Córdoba aspira a ser capital gastronómica de Andalucía

“Todo está aquí, solo hay que darle un poco más de luz y algo de ayuda para que la gente hable de su cocina, su estilo de vida y su capacidad acogedora”, afirma el chef Andoni Luis Aduriz para animar al sector de la restauración cordobés a dar el salto y convertirse en capital gastronómica de Andalucía. El responsable del restaurante Mugaritz, con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol, es uno de los seis profesionales galardonados por la famosa guía francesa que han participado en las jornadas Córdoba Califato Gourmet, una iniciativa privada que celebró su segunda edición.

Con la “revolución gastronómica peruana” —en palabras de Aduriz— como referencia, el encuentro ha puesto al alcance del gran público sus creaciones junto a las de Jesús Sánchez (Cenador de Amós), Fernando Canales (Etxanobe), Ignacio Echapresto (Venta Moncalvillo), el cordobés Kisko García (El Choco) y Yayo Daporta.

“El año pasado Perú recibió 3.800.000 visitantes atraídos por su cocina, la mejor de Latinoamérica. Aquí se puede montar lo más grande, porque hay millones de personas que cada año cruzan alguna frontera para consumir experiencias, cosas con valor añadido y Córdoba puede ofrecer mucho”, precisó Aduriz.

Califato Gourmet brindó el pasado martes a 250 personas la posibilidad de probar las creaciones de estos seis cocineros con estrellas Michelin y un postre elaborado por el cordobés José Roldán, quien a sus 26 años es campeón de España de Panadería Artesana. En el showcooking, en el que también participaron los establecimientos cordobeses ganadores del concurso de tapas de 2014, los chefs explicaron a quienes se acercaron a su stand cómo habían elaborado sus tapas e, incluso, cómo debían degustarlas para sacarles el mayor partido.

Las jornadas, que se han celebrado los pasados días 28 y 29 en el Círculo de la Amistad, comenzaron con el concurso Califato In the Street en el que participaron 38 restaurantes y bares de la ciudad. Daporta, Canales y Echapresto eligieron a tres de los ganadores (Hospes Palacio del Bailío, Taberna Corona y Catering Charlotte) y el público, a otros tantos. Los productos ibéricos del Valle de los Pedroches y el aceite de oliva de la denominación de origen de Baena compartieron protagonismo con pescados azules, como el jurel, los boquerones o la sardina, y las frutas exóticas para descubrir interesantes contrastes.

“Todo está aquí, solo hay que darle un poco más de luz y algo de ayuda para que la gente hable de la cocina de Córdoba, el chef Andoni Luis Aduriz

Las propuestas con las que los cocineros quisieron "acercar al público a nuestras casas" estuvieron marcadas por la honestidad con las materias primas, la originalidad en las presentaciones y, especialmente, las grandes dosis de amor que todos ponen en sus platos. "Córdoba tiene una identidad gastronómica importante, algo que no todas las ciudades pueden decir, y que le servirá para conseguir una mayor presencia en el sector", afirma Jesús Sánchez, quien llegó a la ciudad andaluza con un solomillo de bacalao asado con harina de setas y una crema de quesos con anchoa de Cantabria, recetas que lo confirman como uno de los grandes cocineros del cantábrico.

El chef del Cenador de Amós preparó la cena del pasado martes para 150 comensales junto a sus colegas Andoni Luis Aduriz —el único con dos estrellas Michelin de los invitados—, que sorprendió con la vaca y las hierbas, un inusual corte de vacuno; así como con un hojaldre gelatinoso de piel de pollo. La carta la completó Kisko García con su contundente plato ibérico 2015 y el delicado postre natillas de mi madre. A la slow dinner del martes se sumó la cordobesa Celia Jiménez, primera andaluza en conseguir una estrella Michelin en 2006 cuando estaba al frente de los fogones de Lago de Marbella, aunque no conserva el galardón porque dejó el establecimiento malagueño y ahora regenta su propio negocio en Córdoba. Jiménez elaboró como aperitivo un escabeche de perdiz con foie y peras al Pedro Ximenez.

Yayo Daporta, que regenta un local con su nombre en Cambados (Pontevedra) y es la cara más famosa entre los participantes tras su paso como jurado del programa de televisión Top Chef; el riojano Ignacio Echapresto, tan valiente en los negocios como en la cocina —su restaurante está en su pueblo Daroca de Rioja, con 24 habitantes—, y Fernando Canales, un bilbaíno que se ocupa por igual de lo que se cuece en sus fogones y en la sociedad, protagonizaron la cena del lunes.

Dos menús, elaboradas por los seis cocineros, permitieron a 300 personas comprobar que la gastronomía española ha llegado a la cima internacional de la cocina gracias tanto a la calidad de sus productos como a la creatividad y rigurosidad de sus profesionales.