Mario Sandoval: “A veces invertimos el proceso. A partir de un vino elaboramos un plato que le vaya bien”

Mario Sandoval tiene claro que el cliente no solo va a comer a su restaurante. “El comensal busca disfrutar de muchas maneras y el vino ahí juega un papel clave”, afirma el cocinero con dos estrellas Michelin, que se compenetra con su hermano Rafael y los otros tres sumillers para darle a sus platos la mejor compañía. “Varias de nuestras creaciones combinan de maravilla con el corte de la Rioja”, afirma el embajador de Viña Pomal, la bodega con el mayor viñedo de Rioja Alta, 250 hectáreas. La parpatana de atún (la parte del final de la ventresca, donde empieza la aleta) que Sandoval glasea y asa va de la mano con el Viña Pomal Reserva 2013, premio Gran Bacchus de Oro –otorgado en la gran cita enológica en España–.

Alejandro López, enólogo de la casa, se suma a la conversación: “La elección del vino es clave. Es una forma de acompañar la comida, no lo entiendo por separado”. La comunión entre una copa de calidad y un plato de alta gastronomía es tal que es difícil saber cuál de los dos se adapta al otro. A menudo se elige qué comer y después qué beber. “Sería muy bonito darle la vuelta. Pedir un vino y que el camarero te recomendara algo que le fuera bien”, afirma López. Sandoval, cabeza visible de Coque (Madrid), refuerza la idea: “Hay veces que se propone una referencia y a partir de ahí se elaboran varios platos”. O la simbiosis perfecta: incorporar un vino a una nueva creación.

Los cada vez más informados y curiosos comensales reclaman la historia que hay detrás de cada sorbo o mordisco que dan. Quieres saber por qué se ha elegido ese vino y no otro. “Se lo contamos de una forma natural y breve. No hay que hacer discursos largos”, explica Sandoval. El equipo de Coque cuenta con una psicóloga y un especialista en protocolo para ayudar a dar el espacio que requiere el cliente. “El mensaje no debe ser complejo sino cercano y humano. De esta manera el consumidor pierde el miedo y se arriesga, cata y degusta más vinos”, añade López.

Este mundo ha alcanzado unas cotas de sofisticación que el enólogo de Viña Pomal se apresura a rebajar. “El proceso es tan sencillo como recoger la uva de un lugar y elaborar vino de una forma tradicional en una bodega específica. Se concibe para disfrutarlo en el tiempo y va ligado a una gastronomía propia”.

La filosofía de Sandoval está muy unida a la de Viña Pomal. El cocinero madrileño, que se crio entre pepitorias, escabeches y salazones, alude a las raíces, la tradición, la calidad. “Nuestra cocina viaja como un péndulo. Tiene una parte arraigada al terruño y a la vez es muy innovadora”. López describe las sensaciones que experimentan los visitantes que se acercan a la bodega, las mismas que viven los viticultores y enólogos y que tanto se parecen a lo que cuenta Sandoval: “Pasean por viñedos centenarios, sienten el clima atlántico, el frío y luego está el vino. Tomar una copa allí es algo diferente”. El chef añade: “No entiendo la innovación sin el respeto por las raíces”.

Sociedad compromiso

El consumidor es cada vez más exigente con la alimentación y el vino se entiende como parte de ella. “Es un complemento de nuestra cultura”, afirma López. El compromiso de las bodegas por ofrecer un producto de calidad y por divulgar sus valores es cada vez mayor. Para continuar con esta misión, Viña Pomal ha creado la Sociedad compromiso. Una iniciativa formada por medio centenar de restaurantes que comparten conocimiento y actitud para garantizar la mejor calidad de los platos que sirven y los vinos que los acompañan. Sandoval lidera junto a otros grandes chefs este proyecto en el que se comprometen con el buen comer.