El encanto de la madre de los hermanos Roca

Montserrat Fontané ha sido una de las sensaciones de la segunda jornada de la XVI edición de Madrid Fusión. Montse, como la llaman sus allegados, tiene 81 años y es cocinera: lleva más de medio siglo al frente de Can Roca, origen de El Celler, con tres estrellas Michelin y que acabó convirtiendo a sus tres hijos, Joan, Josep y Jordi Roca, en los mejores cocineros del mundo. “Qué culpa tienen nuestros clientes de que hayamos llegado a esto”, ha defendido Fontané desde el estrado el mantenimiento de precios de su menú (10 euros), una propuesta que lleva décadas ofreciendo en su restaurante, aledaño al de sus hijos en Girona.

Fontané, junto al mayor de sus vástagos (Joan, al frente de los fogones), ha presentado la ponencia La importancia del origen, en la que han resaltado el valor de lo sencillo como punto de partida. Durante una hora, sedujeron al público que llenaba el auditorio con anécdotas como que Fontané alimenta “a diario” a los 70 trabajadores de El Celler (“son como mis hijos”); con historias como la del ahora venerado trigo sarraceno y que en la posguerra se comía “porque no teníamos otra cosa”; o con recetas como la de la sopa de hierbabuena, que la matriarca ha elaborado en directo. Fontané, además de una dotada cocinera es una mujer extraordinaria y uno de los aún escasos nombres femeninos dentro del programa de MF’18.

La ponencia de Fontané y Roca estaba dentro de Saborea España, sección del congreso dedicada a la cocina patria. Y desde la que se organizan talleres centrados en el bacalao, los salazones o cómo será el restaurante del futuro así como concursos de tapas, de tiraje de cerveza o de croquetas (este miércoles a las 15.30 buscarán “la mejor concreta del mundo”). Saborea España ha querido reivindicar la figura de los reposteros y para ello ha creado el premio al pastelero revelación, galardón que el lunes ganaron Alexis García, de 100% pan y pastelería (en Tenerife), y Toni Clusella, de ABaC, en las categorías de obrador y restaurante, respectivamente.

Otra de las secciones paralelas del congreso gastronómico es Enofusión, centrado en el mundo del vino —han traído más de 200 referencias— y que ha organizado casi una veintena de catas, entre ellas una para degustar los vinos californianos de Bodegas Torres (de Marimar Estate); las del viñedo antiguo de Marqués de Riscal o la que buscaba la armonía japomediterránea con vinos de la DO Catalunya. “También hemos inaugurado un espacio pop up con catas que se hacen en 15 minutos”, cuenta Cristina Villar, de la organización de Enofusión.

Las bebidas, concretamente los combinados, así como el mundo de la mixología han inaugurado esta edición The Drinks Show: “Está en auge en todo el mundo por lo que era necesario un espacio así”, explica César Ramírez, al frente de este espacio, que reivindica la coctelería no solo a los postres sino también como acompañamiento de algunos menús. Una mezcla que no convence a todo el mundo. Pero como defendía Fontané en su ponencia: “Los platos tienen que estar ricos. Luego cada uno tiene su punto”.