Sergi Arola: “Me tocó ser el perdedor en la ensaladilla de la cocina española”

El casino V de Vegas, en Madrid, es un bingo de barrio venido a más publicitado por algunas de las estrellas menos glamurosas de los realities televisivos. Aquí, en el llamado Espacio V Feat Club Arola, cualquiera puede degustar alguno de los platos del mítico Sergi Arola a precios más que ajustados mientras echa una mano a la ruleta. La imagen es poderosa. El creador de La Broche y de Gastro, dos de los restaurantes más exclusivos de hace lustros, vuelve a empezar tras la quiebra de su negocio, de su matrimonio y de su relación con la modelo Silvia Fominaya, y lo hace en un local de juego. No es exactamente así. También lleva el restaurante Cormorán, en Santander, y la asesoría del local LAB by Sergi Arola en Penha Longa, Portugal. Pero aún está lejos de ser quien era cara al gran público. Él parece a la vez de vuelta y de ida en el viaje de la vida. Tiene un aspecto inmejorable. Habla con la velocidad de un sacamuelas y los exabruptos de un carretero y dice haber rebotado del fondo. Parece sincero. Quizá demasiado.

¿A qué sabe el éxito?

No lo sé, nunca he tenido conciencia de tener éxito. Soy demasiado perfeccionista y mi listón estaba más alto que todo eso. Debe de ser como un champán de la leche, la puta trufa, vamos, pero a mí, a lo que más me ha sabido es a vino peleón.

¿Y el fracaso?

El mío fue bastante dulce, porque tengo dos hijas por las que levantarme cada día a partirme la cara. Eso endulzó los momentos amargos, cuando esperaba una llamada que nunca se produjo. Fui víctima de la crisis. Me metí en muchas cosas. Tuve que cerrar y debo dinero a Hacienda. No soy el único. No he matado a nadie.

¿Echó de menos a alguien?

Sí. A mis colegas. Menos a Quique Dacosta y David Muñoz, que me echaron una mano emocional y profesionalmente. Ahí se vio claro que un sector que siempre se ha vanagloriado de ser una piña es un paripé y que cada uno va a lo suyo. Noté incluso cierto cordón sanitario en certámenes y congresos, en plan quita, bicho, no fuera a ser que les contagiara mi fracaso.

¿Qué le pareció Ferrán Adriá cocinando en el Teatro Real?

Un despropósito. Adriá me interesa en elBulli. Quiero a Adriá en su estado puro. No me considero artista, sino artesano. El arte, en la cocina, suele ser morirte de frío.

Pues anda que no hay postureo y artificio en su gremio.

Vivimos en una sociedad con bastante tontería. Cuando yo empecé, en la escuela de hostelería nos decían que un buen cocinero era el que creaba dos o tres platos en su vida, porque había que hacerlo todo según las guías. Yo soy de la generación que se saltó las guías. Pero pasa como con las Doctor Martens, que cuando las compras en un gran almacén, dejan de ser transgresoras. Aquella gastronomía rebelde se ha convertido en el puto nomenclátor. Echo de menos aquel espíritu underground.

Igual ahora llega una generación que se rebela contra ustedes

Si fuéramos inteligentes lo haríamos nosotros mismos, pero nos gusta regocijarnos, escucharnos y vernos en escena. Tiene que venir alguien a decirnos "ehhh" y ponernos en nuestro sitio.

¿Necesitan un revolcón?

Pregúntaselo a los cocineros creativos. Yo, como no lo soy, no tengo problemas. Ya tuve el mío.

¿Y qué clase de chef es?

He intentado hacer lo que me ha dado la gana. Ser un cocinero espontáneo y coherente con mis capacidades. Llegué tarde al LDS y no me interesaba meter a otros cocineros, ni técnicos ni diplomáticos ni catedráticos en mi cocina para potenciar mi creatividad.

¿No hay una 'filosofía Arola'?

No. Y si alguien lo piensa, que me dé una colleja. No me gusta la actitud excesivamente intelectual de mi profesión. Este es un oficio del estómago, no de la mente.

Le veo estupendo, nada que ver con su imagen de ídolo caído a los infiernos de hace un año.

Esa imagen es muy falsa y muy injusta. Conmigo se dio el espectáculo perfecto de una persona mediática a la que le pasan cosas malas, para el consumo masivo de un público a quien le importa un bledo la cocina. He sido carne de cañón. En la ensaladilla que se creó con la cocina española estaba el guapo, el creativo, el exitoso. Faltaba el perdedor, y me tocó serlo. El show tiene que continuar, todo era parte del bisnes.

Algo tendrá que ver su vena suicida en las entrevistas.

Suicida no, lo que soy es poco inteligente o demasiado honesto, que en estos tiempos de Twitter y de titulares sensacionalistas es lo mismo. Nadie ha pagado un precio más alto que yo por ello, por eso me permito decirlo.

Estamos en un casino. ¿Cómo le han venido las cartas en la vida?

En líneas generales, bastante buenas. Lo que pasa es que siempre me pasa igual: apuesto un poquito más de la cuenta y luego tengo que volver a empezar.

¿Ahora está arriba o abajo?

Digamos que estoy en medio, un poco abajo, pero yendo hacia arriba. Decir que un profesional de la cocina español que habla inglés, francés y portugués, que tiene dos manos y no se le caen los anillos ni por fregar el pase está arruinado es una temeridad. A los 50, un cocinero es joven.

¿Aún puede comerse el mundo?

No, pero aún soy joven. Si tuviera que hacer un currículo para Estados Unidos y pusiera que he cerrado mi restaurante y que vuelvo a empezar, se me vería como alguien con coraje, capaz de rehacerse. En España el fracaso está estigmatizado, pero en otros países simplemente forma parte del juego.