Un océano de algas multiuso

Lechuga de mar, musgo de Irlanda, wakame, kombu, laminaria, mastocarpus... Son la cosecha de verduras del mar de la costa atlántica que recoge y cultiva Porto Muiños, una empresa familiar creada en 1998 por Antonio Muiños y Rosa Mirás y que ha logrado presencia internacional. Japón, donde las algas son omnipresentes en la dieta, es uno de sus mayores clientes (el 15% de las exportaciones).

Las algas frescas llegan de las aguas gallegas a los platos del restaurante Fat Duck de Heston Blumenthal o al de Carlo Cracco en Milán... También las utiliza el mejor cocinero del mundo. "Tienen unas posibilidades nutritivas y culinarias inmensas. Los gobiernos gallego y español deberían apoyar la acuicultura y el I+D. La revolución de las algas en la cocina está por venir", asegura Ferran Adrià. Él rebautizó una alga, cuya forma asemeja una rama de abeto. Su nombre científico es Bifurcaria bifurcata, pero por su "textura melosa y su color, que recuerda al melón verde", la llama Meloalga.

El equipo de El Bulli estuvo un año analizando las capacidades alimenticias de unas algas de la despensa marina gallega. El plato Mar, de 2006, es un compendio de su trabajo.

Envasadas en atmósfera protegida para conservar su frescor, como el marisco, las algas son enviadas a los chefs que las reclaman. La alta cocina es su mayor valedora: Andoni Luis Aduriz (que usa algas en Mugaritz desde 1999), Marcelo Tejedor (hace un mastocarpus al ajillo), Joan Roca, Ángel León, Pedro Subijana, Quique Dacosta, Joaquín Felipe...

Ahora el impulso es hacia las cocinas de casa. En Cambre (A Coruña), Porto Muiños (www.portomuinos.com) montará un aula en mayo próximo. El objetivo es demostrar la versatilidad del producto: caldos, potajes, ensaladas, revueltos y tortillas, condimento, guarnición de pescado o carne... "Crudas, fritas o hervidas, valen tanto para guisos tradicionales como para platos rápidos" explican Antonio y Rosa. Sus paisanos ya saben que pueden hacer caldo gallego con algas en vez de con grelos.

Sus algas se comercializan deshidratadas, en salmuera, frescas o en polvo (el espesante y gelificante Agar Agar). También hay una línea de tés y otra de conservas, como los mejillones en escabeche blanco con algas. Pronto llegarán a los supermercados pasta italiana (espaguetis, tallarines, lasaña) con sémola de trigo y tres tipos de alga (nori, wakame y lechuga de mar), tarros de tartar y base de ensalada (en aceite de oliva y con toques de curry o aceituna negra)... En breve, se degustarán galletas mariñeiras (finas como el pan de soda).

Las algas poseen un bajo nivel de grasas pero son ricas en vitaminas y minerales (magnesio, potasio, yodo, fósforo...). "Tienen más calcio que la leche, más hierro que las lentejas o tanta vitamina C como un tomate", asegura Antonio Muiños, que participa con las universidades de A Coruña y Santiago en proyectos de investigación.