Joan Seguí, de panadero a rey de Instagram

“Tienes que conocer a Joan Seguí, panadero y pastelero de Inca (Mallorca). Suma más seguidores (187.000) en Instagram (forn_santfrancesc) que el famoso Pierre Hermé (120.000) en Paris. Se ha convertido en un fenómeno de las redes sociales a pesar de que no les dedica atención”, me había comentado en Palma el cocinero Andreu Genestra.

“Algunos de los videos que cuelga superan los tres millones y medio de reproducciones”, es asombroso. “Sus fotografías triplican en muchos miles de “me gusta” a los de la famosa pastelería parisiense La Durée y otras conocidas marcas europeas. Aparte de sus panes y ensaimadas, que son muy buenas, elabora unos hojaldres de manteca antológicos que nadie en la isla ha sido capaz de igualarlos”.

Mi sorpresa subió de tono cuando llegamos a la panadería Forn Sant Francesc que Joan Seguí y su esposa Juana Mara regentan en Inca. A la entrada, una escueta vitrina medio vacía con algunos dulces desperdigados. Detrás, una minúscula estantería con panes y hogazas mallorquinas, las típicas sin sal de Baleares. Al fondo, el propio obrador, de apariencia destartalada. En el centro, medio escondido, un antiguo horno de leña alimentado con troncos de pino. Más allá, en una estancia de paso dos operarias trabajando a mano; al fondo, un balde con masa en reposo; en un lateral, algunas bandejas con bizcochos y una mesa de trabajo. Poco más que me llamara la atención.

¿Cuándo comenzaste? Tengo 40 años. Pertenezco a la quinta generación de panaderos. Mis padres y mis abuelos también se dedicaban a esta profesión.

Mantienes en servicio vuestro antiguo horno Es un tesoro. Lo alimentamos con troncos de pino, necesito mucha llama y poco residuo. Es una pieza clave en nuestra casa. Cocemos 300 piezas diarias en dos hornadas. Panes blancos e integrales.

¿Y vuestro híper famoso hojaldre? Una simple equivocación de la madrina de mi padre. Pura casualidad, como tantas cosas en la cocina. Nos lo han intentado copiar decenas de veces, pero a nadie le sale igual. Hay que dejar reposar la masa, es un proceso larguísimo y laborioso, nada sencillo. Fórmula secreta, por supuesto.

Has ganado en 2017 el concurso a la mejor ensaimada del mundo en Palma Nuestra receta es la tradicional, como tantas otras. No hacemos nada diferente, ni nos saltamos ninguno de los pasos, respetamos los tiempos de fermentación, empleamos harina de fuerza, masa madre, huevos frescos, azúcar y manteca de cerdo. En general poca grasa. No me gustan las ensaimadas que cuesta digerirlas.

Vuestros doblegats son muy similares a las sfogliatelas napolitanas El reino de Aragón estuvo en Nápoles durante siglos, no sé si las llevamos allí los mallorquines o vinieron de retorno. Mi padre y mi abuelo ya las hacían. Nosotros las rellenamos de chocolate.

Eres un ciclón en Instagram No llevo más de 7 años. Hace cuatro comencé a subir algunos vídeos y el éxito me desbordó. Ahora se ha convertido en una obligación cotidiana. Cuando me olvido y pasa algún tiempo sin que haya subido algo me preguntan en privado qué me pasa.

¿Te ayudan a vender las redes? Mis clientes son de la isla, aunque de vez en cuando aparecen personajes de cualquier parte del mundo, turistas de paso de algún crucero interesados en conocernos. No le doy importancia, las redes son una moda. Cualquier día nos aburriremos y se cerrarán. Y cuando eso suceda yo seguiré aquí como siempre en la puerta de mi horno atendiendo a mi panadería, mi único medio de vida.

Antes de irme, mordisqueé su hojaldre y me entusiasmó; probé sus etéreos doblegats, y disfruté de un triángulo de ensaimada. Una perdición para un goloso como yo. Justo cuando nos despedíamos, Genestra se dirigió en un tono entre recriminatorio y afectuoso a su amigo el panadero: “Joan, no te sabes vender. Tu éxito en Instagram nos ayuda a todos. Es un medio magnífico para dignificar la artesanía del horno. Antiguamente, ni los oficios de cocinero ni el de pastelero estaban bien vistos en Mallorca. Ahora sucede lo contrario. Me parece que no te has dado cuenta de lo que has conseguido. Sin pretenderlo eres más influencer que muchos diseñadores de moda famosos, jajaja. Sígueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel