La temporada de los ibéricos de bellota casi coincide en el tiempo con las trufas negras (Tuber melanosporum). Con la ayuda de una Berkel cortamos en lonchas transparentes una papada curada en sal 48 horas. Las colocamos sobre finísimas rodajas de pan candeal del pueblo de Arapiles (Salamanca) y rallamos la trufa que había adquirido a Javier Trufero Por separado, me preparé una suerte de maki con las láminas de panceta rellenas de trufa. Quizá el bocado más delicioso en lo que llevo del año. Dos productos que alcanzan ahora el final de sus respectivas temporadas. Sígueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel