El compromiso y el sentido común

El collar de paiche de Amaz es un bocado que enamora. Delicado, amable, sabroso y profundo, muestra la auténtica naturaleza de la carne del paiche, el gigante amazónico que nunca se había exhibido en Lima mostrando su estado real. Hasta entonces era imposible acceder a su auténtica naturaleza lejos de las zonas de producción. Solo nos llegaban filetes limpios, sin piel ni espinas, desnaturalizados por un proceso de inmersión en salmuera.

El compromiso de Pedro Miguel Schiaffino con lo amazónico ha cambiado las cosas. Este paiche llega intacto desde las cochas de la Reserva Nacional de Pacaya Samiria, en Loreto, sin desangrar, con las espinas, la piel y la gelatina que la acompaña. Es el resultado de la colaboración del cocinero limeño con los 32 pescadores de Bretaña, un minúsculo poblado en plena reserva. Su apuesta multiplica por cinco el valor de la carne y consigue cubrir el 20% de la producción. Para aumentarla y obtener nuevo valor agregado, trabaja en una línea de chorizos a base de su carne y ahúma y cura grandes trozos del lomo. Este año, la licencia para la cocha alcanza los 350 paiches (unas ocho toneladas) y busca otros restaurantes que ayuden a comprar toda la producción.

Estoy en Amaz, el restaurante limeño de Schiaffino, y la vocación amazónica del cocinero se respira de punta a punta de la carta. Hay productos a los que merece la pena acercarse. El collar de paiche, claro, la seductora presencia de la gamitana, otro pescado del gran río sudamericano cuya carne tersa y aromática (con las crecidas del río se interna en el bosque y acaba alimentándose con la fruta caída) exige mucha más atención de la que recibe, la consistencia del churo, un gigantesco caracol de tierra grande como un puño, o la chonta, que viene a ser la parte alta del palmito, deshilachada hasta formar un gustoso ramillete de tallarines naturales.

También está el ají negro, al que algunos llaman yuca brava y otros tucupí, mostrando una más de las mil formas que adopta la raíz en las cocinas de la selva (pan, casabe, farofa…). Es un condimento tradicional, denso y potente, nacido de una variedad de yuca con un apreciable contenido en cianuro, que se elimina tras un proceso de fermentación y decantado, y el cocinero va a lanzarlo al mercado en colaboración con las mujeres de la comunidad Bora de Pucaurquillo.

Hay muchas cosas más en su oferta, tal vez demasiadas, pero es una propuesta redonda que vive el éxito casi desde la apertura. Es una de las vías de escape para un público saturado y hastiado por la oferta monocorde y rutinaria que impera en el panorama limeño. También marca el punto de partida de un cambio en la trayectoria vital y profesional de Schiaffino. Hasta hace tres años la cocina amazónica tenía su principal escaparate en Malabar, su restaurante insignia y uno de los referentes de la cocina peruana, pero la inauguración de Amaz cambió la dinámica y provocó movimientos que han exigido unas cuantas renuncias, un mucho de humildad y una dosis todavía mayor de sentido común. “Amaz dejó a Malabar sin piso”, confiesa. “Hubo que reinventarse y lo hicimos saliendo de la alta cocina, volcándonos en una cocina de producto; manteniendo el estilo y la técnica, pero haciéndola más cercana, mirando al público local”.

Las tres hectáreas de huerto que cultiva cerca de Lima —hortalizas, gallinas, patos y pintadas— son el punto de partida de un cambio para el que todavía no hay un objetivo completamente definido. La nueva dinámica de trabajo parte del respeto a las temporadas naturales de cada producto —aunque pueda parecer extraño en un país con una biodiversidad tan notable, Schiaffino es prácticamente el único cocinero que asume compromisos con la temporalidad de la producción agraria— y mira directamente al cliente local. Es una apuesta novedosa y arriesgada en un mercado que vive básicamente del público extranjero. También es la antesala de transformaciones más profundas y pueden acabar afectando a la estructura y el propio formato del restaurante. En nuestra Lima culinaria, Schiaffino muestra la cara poco infrecuente del cocinero que no se acomoda.