Los revolucionarios salazones de Quique Dacosta

La mesa de salazones que me encontré la semana pasada en el restaurante Quique Dacosta me dejó desconcertado. A la vista, huevas gigantes de maruca junto a otras de mújol particularmente tiernas. Cerca, un símil de sobrasada elaborada con huevas de bacalao; a su lado una panceta de sepia adobada que al cortarla se asemejaba al mejor tocino curado. No lejos, un tronco de cecina de atún; otro de sangacho a las hierbas, además de un tentáculo de pulpo desecado por efecto de la brisa marina, listo para quemarse a la llama antes de cortarse en rodajas como impone la tradición local. A modo de remate, una enorme ventresca de atún rojo de 15 kilos en proceso de curación que Dacosta abrió por la mitad como detalla este vídeo.

¿Se pueden obtener salazones sin que los pescados entren en contacto directo con la sal? ¿De qué manera cambia el gusto y su textura cuando se reducen los tiempos tradicionales de secado?

Con los medios a su alcance Quique Dacosta se ha embarcado en una prometedora revolución. En la azotea de su restaurante ha habilitado un túnel de sal donde las piezas maduran en frío en atmósfera salina por simple absorción, ajenas a los viejos métodos. No aplica reglas fijas, cada pieza merece recetas distintas cuyos resultados observa con cuidado. “Nuestras salazones brillan más que las tradicionales porque les aplicamos tiempos de curación más breves”, afirma. “La sal prolonga la conservación, pero momifica las piezas. Nosotros no queremos desecarlas, sino que se expresen frescas, tal cuales son”.

Con una copa de fondillón en la mano fuimos degustando cada una de aquellas salazones. A mis preguntas Dacosta me fue respondiendo con comentarios precisos.

¿Como tratáis el pulpo? "Lavamos los tentáculos durante 30 minutos en agua de mar. Después, los dejamos secar en el campanario del restaurante entre 4 y 6 días expuestos al aire y al sol. La brisa marina resulta determinante, si llueve o hace calor los tentáculos pueden estropearse". Mientras hablábamos, JuanFran, su segundo de cocina, iba quemando el pulpo a la llama directa. Tras ultimar el carbonizado superficial probé la primera rodaja. Aquel tentáculo, de sabor intenso, conservaba una jugosidad insólita, muy superior a la habitual.

¿Qué hacéis con las huevas de mújol? “Las cubrimos con sal durante una hora, las aclaramos y secamos. Luego las colocamos sobre rejillas en una cámara refrigerada cubiertas con un paño. Al cabo de tres o cuatro días ya poseen la consistencia que buscamos”. En la boca me encontré con una salazón diferente, de textura cremosa e intenso gusto yodado.

Llamáis torta a las huevas de maruca “Por mera similitud con ciertos quesos, como la torta de la Serena. Resultan tan tiernas que sus gránulos se comen a cucharadas con pan tostado. De entrada, las cubrimos con sal fina y las dejamos curar una hora por cada kilo de peso. Una vez enjuagadas y secas las dejamos en cámara frigorífica sobre rejillas de madera durante 6/7 días. En el momento de su degustación levantamos la piel de la hueva como puede verse en este explícito vídeo.” Probé aquella pasta granulosa, rebosante en umami y de nuevo me entusiasmó.

¿Por qué hablas de cecina de atún? “Porque no tiene nada que ver con la mojama, aunque proceda de los lomos grasos de atún. Primero ahumamos los lomos con madera de olivo y luego los mantenemos en el túnel de sal entre dos y tres meses”. Sin duda, su gusto, jugoso y suavemente ahumado, es diferente.

¿Y ese símil de sobrasada? La elaboramos con huevas de bacalao. Las llamamos así porque presentan la estética de las sobrasadas del interior de Alicante. Las sumergimos frescas durante 4 horas en una salmuera con pimentón agridulce, ajo en polvo, sal y orégano. Enjuagadas y bien secas las adobamos de nuevo con pimentón, ajo, orégano, cominos molidos y aceite de oliva. Al final, las atamos en forma de sobrasada y las dejamos curar en el túnel de sal durante 3 semanas”. Otra pasta untable con gusto intenso a chacina, calificable de sobrasada marina.

Has recuperado el olvidado sangacho “Nos parece una pieza que tiene interés, aunque gastronómicamente esté marginado. De los grandes atunes extraemos la parte más sanguina (sangacho) que primero curamos en sal fina durante una hora y media y luego cubrimos con hierbas, tomillo, orégano, albahaca y estragón. Al final lo dejamos curar en el túnel de sal durante 7/9 días”. Una pieza de gusto rústico, rotundo, con matices amargos y yodados.

¿Y esa falsa panceta de sepia? “Se trata de un trampantojo, parece tocino ibérico, pero no lo es. La elaboramos con filetes de sepia muy gruesos de 600 gramos que sumergimos en una salmuera con sal, pimentón agridulce, orégano y ajo en polvo durante 4 horas. Los enjuagamos, los secamos bien y los adobamos de nuevo con pimentón, ajo, orégano, cominos y aceite de oliva. Pinchamos la sepia con chinchetas para que penetre el adobo y la envasamos al vacío durante 24 horas. Está lista tras una semana en el túnel de sal”. Un tocino marino de sabor delicioso

La apasionante apuesta de Quique Dacosta no deja de ser más que un renovado trabajo con la sal, una evolución de las milenarias salazones mediterráneas. Algo a lo que vislumbro un futuro prometedor. Sígueme enTwitter: @JCCapel