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Menús para un planeta en calentamiento

Cinco expertos relacionados con el mar nos dan pistas sobre lo que podemos hacer para reducir nuestro impacto en el medioambiente

Estresados por el cambio climático oculto bajo las olas, los peces y otras especies marinas afrontan una enorme alteración. ¿Qué podemos hacer nosotros para aligerar nuestro impacto en estos animales? Hemos hablado con cinco expertos íntimamente relacionados con el mar: un chef noruego especializado en pescado, con hincapié en la comida de autor; un explorador que lucha por prohibir la pesca en dos terceras partes de los océanos mundiales; una científica medioambiental preocupada por el auge mundial de la acuicultura; un emprendedor que forma a jóvenes desempleados como “vigilantes del mar” para proteger reservas marinas; y un cocinero de Nueva Inglaterra experto en sushi de especies invasoras.

Christopher Haatuft, chef

Christopher Haatuft suelta un fletán de seis kilos tan largo como su brazo en el mostrador de su restaurante. Introduce la punta del cuchillo cerca de las agallas y después lo desliza hacia la cola para sacar un filete. El color níveo y la delicada textura de esta carne la convierten en favorita de los clientes de su restaurante, Lysverket, en el puerto noruego de Bergen, donde Haatuft y otros cocineros reimaginan la cocina escandinava.

Pero a Haatuft no solo le preocupa el sabor. También sabe con exactitud dónde se ha criado el pescado: la granja Glitne, de un fiordo situado al norte de la ciudad, que usa tanques situados en tierra para evitar verter al mar los restos de los peces.

No me cabe la menor duda de que dentro de 10 años tendremos proveedores mayoristas de pescado que no necesariamente pesquen en masa

Christopher Haatuft, chef

“Me gusta usarlo porque es una forma avanzada de criar peces”, explica con sus brazos tatuados recuerdo de épocas más jóvenes en la escena del rock punk. “Pienso que los cocineros empiezan a ser muy conscientes de la procedencia del pescado, y quieren asegurarse de que representan bien al restaurante ofreciendo pescado sostenible”.

Su objetivo más reciente es convencer a los pescadores de langostinos de que le vendan los pulpos que se cuelan en las nasas [un arte de pesca], en lugar de matarlos y arrojarlos de nuevo al mar. “Me encantaría ver que el sector pesquero se aleja por fin de la industrialización que ha tenido lugar para reconvertirse en proveedores más artesanales y de menor tamaño”, comenta. “No me cabe la menor duda de que dentro de 10 años tendremos proveedores mayoristas de pescado que no necesariamente pesquen en masa, sino que ofrezcan pescado capturado con anzuelo y con una procedencia muy fácil de trazar”.

Enric Sala, ecologista marino

Enric Sala lucha por uno de los objetivos más ambiciosos en la historia de la conservación: convertir casi dos tercios de los océanos en reserva marina.

¿Parece iluso? En la década transcurrida desde la creación del Proyecto Pristine Seas (Mares prístinos), que la National Geographic Society considera su mayor iniciativa dedicada a la conservación medioambiental, Sala y su equipo, en colaboración con aliados de todo el mundo, han convencido a distintos Gobiernos para que creen 19 zonas protegidas. Juntas, estas nuevas reservas abarcan aguas equivalentes a la mitad del tamaño de Canadá.

El calentamiento global y la acidificación van a dañar la vida oceánica de un modo insólito

Enric Sala, ecologista marino

Sala cree que la forma más rápida de empezar a proteger los océanos contra los efectos del cambio climático sería prohibir la pesca en alta mar: el territorio marítimo no sometido a la jurisdicción de ningún país, que cubre casi la mitad de la superficie terrestre.

“Estamos en plena emergencia planetaria: el calentamiento global y la acidificación van a dañar la vida oceánica de un modo insólito”, asegura Sala, exprofesor de la Institución de Oceanografía Scripps. “La ciencia está clara, la economía está clara: proteger la alta mar podría ser la forma más fácil de conservación oceánica”. “Es fácil deprimirse, pero deberíamos enfurecernos”, remacha. “Tenemos que dirigir adecuadamente esta furia, esta energía, hacia una acción positiva”.

Jennifer Jacquet, científica medioambiental

Orcas majestuosas, delfines juguetones y ballenas blancas de mirada penetrante; estas criaturas han hechizado a generaciones de amantes de los océanos. Los berberechos, los mejillones y las almejas que se alimentan discretamente en el lecho marino no tienden a despertar tanto entusiasmo. Jennifer Jacquet cree que es hora de que lo hagan.

Jacquet, profesora adjunta en el Departamento de Estudios Medioambientales de la Universidad de Nueva York, cree que los bivalvos podrían ser la clave para reducir la presión sobre la vida oceánica, sitiada por la rápida aceleración del cambio climático.

El peligro está en que el legado que dejemos como conservacionistas se quede meramente sobre el papel y no signifique nada

Wietse Van Der Werf, emprendedor

Su lógica es sencilla: el auge mundial de la acuicultura industrial está sometiendo a los océanos a una carga insostenible al provocar la captura de enormes cantidades de peces salvajes para alimentar a los salmones y otras especies carnívoras criadas en cautividad. Sostiene que si la industria abandonase la cría de peces carnívoros para producir marisco de bajo impacto y algas marinas, reduciría en gran medida la presión.

“Nuestro argumento es que tenemos que criar especies situadas en una parte más baja de la cadena alimenticia”, afirma Jacquet. “Tenemos que replantearnos qué es la acuicultura y cómo será en el futuro. De lo contrario, seguirá siendo parte del problema, y lo peor es que los consumidores piensan que es parte de la solución”.

Wietse Van Der Werf, emprendedor

Es una de las mayores victorias de los ecologistas en la pasada década: muchos gobiernos del mundo han creado nuevas reservas marinas para proteger la vida oceánica. Pero Wietse van der Werf, que pasó años protestando contra la pesca ilegal en el Mediterráneo y en el norte de África, teme que estas victorias no sirvan de nada si no hay quien mantenga alejados a los furtivos.

Van der Werf, activista medioambiental holandés convertido en emprendedor social, cree que ha encontrado la solución: contratar a veteranos de la marina mercante y de la naval para formar a jóvenes desempleados como "vigilantes marinos" que se encarguen de patrullar zonas que los Estados no tienen recursos para cubrir.

“El peligro está en que el legado que dejemos como conservacionistas se quede meramente sobre el papel y no signifique nada”, señala Van der Werf. “La cuestión es cómo vamos a vigilar esas zonas”.

Nuestro argumento es que tenemos que criar especies situadas en una parte más baja de la cadena alimenticia

Jennifer Jacquet, científica

Su Servicio de Vigilancia Marina, uno de cuyos colaboradores es una fundación creada por el exejecutivo de Google Eric Schmidt funciona del siguiente modo: jóvenes parados de larga duración solicitan formación gratuita como profesionales marítimos. Después, los solicitantes asisten a un campamento de instrucción de cinco semanas en el que uno de cada cuatro será seleccionado para asistir a meses de formación en el mar. Una vez formados, los equipos desempeñarán, cobrando unos honorarios, una amplia gama de tareas para organismos públicos, empresas e institutos de investigación.

“El entorno marítimo está cambiando con mucha rapidez”, afirma Van der Werf. “Queda mucho por hacer en lo referente al cultivo de alimentos en el mar y a la transición energética”.

Bun Lai, chef

El chef Bun Lai acababa de preparar una fritura de peces plateados de dos centímetros y diminutos cangrejos asiáticos invasores junto con tempura de alga wakame, todo ello recolectado por la mañana en el cercano estrecho de Long Island. Está sentado a la mesa del comedor, fumando.

Es una contradicción extraña para un hombre cuyo restaurante, Miya’s Sushi, es conocido por sus creaciones cardiosaludables de sushi, a menudo cocinadas con especies marinas invasoras y algas, así como hierbas recolectadas de su salvaje huerto. Pero Lai es un manojo de contradicciones energéticas.

Califica su restaurante, situado a pocas manzanas de la Universidad de Yale, en New Haven, Connecticut, como el primer restaurante de sushi sostenible del mundo. El menú incluye jabalí salvaje invasor de Texas, un rollo llamado sushi salaam, dedicado a “un mundo sin violencia ni represalias”, así como un plato de arroz del que sobresalen grillos fritos.

“Este es nuestro plato contra el cambio climático”, dice. Forma un disco de 15 centímetros de agua del estrecho congelada. Está mezclada con algas invasoras, también del estrecho, y sal de Kiribati, una nación isla del Pacífico que tiene dificultades para mantenerse por encima de los crecientes niveles del mar. Pone el disco encima de una jarra de agua con una vela en el fondo. El disco brilla y proyecta sombras verdes sobre una isla de pez león invasor cortado en lonchas muy finas. El pez león es originario de Kiribati, comenta Bun, pero el pescado que ha servido se capturó en México. Tras ser liberado en la naturaleza por propietarios de acuarios, este pez del Pacífico se ha extendido por el sureste de Estados Unidos y por todo el Caribe. Sin depredadores naturales, está desplazando a muchas especies autóctonas.

Para él, servir pez león significa comer animales y plantas en concierto con lo que la naturaleza proporciona, en lugar de obligar a la naturaleza a proporcionar lo que nosotros queremos.

(Este artículo forma parte de Ocean Shock, una serie de Reuters que explora el impacto del cambio climático sobre las criaturas marinas y las personas que dependen de ellas).

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