De tapas por Córdoba con nueve de los mejores chefs de España

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La tercera edición de Córdoba Califato Gourmet ha ofrecido una oportunidad singular: ir de tapas con nueve de los mejores chefs de España. Durante un día, 32 establecimientos se han sometido a su juicio y al del público. Después, han sido los cocineros quienes han afrontado el veredicto de los cordobeses en una cena y una exhibición de sus propias tapas.

Córdoba Califato Gourmet reunió en la ciudad andaluza 11 estrellas Michelin y 20 soles Repsol: Mario Sandoval (Coque), Paco Pérez (Miramar), Pablo González-Conejero (La Cabaña), Pepe Solla (Solla) y Marcos Morán (Casa Gerardo), junto a los cocineros cordobeses Kisko García (Choco), Paco Morales (Noor), Celia Jiménez (CJ) y el repostero José Roldán, campeón de España y Europa de panadería y bollería. Todos se fueron de tapas para elegir las mejores. Buscaban innovación y también vinculación con los productos de temporada y locales. Pero, sobre todo, que gusten, objetivo principal de la cocina.

El factor humano es la clave delante y detrás de los fogones. En eso coincidieron todos. Pepe Solla consideró la gastronomía “apasionante”, pero advirtió que “lo más importante es el público”. Marcos Morán se sumó a la conclusión, a la que quiso implicar a los profesionales. “Sed quijotes”, pidió.

De las 32 ofertas de los restaurantes de Córdoba, los chefs coincidieron en destacar el codillo asado con salsa de higos y setas de chopo que preparó La Siesta y la hueva de choco con salsa de teriyaki y miel de La Montillana. A la lista de ganadores se sumó El Buen Comer.

El público no coincidió en absoluto con los chefs y optaron por la cantidad ofrecida en la tapa de arroz negro con crujiente de gambones con salsa romescu de La Viuda, el reconocible cordero de Norte y Sur y las gyozas (conocidas como empanadillas japonesas) de rabo de toro, con kimchee coreano de fresas y verdura pack-choy.

Rafael Martínez, del restaurante Puerta de Sevilla, explicaba el porqué de esta distancia en gustos: “El público también se educa”. Defiende este cocinero que en su restaurante ofrecen las creaciones más innovadoras en el menú degustación o por encargo, pero que la demanda del público habitual es menos sofisticada, aunque cada vez va creciendo el interés por sabores más desconocidos.

Los chefs eligieron una cena con 125 comensales para mostrar ese camino. Un arenque de Kisko García, verduras estofadas con apionabo (Pepe Solla) y escabeche de esturión Nacarí, rape y besugo con hinojo marino encurtido en vinagre de uva albillo y miso (Mario Sandoval) dieron paso a la merluza con puerros y bearnesa de Marcos Morán; al gallo de corral, ajoblanco de anacardo y mole, de Pepe Solla; y al ravioli meloso de rabo estofado de toro bravo, con solomillo macerado y jugo de cochinita picante elaborado por Mario Sandoval. Una crema de arroz de Marcos Morán y pan de José Roldán completaron la oferta.

Pero los cocineros también bajaron al ruedo de las tapas en un final de jornada que permitió degustar desde el sorprendente bikini de Paco Pérez, considerado por sus propios compañeros como uno de los mejores platos, a la más reconocible fabada de Marcos Morán. Otras tapas fueron saam de manita de cochinilla melosa con salsa cantonesa (Marcos Sandoval), gyoza de caballa en escabeche (Pablo González-Conejero), vieira en aguachile de maracuyá (Pepe Solla) y menudo de hinojo de Kisko García. Celia Jiménez ofreció gamba blanca, tomate asado y gazpachuelo de leche de Tigre y Paco Morales elaboró berenjena abuñuelada con miel de caña. José Roldán cerró con una tapa dulce.