¿Qué nos queda de la repostería clásica?

Me bastó un rápido vistazo a la carta del restaurante T-Bone del Gran Melià Don Pepe, para tener claro lo que me apetecía tomar de postre. En el listado figuraban dos especialidades tan poco frecuentes como el suflé de chocolate y el suflé Alaska, uno caliente y otro frío, verdaderas tentaciones golosas. Cuando el de chocolate llegó a nuestra mesa el suflé desbordaba de forma moderada las paredes de una cazuelita vitrificada. En la boca me encontré con una textura algo más densa de la que esperaba, notas suavemente amargas, dulces y tostadas, sobre un fondo de cacao intenso. Realmente magnífico. Al despedirme de Víctor Carracedo, chef ejecutivo del hotel, me comentó que utilizaban la cobertura Extra-Bitter de Cacao Barry con un 64% de Guayaquil.

Pocos días después reviví algo parecido. Esta vez en el Marbella Club donde me atreví con dos suflés, uno de chocolate y otro de vainilla a la frambuesa. Especialidades que domina al milímetro el pastelero Marcelo Hermosilla quien despacha cada noche hasta once sabores diferentes, que crecen y se salen de los ramequines.

¿Por qué motivo los suflés de horno, salados o dulces han ido desapareciendo de casi todos los restaurantes, incluso en Francia de donde son originarios? ¿Alguien es capaz de demostrarme que no son modernos a pesar de los 200 años que acumulan a sus espaldas?

La receta puede presumir de tener el carné de identidad en regla. A los suflés les dedicó elogios el magistrado francés Brillat Savarin en su Fisiología del gusto (1825). Y, como es lógico, dejaron fórmulas para la posteridad los famosos Antoine Câreme (1833), Jules Goufeé (1873) y Augusto Escoffier (1902), el Estado Mayor de la cocina clásica francesa.

¿Qué son los suflés de horno? Algo equivalente a esponjas comestibles (del francés “souffler” soplar, inflar). Claras batidas a punto de nieve mezcladas en las proporciones precisas con purés o cremas, dulces o saladas. Aires cuajados que llegan a las mesas temblorosos, con la superficie tostada, como si quisieran seguir creciendo dentro de moldes de porcelana. Recetas mágicas que exigen precisión y técnica, y que en rarísimas ocasiones he disfrutado en Francia. Recuerdo uno memorable en el restaurante Jasmin del desaparecido Joël Robuchon, y varios en un bistró como el de Philippe Dubois en Paris. Y también alguno preparado por el gran chef Jordi Vilà en su restaurante Alkimia.

El segundo de los postres que tomé en el Gran Melià Don Pepe, la tortilla Alaska, pertenece a otra familia de suflés que también me entusiasman. No suben en el horno, tan solo se gratinan y, a veces, se flambean en la mesa. No son otra cosa que bizcochos cubiertos por helado que se cubren con una suave manta de merengue antes de introducirse en el horno.

¿Helados en el horno? Dicho así parece una receta inverosímil. La realidad es que no la creó ningún pastelero, sino el físico norteamericano Benjamin Thompson en 1804 con objeto de demostrar las propiedades aislantes de las claras de huevo capaces de evitar que los helados se derritan. Golosina que los franceses denominan omelette norvegienne.

¿Qué restaurantes lo elaboran en España? En mi memoria no pasan de tres, Casa Solla en Pontevedra, Lhardy en Madrid y Vía Veneto en Barcelona. Un postre frío y templado que no guarda relación con los suflés calientes.

La receta del suflé Alaska del Gran Melià Don Pepe que pone a punto el pastelero Jesús Lebreros es fiel a las normas pero algo más sofisticada. Sobre un bizcocho de pistachos dispone una crema de limón con pistachos garrapiñados; encima el helado de pistacho y por último la capa de merengue que por efecto del calor llega tostada a la mesa. Más que notable.

Mi tercera y última experiencia la acabo de vivir en otro hotel, Finca Cortesín de la mano del pastelero anglo/español Ángel Bermejo. Su versión de las Fresas Romanoff y de la tarta Saint-Honoré en tamaños individuales me aproximaron a otros iconos de la repostería clásica.

¿Serán los grandes hoteles en el futuro los últimos guardianes de esos tesoros golosos que se nos escapan de las mesas?

Recetas

Suflé al Grand Marnier del Marbella Club. Ingredientes para una ración: 3 huevos enteros, 2 cucharadas de crema pastelera, 4 puñados de azúcar, ½ decilitro de licor Grand Marnier, mantequilla para untar el molde, piel de naranja rallada muy fina. Elaboración: separar las claras de las yemas. Montar las claras con el azúcar a punto de nieve. Por separado añadir las yemas a la crema pastelera junto con el licor y la raspadura de piel de naranja. Revolver bien. Mezclar ambas preparaciones y colocarlas en los moldes de porcelana previamente untados de mantequilla y azúcar. Cocinar 14 minutos en el horno a 220º C Servir enseguida Acompañar con una jarrita de licor Grand Marnier.

Suflé de chocolate del Gran Melià Don Pepe Ingredientes: 600 gr de cobertura de chocolate Guaiaquil 64 %; 500 ml de claras de huevo;170 gr de yemas de huevo;170 gr de mantequilla;180 gr de azúcar Preparación de la Masa: Derretir el chocolate con la mantequilla en un cuenco al baño María. Reservar hasta que alcance una temperatura inferior a 50ºC y mezclar con las yemas de huevo. Montar las claras a punto de nieve e incorporarles el azúcar una vez estén bien firmes. Mezclar el merengue con el chocolate con movimientos envolventes hasta obtener una masa airosa. Dejar reposar hasta que enfríe y meter en mangas. Montaje: Poner una pequeña cantidad de la masa de soufflé en una cocotera (2/3 de la capacidad del recipiente) y hornear a 190ºC durante 14 min. Sacar del horno, espolvorear con azúcar glass y servir con helado de naranja-jengibre. El soufflé debe quedar con un núcleo cremoso, ligeramente crudo (casi como un coulant), para que quede una textura más suave y ligera.

Fresas Romanoff del hotel Cortesin. Geleé de limón: 80g almíbar; 300g zumo de limón; 2 hojas de gelatina. Calentar la mitad del zumo con el almíbar y añadir las hojas de gelatina para diluir. Agregar el resto de zumo y enfriar. Crema de Agua de Flor de Azahar: 400ml nata; 8 yemas de huevo;120g azúcar; 5g agua de azahar. Hervir la nata, mientras se mezcla el azúcar con las yemas. Incorporar la nata a las yemas y enfriar. Una vez fría añadir el agua de flor de azahar. Fresas Romanoff: 900g de fresas ecológicas; 4 naranjas; 80 ml de Grand Marnier. Hacer un puré con 500g de fresas. Calentar sin dejar hervir y añadir la ralladura de las cuatro naranjas y el Grand Marnier. Enfriar. Una vez este la salsa fría usar para aderezar el resto de las fresas troceadas. Aire de vainilla:100g leche; 300g agua; una vaina de vainilla; 2g de lecitina de soja. Infusionar la vainilla en el agua y la leche. Añadir la lecitina y enfriar. Montaje: En una copa de Martini cóctel poner una cucharadita de gelée de limón. Añadir la crema de agua de flor de azahar usando un sifón. Con delicadeza colocar las fresas encima. Crear el aire de vainilla en el sifón y cubrir las fresas.

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