El rey de la coctelera

Si hay una ciudad española donde despunta la coctelería es Barcelona. Lo dicen los organizadores de la World Class Competition, el concurso de bartenders más importante del mundo, que decidieron celebrar la final española en el Hotel Calderón de la capital catalana. Además de ser la ciudad donde más coctelerías se han abierto en los últimos meses, también se escogió porque, precisamente, este hotel contará con el primer World Class Bar de Europa a partir del próximo otoño, Eleven BCN. Del dominio de la mezcladora también dan fe los tres cocteleros barceloneses que llegaron a la final: Yeray Monforte, del Dr. Stravisnky, Davide De Leo, del Belice, Manel Vehí, del Doble. Aunque el ganador fue finalmente Ángel Arruñada, del Sol y Mar Café de Fuengirola (Málaga), y participará en la final internacional de la competición el próximo agosto en México.

Durante más de cinco horas y con tres retos que ponían a prueba sus conocimientos, creatividad y rapidez, los diez finalistas tuvieron que seducir a un jurado que, apoyado en la barra, sorbía con moderación una retahíla de cocteles con ingredientes desde lo más clásico a lo más insospechado. Detrás de la barra, los barmans mostraban no solo sus habilidades agitando la coctelera y mezclando líquidos, sino su carisma delante de los clientes.

Ron salido de una botija con agua de mar, sirope de almendra canaria y chufa y lima rayada fueron algunos de los productos con que se presentó Yeray Monforte, bartender del Dr Stravinsky y originario de Castellón, en la prueba más creativa, donde cada concursante presentaba una bebida de su cosecha, inspirada en su propia historia. Un reto en el que Borja Triñanes, del Chapeau de Palma de Mallorca, aprovechó para mostrar sus raíces gallegas y mezcló un whisky con zumo de limón ahumado, jarabe de maíz y garum, esa mezcla de pescado fermentado con sal y agua que tomaban los romanos.

En cambio, el vencedor se tomó el reto de contar su historia de un modo muy personal y armó un cóctel inspirado en su familia: su mujer y sus padres. La mezcla empezó con un ron Zacapa infusionado con foie, porque la grasa “amplifica los sabores del ron”, apuntó, y luego lo mezcló con un vino aromatizado italiano que daba “notas dulces y amargas” en referencia a los momentos de pareja; con un vino de Jerez en honor a su madre, que es de Cádiz, y un vino dulce Pedro Ximénez para recordar a su padre. Remató la presentación con dos orquídeas en homenaje a las dos mujeres de su vida y convenció al jurado.

Otro de los retos por los que pasaron los diez finalistas fue una prueba de rapidez preparando combinados clásicos. Esta era la que esperaba con más ganas Borja Goikoetxea, bartender del bar Angelita de Madrid. Justo antes de empezar, en una sala a modo de backstage donde cada participante preparaba sus herramientas, este barman contaba que su fuerte era la rapidez. “En la coctelería, el fin de semana, tienes mucho volumen y tienes que darle mucha caña y hacer los cocteles muy bien equilibrados y a tiempo”. “Sin clásico no hay moderno”, defendía, así que él apostó por darles un toque propio o un airecito diferente a combinados clásicos como el Gimlet o el Old Fashioned, dos de sus preferidos.

Para salir al ruedo, Óscar Pardo, de Stick Cocktails de Donostia, contaba entre bambalinas que sus utensilios imprescindibles son unas pinzas para manejar el hielo, una varilla mezcladora para remover las bebidas, coladores, la coctelera y el vaso mezclador. Más allá de lo práctico, Pardo no duda que el buen coctelero necesita “psicología”. Y se explica añadiendo que “hay gente que pide cosas que no sabe qué son, como el cóctel de James Bond, y luego no les gusta nada”. Por eso, él defiende que “hace falta psicología para entender qué quiere tomar el cliente, que muchas veces no es lo que dice”.