Cocineros de la diáspora

Mauro Colagreco salió de Argentina en el año 2000 pensando en encontrar la forma de completar su formación como cocinero. No pensaba en más de tres o cuatro años en Francia, donde estudió y llegó a practicar con algunos de los grandes de la cocina francesa (Bernard Loiseau, Alain Ducasse y Alain Passard), pero esos cuatro años se convirtieron en seis y acabarían dando paso a su propio restaurante en Mentón, en plena línea de la Costa Azul: Mirazur (mirazur.fr). Antes de cumplir medio año, la todopoderosa Gault & Millau lo distinguía con el título de Chef Revelación del año. Poco después le llegaría su primera estrella Michelin. Hoy es una de las referencias del firmamento culinario: dos estrellas Michelin, lugar de honor en los listados gastronómicos, una brasserie de éxito —Grand Coeur— en París y una hamburguesería —Carne hamburguesa— en La Plata. Colagreco es un cocinero exitoso y reconocido en su propio país. Todo un referente. Hernán Luchetti tampoco es un desconocido, aunque no da nombre a ningún restaurante, pero su posición como jefe de cocina del Celler de Can Roca (cellerdecanroca.com), en Girona, le instala en lo más alto. Ninguno de los dos ofrece cocina argentina —solo un par de adelantados tratan de ponerla en valor en la propia Argentina—, pero ambos son reconocidos y valorados.

Matías Perdomo e Ignacio Mattos viven una situación muy parecida. Ambos son uruguayos y sus restaurantes ocupan lugares destacados en los escalafones culinarios. Matías destaca en los rígidos terrenos de la alta cocina, con su Contraste (contrastemilano.it), abierto en Milán después de años ocupándose de los fogones en Le Pont de Ferr, donde consiguió una estrella en la Michelin. Ignacio lo hace en Nueva York con su restaurante Estela (estelanyc.com), un local dedicado a lo casual que vive el éxito. Tampoco proponen cocina uruguaya. La reivindicación de la despensa y las raíces culinarias de Uruguay da sus primeros pasos empujada por la Asociación Gastronómica de Uruguay, fundada hace año y medio. Matías e Ignacio son referentes tanto en su país de origen como en sus nuevas tierras. Abren caminos y proyectan el nombre de Uruguay en el escaparate de la gastronomía global.

Leo que Mexique (mexiquechicago.com), el restaurante de Carlos Gaytán en Chicago, fue el primer comedor mexicano en tener una estrella Michelin. No sé si hubo otro antes, pero el hecho es que hoy la disfruta, lo que sitúa a este joven cocinero, consagrado en uno de los grandes reality shows culinarios de la televisión estadounidense, en una posición de privilegio respecto a las grandes estrellas de la cocina mexicana que se desdoblaron hacia el mercado de su vecino del norte. En Madrid, a casi 7.000 kilómetros de allí, está Roberto Ruiz con su exitoso Punto MX (puntomx.es). Ambos triunfan practicando la cocina mexicana con notables dosis de refinamiento, aunque no están entre los referentes en su país de origen.

Omar Malpartida, Erik Ramírez y Martín Morales son tres cocineros peruanos que hacen algo más que triunfar lejos del Perú. El primero está en Madrid, el segundo en Londres, mientras el tercero irrumpió hace un año en el panorama culinario neoyorkino cuando The New York Times consagró su Llama Inn (llamainnnyc.com), distinguiéndolo como el restaurante revelación del año 2016. Martín Morales vive el éxito en Londres, donde su propuesta culinaria, centrada en Ceviche (ceviche.uk), es de largo la más atractiva y sólida de la ciudad. Malpartida tiene su centro de operaciones en la cocina de Tiradito (tiradito.es) y vive, como los otros, embarcado en la renovación y puesta al día del recetario tradicional peruano. Los tres se han atrevido a llevar la cocina peruana más lejos de lo que se hace en la propia Lima. Trabajan con éxito en el diseño de la cocina peruana del futuro, aportando una mirada nueva, mucho más abierta que exige una atención que muy pocos están dispuestos a darles en su país de origen. La historia se repite con dos de los tres cocineros nikkei que marcan hoy el paso. Uno, Juan Muñoz, se ocupa de la cocina de Pakta (es.pakta.es) en Barcelona, mientras el otro, Luis Arévalo, lo hace en Madrid desde las cocinas de Kena (kenadeluisarevalo.com).