El bistró de Philippe Dubois, santuario de los suflés

El primero de los suflés que llegaron a nuestra mesa contenía queso emmental. La espuma había desbordado las paredes del ramekin en el que nos lo presentaron dejando a la vista una incitante capa tostada. Bocado etéreo, con el fondo de queso bien marcado, aunque con un punto de pimienta excesivo. El segundo de los salados contenía una bisque de langosta y carne de cangrejo al estragón. Puro aire con un refinado gusto a mariscos y el toque anisado de la hierba. Algo sensacional.

Fueron los dos primeros platos del menú que el pasado sábado tomamos en el bistró parisiense La Cuisine de Philippe. Antes, habíamos rehusado el suflé del día, de roquefort y nueces, demasiado intenso para comenzar. Después de pasar de puntillas por los segundos – gallo al vino bourguignonne; huevos pochados con torreznos sobre costra de pan – llegamos a los suflés golosos, mi gran debilidad. En la carta figuraban el de pistachos con pepitas de chocolate; el suflé al Grand Marnier; el de chocolate negro; el de ruibarbo con puré de frutos rojos y el de caramelo con mantequilla salada. Para los golosos, una locura, antes que una tentación.

Al final, elegimos el suflé de chocolate y café, y otro de caramelo a la vainilla. Deliciosos ambos, de sabores suavemente marcados, con una finura propia del mejor tres estrellas de París. Sorprendente porque nos hallábamos en un humilde bistró del Barrio Latino que se ha especializado – caso raro – en el mundo de los suflés. Recetas de corte vintage, deliciosamente modernas, que prepara Philippe Dubois, su veterano patrón, y que gourmets parisienses y extranjeros acuden a degustar como un tesoro en extinción.

¿Por qué motivos los suflés, incluso en Francia, han desaparecido de las cartas de casi todos los restaurantes? Alguien me lo tendría que explicar. ¿Acaso tienen miedo los cocineros de postres a ser tildados de trasnochados? ¡Qué enorme error ¡

Hago memoria y apenas recuerdo dos o tres restaurantes en toda España que los preparan, entre ellos el Marbella Club y el gran restaurante Alkimia del chef Jordi Vilà. A estos suflés, que durante años se han relacionado con la alta cocina, se refirió un gastrónomo de la talla de Brillat Savarin en su Fisiología del Gusto (1826). Más tarde, dejarían recetas documentadas al milímetro los cocineros franceses Antonine Carême (1833) y Augusto Escoffier (1902)

¿Qué es un suflé? Un invento culinario francés. Algo así como esponjas comestibles que suben en el horno dentro de moldes de porcelana y llegan a las mesas aun temblando como si quisieran crecer un poco más. Claras batidas a punto de nieve mezcladas en las proporciones justas y de la manera correcta (nada de revolver) con purés o cremas, dulces o saladas. Oficio de pastelero más que de cocinero por la precisión a la que obligan. Recetas mágicas cuando están bien elaboradas, que necesitan la temperatura justa, y por las que siento una irresistible fascinación.

En su defecto me conformo con otro postre que también me apasiona, la tortilla Alaska, capa de bizcocho cubierta por helado que se protege por una manta de merengue denso. Conjunto que se dora en el horno antes de flambearse en la mesa. Un postre histórico, de rango científico, que inventó el físico norteamericano Benjamín Thompson en 1804 para demostrar la incapacidad de las claras montadas para conducir el calor e impedir que el helado se derritiera.

Golosina que los franceses denominan tortilla noruega u omelette norvegienne y que solo elaboran a mi gusto tres restaurantes españoles, Casa Solla en Pontevedra, Lhardy en Madrid y Vía Veneto en Barcelona. Pepe Solla lo denomina Suflé tradicional y Lhardy, Suflé sorpresa. Un postre frío / templado que no tiene nada que ver con los suflés calientes de preparación más sutil.

Vuelvo a La Cuisine de Philippe. La factura que abonamos por persona por el menú del día con una copa de vino incluida, apenas sobrepasó los 45 euros. Para París algo más que razonable. Se trata de una de esas pequeñas pistas medio secretas que conviene no olvidar.

La Cuisine de Philippe 25, rue Servandoni. Paris Teléfono: 01 43 297637

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