Platos de origen y fascinación exterior

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Que en la diversidad cultural está la riqueza de la humanidad es la consigna para el futuro, y en el caso de la gastronomía, esa riqueza se saborea, se degusta y se respira. En Córdoba, exponente histórico de convivencia y de intercambio cultural durante siglos, han concurrido esta semana 10 chefs, con 13 estrellas Michelin, durante la cuarta edición de Córdoba Califato Gourmet, un consolidado encuentro que homenajea el valor de la tolerancia entre culturas y acerca la alta gastronomía a la calle. Algarrobas, ras el hanout, calabaza, lechón, mariscos y centenares de ingredientes más han confluido con propuestas asiáticas y elaborados métodos culinarios durante dos jornadas en las que también han participado restauradores locales. "Hemos vivido un momento de fascinación por el exterior y hemos aprendido muchísimo. La técnica ya la tenemos, el conocimiento ya está, ahora toca mirar hacia adentro, al origen", ha reflexionado el chef riojano Francis Paniego durante el evento. Un reencuentro con la identidad para enriquecer paladares del mundo. Diversidad al plato.

En menos de 48 horas, los chefs han elegido en la Plaza de las Tendillas las mejores propuestas de tapas de 26 establecimientos de la ciudad, además de preparar tres menús para 150 comensales en el Castillo de la Albaida y un showcooking en tres actividades con propuestas vinculadas al leitmotif. "Nuestra cocina es un proyecto cultural, es historia que te puedes comer, y eso es una importante labor para la convivencia", apunta el chef cordobés Paco Morales, que en su restaurante Noor recompone el origen de la cocina de Al-Andalus en sus siete desconocidos siglos de herencia española. Y más orígenes ha encontrado en un viaje de ida y vuelta el chef cordobés Kisco García con un asombroso vinagre de coco, chile y jengibre como resultado de una investigación de los vínculos entre España y Filipinas durante cuatro siglos.

“El objetivo es que la unión de las culturas romanas, cristianas, árabes y judías sea un ejemplo de convivencia que hace tanta falta hoy", dice el organizador del evento Juan Manuel Barberá, que destaca que es además una oportunidad para acercar la exclusividad de los restaurantes de alta gastronomía a Córdoba, y por 100 euros probar varios platos de chefs que trabajan a centenares de kilómetros. "Esto es único e irrepetible, el año que viene estos chefs no estarán y habrá diferente menú", señala el organizador, que también resalta que en esta edición ha convocado a Celia Jiménez, Macarena de Castro y Celia Marte a participar en un sector masculinizado. Javier Aranda, Alberto Ferrúz, Albert Raurich y José Roldán han completado el cartel de estrellas.

Ellos han seleccionado de entre 26 establecimientos cordobeses la tapa Papada ibérica glaseada con espuma de calabaza, de La siesta; Seguidillas de Morcilla, de La Taberna Doble de Cepa, y Bocata 33, de Cocina 33. “Impone que vengan a probar tus propuestas. Impresiona que lo valoren, es una responsabilidad”, dice una de las jefas de cocina que acude por tercer año al certamen del Califato Gourmet, quien coincide con sus compañeros en que es una oportunidad estrechar la mano y saber la opinión de los mejores de la cocina, además de una ocasión para que el público conozca los restaurantes de la ciudad. “Hemos probado ya varias tapas y están riquísimas. Una de ellas es un sabor nuevo para mí, de herencia sefardí, como unas hierbas. Otras pican un poquito. ¡Son cosas que no te planteas tomar y después saben que no veas!”, dicen las cordobesas María Durán y su madre, satisfechas con la experiencia en la Plaza de las Tendillas. Han valorado las riquezas de la diversidad en el paladar, algunas, como la sefardí, provienen de sus orígenes.