Kamilla Seidler y Diego Guerrero, complicidad gastronómica con estrella

DESDE EL COMEDOR, la cocina del restaurante DSTAgE, en Madrid, no parece grande. Pero en su interior hay espacio para más de dos decenas de cocineros que se mueven entre sus fogones como peones blancos sobre un tablero de ajedrez. Diego Guerrero, rey y chef del local, viste de negro. Y hoy en la cocina guisa también una reina, la danesa Kamilla Seidler. Ella va de blanco. No compiten por arrebatarse las coronas, trabajan por sacar un menú a cuatro manos. El primero de este restaurante que, en tres años, ha conquistado ya dos estrellas Michelin.

La pareja ultima los detalles para que los camareros puedan recoger los platos de la barra. De ella es la piel de pollo con ralladura de chocolate amargo y ají asado. De él, el tuétano de ciervo y navaja escabechada. De ella, el polvo de sangre, aguacate y salsa criolla. De él, el chawanmushi (plato japonés a base de natilla de huevo) de pulpo y coral de carabinero. Así hasta que termina el servicio y lo culminan con una mirada cómplice.

Gyotaku, técnica de grabado japonesa sobre la que se sirve uno de los platos del menú.Lino Escurís

La calidez de esa mirada sorprende. Porque es la primera vez que trabajan juntos. Porque solo se conocen de tres días y no parece tiempo suficiente para cocer la confianza que burbujea entre ambos. Él piropea el trabajo de ella. Ella responde con un “imbécil”. Cada uno tiene su propio estilo, avanza Guerrero, pero filosofías parecidas: “Compartimos valores: los dos tenemos esa inquietud por conocer, por hacer las cosas mejor, curiosidad y pasión por el oficio. En eso somos clavaos”.

Los dos son también figuras reconocidas de la gastronomía que completaron su aprendizaje culinario en el País Vasco. Guerrero se formó con Berasategui. Seidler, con Aduriz. Ahora ella es la jefa de cocina de Gustu, un restaurante en Bolivia con género y platos 100% locales. La danesa recibió en 2016 el título de mejor cocinera de América Latina y pertenece a una corriente de chefs que buscan la materia prima más humilde y conciben platos con lo que la tierra ofrece. Disfruta el proceso de recolección, pero confiesa que responde más a una necesidad: “Me encanta ir en busca del producto aunque en América Latina es casi una obligación. Yo no puedo llamar a un proveedor para que me traiga las papitas exactamente como las quiero. Eso te hace tener otra filosofía”.

Kamilla Seidler y Diego Guerrero, en el local DSTAgE.Lino Escurís

Guerrero no tiene grilletes. El cocinero vasco despuntó en los fogones de El Club Allard, en el centro de Madrid. Estuvo al frente de sus cocinas durante una década y allí alcanzó sus dos primeras estrellas Michelin, pero decidió cerrar esa etapa en lo más alto para iniciar otra, esta vez sin reglas. Así nació el local de alta cocina y paredes de ladrillo DSTAgE, uno de los restaurantes con más lista de espera de la capital que ofrece, en palabras de Seidler, una gastronomía divertida, viva y muy perfeccionista. “Quise empezar de nuevo, sin normas. Cuando tomo este tipo de decisiones, no quiero volver a sujetarme a nada. Necesito seguir aprendiendo, pero contarlo a mi manera. No me gusta definirme en ninguna corriente”.

El comedor de DSTAgE está atestado de comensales que acuden al evento de ron Zacapa que ha unido a los chefs, pero Guerrero y Seidler se las arreglan para olvidarse del mundo. Tanto que se diría que son dos amigos charlando solos en el salón de casa. Ella lleva en su antebrazo un ramo de flores tatuado y quiere dibujarse sobre la piel una campesina boliviana estilo pin-up. Su colega escucha con interés. Sus bíceps están llenos de tinta y le aconseja hacerse el nuevo tattoo en un local que conoce por Malasaña. Cocinar juntos les ha conectado. Les ha faltado tiempo para estar tranquilos, tomar una copa… Pero saben que volverán a coincidir. “Cuando vea a Kamilla de nuevo, pase el tiempo que pase, engancharemos como si nos hubiéramos visto el día anterior”. Sus caminos se separan ahora con una promesa: le toca a Guerrero visitar y cocinar en la casa de Seidler.