Algas, de estiércol para fertilizar el campo a ingrediente ‘gourmet’ de la alta cocina

ROSA MIRÁS es menuda, alegre y miope. Lee la carta de un restaurante de polígono en Cerceda (A Coruña) a través de unas gafas que le hacen los ojos enormes. Elige croquetas de algas y pulpo y cuando termina el pedido el chef le dice bajito: “Antes de que te vayas, tenemos que hablar”. Quiere incorporar más recetas con algas a su menú y necesita que Mirás le asesore. Hace 20 años era ella la que tenía que buscar a los cocineros y casi rogarles que probaran a preparar algún plato con la viscosa verdura de mar que ella y su marido, Antonio Muiños, recogían a mano en la costa gallega. Ahora son los chefs quienes acuden a Porto-Muiños, la empresa que ambos crearon para comercializar este producto.

Antes que las algas fueron los hongos. “En 1982 —yo tenía 18 años— empezamos a cultivar setas para aprovechar las naves de una fábrica abandonada. Pasaron los años y el negocio funcionaba. Se nos quedó una sala libre y pensamos qué podíamos hacer allí”. Mirás recuerda que por aquella época había en Galicia una empresa que procesaba huevas de erizo para exportarlas a Japón, así que los usos y costumbres de ese mercado les rondaban por la cabeza. “Ellos consumen algas tanto como los gallegos comemos patatas. Nosotros siempre hemos sido muy aficionados al mar, al buceo. Conocíamos la costa gallega y sabíamos que es muy rica en este producto”. La sala que les sobraba pasó a ser un local de secado de algas y en 1998 nació Porto-Muiños, pionera en Galicia en la recolección y el tratado de este ingrediente. La compañía era un experimento que podían permitirse porque el negocio de los hongos marchaba.

“Al principio teníamos muchas preguntas. ¿Qué algas se pueden comer? ¿Las hay toxicas? ¿En qué época se recolectan?”

“Al principio teníamos muchas preguntas. ¿Qué algas se pueden comer? ¿Las hay tóxicas? ¿Qué época del año es mejor para recogerlas?”. Cuenta la emprendedora gallega que para resolver sus dudas acudieron al departamento de biología de la Universidad de A Coruña. Descubrieron que en Galicia había cerca de 600 variedades registradas, ninguna tóxica, y empezaron a trabajar mano a mano con los académicos. Todas las semanas, Mirás se enfundaba el traje de neopreno y sumergía cabeza y manos desnudas en las frías aguas gallegas para recoger manojos de algas. Descubrió que la Osmundea pinnatifida recuerda a la trufa, pero con un toque picante, y que el Codium tiene un sabor a percebe que explota en la boca al morderlo. Consiguieron de la Xunta el primer permiso para recolectar este producto. “El primer año, Antonio y yo cogimos unos 500 kilos de algas y los regalamos todos”. En aquella época las algas solo se usaban a modo de estiércol. La gente recogía las que estaban muertas en la arena, las cargaba en carros y las vertía en sus huertos. Así que el reto era conseguir que se metieran en la boca aquello que usaban para fertilizar sus tierras. Empezó la peregrinación de restaurante en restaurante. Y mientras el negocio de los hongos les daba solidez económica, el de las algas era modesto pero duplicaba cada año los beneficios del anterior. En 2005 facturaron cerca de 700.000 euros y a partir de ahí se estabilizaron. Siguieron creciendo, pero a un ritmo más moderado, en torno a 100.000 euros anuales.

Ese mismo año entraron en contacto con la alta cocina. “En una feria gastronómica se acercó un empleado de elBulli y pidió musgo de Irlanda. Le dimos esa variedad de alga y alguna más. Así se inició una relación que duró mientras Ferran Adrià tuvo abierto el restaurante. Para nosotros, contactar con él era como llegar a Dios. Todavía nos pide producto”. Adrià bautizó incluso a alguna de las variedades, como la meloalga, que recibió del cocinero ese nombre porque su sabor le recordaba al del melocotón verde. Poco después llegaron otros chefs: Martín Berasategui, Ángel León, los hermanos Roca… Sus equipos se enfundaban el neopreno para que Rosa les enseñara cómo y dónde recogían el producto. “¡Ah! Y Aduriz, él sí que ha venido aquí a bucear con nosotros”.

El auge de la alta cocina española fue un impulso para Porto-Muiños, pero su éxito también ha tenido que ver con la alineación de otros factores. “La gente cada vez cuida más su alimentación. Las algas tienen un alto contenido en fibra y proteína, lo que las convierte en un complemento perfecto de las dietas vegetarianas. También se indican para adelgazar porque tienen bajo contenido en grasas y son saciantes”, añade Mirás. Además, la recolecta sostenible que practican les ha abierto las puertas del mercado ecológico: exportan a Europa el 30% de su producción anual, principalmente a Alemania, donde están muy concienciados con los productos que respetan el medio ambiente.

“Para nuestra empresa, contactar con Ferran Adrià era como llegar a Dios. Todavía nos pide producto”

Porto-Muiños sigue siendo una empresa pequeña, pero ya no la compone solo el matrimonio. Ahora el negocio cuenta con 30 empleados en plantilla, de los que seis pertenecen a la misma familia; entre ellos, los dos hijos de Antonio y Rosa. Son conscientes de que el consumidor medio aún está lejos de incluir en su dieta este ingrediente. Por eso Mirás ha escrito con tiza sobre el fondo negro de una de las columnas de su fábrica la frase que se ha convertido en su mantra: “Soñar que un día las algas tengan un lugar en la alimentación cotidiana”. Y el truco que utiliza para lograr ese objetivo se parece a la triquiñuela que un padre emplea para que su hijo coma verdura: poner poco y camuflar el producto en otros platos más atractivos. Así han recreado muchas recetas locales y tradicionales a las que les han incorporado el toque salino. Por ejemplo, una tarta de Santiago con cubierta de azúcar glas y alga en polvo.

No lo han hecho mal en Porto-Muiños porque en 20 años la producción de algas ha crecido tanto que ha alcanzado a la de hongos. En 2016 facturaron 2.300.000 euros de verdura de mar y 2.400.000 de setas. En 2017, por primera vez, las primeras ya han superado a las segundas. Mirás siente que con los hongos ya han tocado techo. ¿Hasta dónde se puede llegar con el ingrediente marino? “¡Puf! El recorrido aún es muy largo. Pasarán generaciones antes de que se pueda vislumbrar la cima del negocio de las algas”.