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Cómo preparar una tortilla persa

Pintura de C. J. Vernet que recrea el comercio de mercancías en el puerto francés de Toulon a mediados del siglo XVIII.
Pintura de C. J. Vernet que recrea el comercio de mercancías en el puerto francés de Toulon a mediados del siglo XVIII.

El comercio de alimentos global plantea uno de los grandes retos de nuestro tiempo. Convendría promover una producción local que fomente la diversidad, en un entorno equilibrado entre urbanización y agricultura.

EN UNA CAJA encontrada cerca de las ruinas de la pirámide azteca conocida como Templo Mayor, los arqueólogos se toparon con los restos de un cánido cubierto con conchas marinas traídas desde el golfo de México, el mar Caribe y el océano Pacífico. Como todas las grandes ciudades, de antes y de ahora, Tenochtitlan se nutría del comercio establecido a través de rutas, que en su caso llegaban hasta América Central. Otra superpotencia prehispánica, la civilización maya, sostenía un movimiento de bienes que comprendía un flujo de productos marinos y peces hacia el interior, así como de animales de tierra hacia la costa.

Tres mil quinientos años antes, en la ciudad de Ur, en el corazón del imperio mesopotámico, al sur del Irak actual, se comerciaba entre puntos tan distantes como el mar Mediterráneo, situado 1.200 kilómetros al oeste, y la civilización del Indo —que abarcaba la actual Afganistán, Pakistán y el noroeste de India—, unos 2.400 kilómetros al este. También en el Antiguo Egipto, el comercio de barcos cargados de ánforas era intensivo en el Nilo, un intercambio que permitió prosperar a los imperios y favoreció el desarrollo de los territorios que los nutrían.

Parece sensato regular y promover una producción local que fomente la diversidad, en un entorno equilibrado entre urbanización y agricultura

Este repaso histórico sirve para recordar a una parte de los que con superioridad moral imaginan la controversia sobre el tráfico global de alimentos como un dilema contemporáneo que esta es una realidad llegada desde la noche de los tiempos. Porque donde hay, o ha habido, espacios de alta densidad de población ha progresado este tipo de comercio. Pero lo cierto es que, siendo un asunto que no todo el mundo vive igual, actualmente conjunta dilemas importantes que abarcan desde el cambio climático hasta el choque de modelos productivos. Y como todos los problemas complejos y apasionados, este también se sustenta sobre argumentos superficiales, lógicas mínimas y discursos simples. Sin embargo, hay interrogantes complejos, de embarazoso arreglo, en un planeta en el que la mitad de la población vivirá en ciudades de más de 10 millones de habitantes en el año 2050. El asunto no reside en si cabe sancionar opciones de comercio global, sino en su porqué, revitalizando la discusión sobre cómo producir y hacer llegar comida a todo el mundo. Ese es el centro de la cuestión.

Y el quid de este desafío pasa por entender que hay lugares en el planeta, como Singapur o Emiratos Árabes, dependientes de la importación de alimentos debido a su escaso suelo cultivable, y que otros territorios prosperan gracias a la exportación de sus productos. Con todo, parece sensato regular y promover una producción local que fomente la diversidad, en un entorno equilibrado entre urbanización y agricultura. Para ello, hay que presionar a los políticos para que cuiden las zonas agrícolas existentes, impulsen la creación de huertos urbanos e impidan que las mejores tierras se pierdan bajo la presión urbanística, como ha pasado hasta ahora. En juego están la pugna entre el valor nominal y cultural de las materias primas, la devaluación de lo propio por culpa de la variable “coste”, las emisiones innecesarias de CO2, la dependencia alimentaria y el acopio de riqueza en unas pocas manos que dejan, una vez más, a todo el mundo rezagado. ¿Es eso justo? ¿Es ético? Cada cual que responda según su conciencia. 

Tortilla persa

Cómo preparar una tortilla persa

Ingredientes:
La base: 8 huevos, 20 gramos de harina tamizada, 2 centímetros cúbicos de yogur cremoso, 20 gramos de levadura química.
El relleno: 200 gramos de perejil, 200 gramos de cilantro, 40 gramos de eneldo, 60 gramos de cebollino, 4 cebollas tiernas, 100 gramos de nueces.
La tortilla: La base, la tortilla, el relleno, aceite de oliva virgen extra, flor de sal, pimienta negra molida.

Elaboración:
1. La base. Batir los huevos. Tamizar la harina y la levadura por encima e incorporar. Agregar el yogur e incorporarlo hasta obtener una masa ligera, fina y homogénea. Dejar reposar media hora para que actúe la levadura.
2. El relleno. Picar con cuchillo todas las hierbas sin importar el tamaño. Es importante que estas sean frescas. Reservar. Picar finamente la cebolla. Reservar. Machacar las nueces ligeramente con un mortero. Reservar.
3. La tortilla. Precalentar el horno a 180 grados. Mezclar la base con los elementos del relleno en un bol con ayuda de una lengua. No se debe trabajar mucho la mezcla. Engrasar un recipiente para horno de 15×30 centímetros y verter la mezcla. Las medidas del molde pueden variar adaptando la mezcla al tamaño de este hasta una altura de tres centímetros. Cocer a 180 grados durante 25 minutos aproximadamente, hasta que la superficie esté un poco tostada.

Acabado y presentación:
Desmoldar la tortilla y cortar en porciones. Terminar aderezando con un poco de aceite de oliva virgen extra, flor de sal y pimienta negra.

Las nueces

Micronutrientes. En las nueces destacan los minerales como el calcio, fósforo, magnesio, selenio y vitaminas del grupo B y E.

Grasas. Dentro del tipo de grasas que aportan estos frutos predominan las insaturadas frente a las saturadas.

Proteínas. Contienen un 14% de proteínas, cuya calidad mejora al tomarlas con otros alimentos como los cereales.

Calorías. Tienen alto valor energético: aportan unas 688 kilocalorías por 100 gramos de producto.