La Spanish Paella de Rodrigo de la Calle

Sea cual sea el día de la semana, el puesto que el cocinero Rodrigo de la Calle acaba de inaugurar en el Mercado de San Miguel de Madrid con el nombre de Arroces en paella suele soportar largas colas. En un espacio reducido y con la ayuda de un joven equipo, despacha a diario decenas de tapas y raciones de arroz a precios variables, entre 8 y 16 euros. En la lista, paella valenciana, fideuà y arroz negro con calamares y gambas, arroz de verduras y, entre otras, una turística spanish paella que se ha convertido en súper ventas de la casa. Arroces en Paella, nombre del puesto, es la segunda marca del restaurante El Invernadero en cuyo nuevo emplazamiento en Madrid Rodrigo de la Calle prosigue abriendo caminos por la alta cocina verde.

Cuando llegué al mercado se hallaba dando el punto final a una paella valenciana de gran aspecto. Capa de arroz muy fina, garrofón, tropezones de pollo, tirabeques, romero y tomillo. Impecable. “A medida que terminamos de preparar los arroces, los exponemos en la vitrina y, al poco tiempo, se terminan”, me aseguró sonriente. Empujado por mi curiosidad pasé al otro lado de la barra donde tres potentísimos fuegos elevebaban la temperatura ambiente a niveles insoportables. Aun así, conseguí dialogar con De la Calle, sumido en plena vorágine.

¿En qué consiste la Spanish Paella? “Probé la receta de Robuchon durante el tiempo que viajaba a Paris para trabajar en su departamento de I+D donde desarrollaba platos vegetales con destino a sus Atelier en todo el mundo. Como sabes, con la marca Robuchon se comercializan también platos preparados. Cuando llegaba la hora del almuerzo regenerábamos algunas de sus bolsas de quinta gama, entre otras la spanish paella. Se trata de un arroz con contramuslos de pollo, mejillones, gambas, berberechos, pimientos rojos y chorizo. Algo así como una paella mixta, agradable, pero con las lógicas limitaciones, empezando por el arroz, que es vaporizado. No te olvides de que Robuchon pasaba en Calpe parte del año y conocía al dedillo las auténticas paellas valencianas, como las que bordan Casa Elías y Paco Gandía en Alicante”.

¿Por qué aquí la spanish paella? “Nunca se me habría ocurrido ofrecer una paella con chorizo, jajaja. Sin embargo, desde el primer día nuestra clientela extranjera empezó a pedírnosla. Tras el fallecimiento de Robuchon decidí rendirle homenaje. Antes, ya la había introducido en el restaurante que asesoro en Pekin, Puerta 57, donde funciona con éxito”.

¿La receta? En lugar de chorizo he recurrido a una chistorra riojana de cerdo y tripas de cordero, por aquello del arroz a la riojana que tanto nos recordó Francis Paniego cuando se desató la polémica contra Jimmie Oliver. Salteamos la chistorra y hacemos un sofrito con tomate y cebolla. Añadimos salmorreta alicantina y un toque de vino blanco. A partir de ahí aplicamos las mismas proporciones que al resto. Incorporamos el arroz, vertemos tres caldos distintos, de pollo, pescado y verduras, y colocamos la paella a fuego fuerte para emular el efecto de la llama de leña y los sarmientos. Así hasta que en la superficie comienzan a emerger los granos. Añado las presas de pollo, previamente salteadas, el mejillón, las gambas, los pimientos rojos y los berberechos. Y tapamos con otra paella para que termine de hacerse buscando el efecto horno y el socarrat meloso. Insisto, una paella mixta con chorizo.

¿Dónde aprendiste a hacer arroces? Con Quique Dacosta, hace algunos años.

¿Secretos? Empleamos buenos ingredientes y no nos saltamos ningún paso. Los caldos los elaboramos nosotros a diario, y el arroz, cultivado en la albufera de Valencia, lo adquirimos a la familia Torres, de la variedad bombita igual que el bomba, pero de grano más pequeño. Compramos una tonelada y nos lo reservan en su molino de Segorbe a 1.000 metros de altitud, lejos de humedades. A medida que les voy cursando pedidos (200 kilos semanales), nos los descascarillan. Es excepcional, sin granos rotos ni manchados, aunque caro, casi 4 euros el kilo.

¿Y los recipientes? Nos fuimos a buscarlos a Valencia a Garcima el fabricante número uno de paellas. Pesan, son de fondo liso y soportan temperaturas elevadísimas.

¿Utilizas azafrán? Por supuesto. Y del bueno. Cuando los caldos casi están terminados añadimos un puñado junto con un puntito de colorante alimentario, hervimos y colamos. Nunca me olvido de la reflexión que un día me hizo Dacosta. “Si en Denia servimos un arroz que no sea amarillo la gente lo rechaza”.

Nadie discute que la paella valenciana ortodoxa se ajusta a una receta. Tampoco hay que olvidar que dentro del recipiente que denominamos paella se elaboran arroces variopintos con otros muchos ingredientes, no solo en nuestro país, sino en medio mundo. Desde hace años, la palabra paella es un símbolo de la cocina española, igual que las tapas, el jamón ibérico o el chorizo. Merece la pena reflexionar en la fotografía que acabo de tomar en una calle céntrica de San Francisco. El cartel situado a la entrada del establecimiento, llamado Bota, reza contundente: “Bota. Tapas y Paella Bar”. ¿Algo más evidente?

La spanish paella, en la versión de Robuchon, responde a un estereotipo gastronómico que tienen grabado a fuego numerosos extranjeros. Por supuesto, la receta incorpora chorizo. Más allá de intransigencias, a las paellas con chorizo o como queramos llamarlas (en absoluto paellas valencianas) habrá que hacerles un hueco. El verdadero y grave problema es denominar paella valenciana a tantos arroces gomosos, y barrocos como los que se despachan a diario en chiringuitos y lugares turísticos. Por mi parte, doy fe que la spanish paella de Robuchon en versión Rodrigo de la Calle, pasa el listón con creces.

Spanish Paella

Ingredientes: 300 gr de arroz bombita; 1 litro de caldo de verduras y algas con azafrán y colorante alimentario; 0,2 l de caldo de marisco; 0,2 l de caldo de pollo; 150 gr de sofrito tipo pisto; 300 gr de chistorra de La Rioja (picante);25 gr de salmorreta; 10 gr de vino blanco; 500 gr de contramuslos de pollo de corral; 450 gr de gamba blanca; 250 gr de mejillones; 40 gr de pimientos de píquillo de lata Elaboración: Sofreír la chistorra troceada, añadir el sofrito y la salmorreta, remover poner el vino blanco e incorporar el arroz a fuego medio. Acto seguido añadir los tres caldos a la vez, cociendo todo a fuego fuerte. Añadir los contramuslos previamente dorados en paella, dejar a fuego fuerte diez minutos, y pasado ese tiempo, poner las gambas, los mejillones. Bajar a fuego medio. Pasados cuatro minutos rectificar de sal, si fuera necesario, volver a poner a fuego fuerte tapado un par de minutos y dejar reposar otros dos.

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