Mejillones en 'tempura' o vieiras con arroz crujiente

Por efecto de un puñado de jóvenes inconformistas, la hostelería gallega continúa ampliando sus horizontes por senderos poco trillados hasta estos momentos. Aparte del conocido Grupo Nove, colectivo que integran 11 cocineros repartidos entre nueve restaurantes, en Galicia existen otros profesionales que sueñan con una cocina renovada situada en posiciones destacadas dentro de la vanguardia española. A esa avanzadilla pertenece Yayo Daporta, de 30 años, que hace apenas un año inauguró este restaurante en un elegante caserón de piedra.

No hay que ser muy avezado para percibir que a su trabajo todavía le falta madurez y tiempo de rodaje. Y también, que gran parte de sus recetas se inspiran en platos demasiado vistos, que él personaliza tímidamente con productos de la despensa gallega. Fusión de técnicas y copia de conceptos que le permiten servir unos mejillones en tempura japonesa, preparar un arroz cremoso de zamburiñas tipo italiano o elaborar una aceptable terrina de foie-gras con queso de Arzúa que emula la célebre de Martín Berasategui. Cuando los cocineros españoles escriben y pronuncian foie, como hace Daporta, ¿a qué hígado se refieren? Por supuesto, el genuino hígado graso de pato u oca obliga a decir foie-gras (viejo galicismo), sin omitir ningún término.

En sus platos se tropieza con buenos productos, en especial pescados y mariscos procedentes del negocio de la familia. Lástima que se traten con desigual acierto. Son muy finas las vieiras con arroz crujiente; correcto el atún de almadraba acompañado de una magnífica tempura de verduras, e impresentable el pez san martiño con guisantes, que llega a la mesa recocido y absolutamente reseco. Daporta, que siente admiración por Carlos Posadas (ex cocinero jefe de El Amparo, de Madrid), saca partido a los jugos reducidos y a las cocciones lentas. Conocimientos académicos que se aprecian en la carrillera de ternera, malograda en parte por un puré de patata pasado de nata, lácteo del que abusa en otras propuestas. Mejor suerte corre el cochinillo confitado con garbanzos, sin tufillos extraños y con gusto a torreznos, más delicado de lo que a primera vista aparenta.