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El rey de las tapas en Nueva York

El cocinero bilbaíno Eder Montero regenta junto a su mujer, la chef Alex Raij, tres restaurantes en la ciudad estadounidense. Este mes abrirán el cuarto. Uno de ellos, La Vara, tiene una estrella Michelin. Otro, El Quinto Pino, está considerado el mejor local de tapas de Manhattan.

LOS MIÉRCOLES por la mañana, los cocineros de Nueva York se dan cita en el mercado de Union Square. Entre pepinos y frambuesas comentan el artículo que Pete Wells publica religiosamente cada martes desde hace siete años. El crítico gastronómico de The New York Times es conocido por su pluma afilada, capaz de hundir a los chefs más consolidados y encumbrar a los desconocidos. Entre el tumulto de compradores, Eder Montero camina apresurado. Viste gorra de béisbol, camisa de cuadros y vaqueros. El cocinero bilbaíno, de 43 años, hoy no puede pararse a cotillear con sus compañeros. Tiene que recoger tres cajas de tomates. Mientras pasa a toda prisa frente a un puesto de miel regentado por una familia ­amish, cuenta que los vendedores de Union Square traen sus mercancías desde granjas en Nueva York y Nueva Jersey. Uno de estos productores, por ejemplo, cultiva desde hace años para él pimientos de Gernika.

Montero recibió su primera crítica de Pete Wells en 2012, cuando abrió junto a su mujer, la chef Alex Raij, La Vara, uno de los cuatro restaurantes que la pareja regenta en Nueva York. Entonces, el periodista gastronómico destacó que con su trabajo estaban haciendo mucho por ampliar la gama de sabores españoles de la gran ciudad. Dos años después llegó la estrella Michelin. “Lo cierto es que nos pilló por sorpresa”, dice hoy. “Nos enteramos porque un amigo nos felicitó. Pensábamos que nos estaba tomando el pelo”. El chef explica que la guía Michelin lleva unos 10 años en Estados Unidos y que, aunque poco a poco va cogiendo fuerza, las críticas de The New York Times o de la guía Zagat siguen sentando cátedra en una ciudad con más de 26.000 locales y en la que sus habitantes siempre comen fuera de casa. “Cuando trabajaba en Cataluña sí que se buscaba la estrella. Hacíamos bromas sobre si entre los comensales de esa noche estaría el crítico”.

El rey de las tapas en Nueva York
Preparación de ingredientes en la cocina de La Vara y tortillas de calabacín y bacalao.
Preparación de ingredientes en la cocina de La Vara y tortillas de calabacín y bacalao.

Estudió cocina en la escuela de hostelería de San Sebastián y más tarde se instaló en Barcelona, donde se curtió con Carles Abellán y Sergi Arola en el restaurante Talaia Mar. Después se trasladó a Mallorca a las órdenes del donostiarra Koldo Royo. En 1999 llegó la gran oportunidad. El chef Luis Bollo le pidió que fuese su segundo de cocina en Meigas, un restaurante vasco en Nueva York. Aceptó porque la aventura tenía fecha de caducidad. Pero en Meigas conoció a su mujer y ya hace 19 años que vive en Estados Unidos.

El primer proyecto gastronómico que Raij y Montero emprendieron, junto a dos socias, fue un restaurante de tapas: Tía Pol. Pronto los clientes abarrotaron este pequeño establecimiento de Chelsea para probar tortilla de patata, platos de bravas, gaz­pacho y bocadillos de calamares. El éxito les animó a poner su propio local de pinchos en 2007 en el mismo barrio: El Quinto Pino, que está considerado por revistas como Eater o New York Magazine como el mejor lugar para tomar tapas en Manhattan. Txikito, dedicado a la gastronomía del País Vasco, llegó un año después, también en el barrio de Chelsea. “Los neoyorquinos entendieron rápido la cocina vasca”, dice Montero. “Están acostumbrados a probar cosas de todo el mundo”. En 2012 nació La Vara, en Brooklyn, con una carta basada en la mezcla de las tres culturas que durante siglos han convivido en España: judía, árabe y cristiana. “En este barrio, Cobble Hill, hay muchos comercios con productos musulmanes y antiguamente fue una zona sefardí”. De hecho, el restaurante tiene el nombre de un antiguo periódico escrito en ladino (lengua hablada por los judíos en España) que se editaba a principios de siglo en la zona.

En 2016, Montero y Raij publicaron un recetario de cocina vasca, The Basque Book (El libro vasco). Y este mes de septiembre abrirán Saint Julivert Fisherie: un local especializado en pescado. Con 4 restaurantes, 2 hijos y 80 trabajadores a su cargo, Montero reconoce que hay semanas en que lo último que hace es cocinar. “Soy psicólogo, fontanero, contable, repartidor…”, bromea mientras guarda en el maletero del coche las tres cajas de tomates que ha comprado en el mercado. “Pero el día que me toca echar una mano y hacer cientos de croquetas… ese día es el mejor”.