La despensa de los recolectores

Lo mires por donde lo mires, Virgilio Martínez es uno de esos cocineros tocados por la varita del éxito. Todo marcha a favor de corriente para este profesional de 37 años que desde hace seis lidera el proyecto del restaurante Central, en Lima. Encabeza el escalafón culinario de Latinoamérica; ha extendido su presencia a Londres, donde su restaurante Lima ostenta una estrella Michelin desde el mismo año de su apertura, y ha convertido Central en el destino soñado por cualquier joven aspirante a cocinero, sumiller o camarero del continente. Visto desde la perspectiva occidental, Virgilio también es un cocinero diferente. Más o menos como el chileno Rodolfo Guzmán, impulsor del despertar de la cocina chilena desde Boragó (Santiago de Chile) y responsable de la consagración de una figura que ha trastocado el panorama gastronómico latinoamericano: el cocinero recolector.

Cocinan caimán o gusanos. Sentarse a sus mesas implica un aprendizaje forzado

Rodolfo y su equipo recorren dos veces por semana las laderas del cerro Manquehue, cercano a Santiago, para recoger espino, quillay (Quillaja saponaria, un árbol endémico de Chile) y otras plantas silvestres que utilizan en la cocina. Otros días recolectan algas en la costa del Pacífico –salicornias y cochayuyos, incluido el tallo, llamado ulte, y la raíz, luche–, se acercan al desierto de Atacama para rastrear la rica-rica (un tipo de hierba originaria de esta zona) o bajan hasta Chiloé en busca de la patata papa bruja que cosechan las comunidades mapuches.

Las despensas de Boragó y Central se nutren muy lejos del frutero del mercado. Tal como sucede con la de Kamilla Seidler, la joven chef danesa que ha colocado a Bolivia en el mapa de sabores por descubrir. En la cocina de Gustu, el restaurante escuela en el que la Fundación Melting Pot forma a chicos sin recursos, no recrean ni reinterpretan platos tradicionales bolivianos. Van mucho más lejos, dando otra vuelta de tuerca al concepto de kilómetro 0 lanzado por René Redzepi desde su restaurante Noma (Copenhague), para aplicar la máxima a rajatabla. En Gustu solo se trabaja con productos bolivianos. Da igual si es en la cocina, la bodega o el bar.

La búsqueda de Fer Rivarola y Gabriela Lafuente empezó con la vista puesta en las carnes autóctonas. Decididos a mostrar una realidad que trasciende al tópico de la vaca, manejan su carta en terrenos poco habituales, definidos por los animales como el ñandú, la vizcacha, la llama, el guanaco o el yacaré. También el pescado. En el universo de esta pareja, responsable de la marcha de El Baqueano, en San Telmo (Buenos Aires), el pescado, tan repudiado por la cocina porteña, recibe la misma consideración que cualquier carne. El tiempo les llevó a las hortalizas orgánicas, y tras ellas llegaron los papines andinos, los piñones de la Araucanía o el yacaratiá, una madera comestible, que combinaban con cayote (Cucurbita ficifolia, estrechamente relacionada con la calabaza) en el postre de uno de sus últimos menús.

Hay otros. Están el mexicano Jorge Antonio Vallejo, en Quintonil (México DF); Pedro Miguel Schiaffino, responsable desde Malabar (Lima) de la presentación al mundo los secretos de la despensa amazónica; el panameño Mario Castrellón, en Maito (Ciudad de Panamá); los colombianos Tomás Rueda, en Donostia, y Eduardo Martínez, en Mini-Mal, ambos en Bogotá, o el costarricense José Pablo González, desde Al Mercat, en San José.

Cocinan muy diferente, pero viven una realidad común: son recolectores. Buscan las señas de identidad de sus cocinas volviendo la vista al suelo y rastreando sus raíces en el territorio que les rodea. Entre todos, concretan una fórmula que se hace fuerte en la recuperación del orgullo por lo suyo, la puesta en valor de la despensa más humilde y la concesión al productor de un papel primordial en la ecuación gastronómica.

Esta generación ya no persigue el tomate perfecto. Hoy apuesta por sabores y significados

A Rodolfo Guzmán le brillan los ojos cuando habla de Cecilia Guineo, una recolectora mapuche de Chiloé –un extraordinario archipiélago pegado a la costa sur de Chile– con la que trabaja mano a mano desde hace ocho años. “Ella”, cuenta, “es una de esas protectoras de semillas que conservan la forma de vida del pueblo mapuche; lidera una comunidad que nos proporciona la papa bruja, una papa chica, azulada y muy escasa con un sabor muy amargo; la nalca, que a simple vista parece un ruibarbo muy grueso, aunque sabe muy diferente, y el tomatillo silvestre”.

Los vínculos trazados con las comunidades nativas de Chile son primordiales para su cocina. Tanto con los mapuches como con los kawésqar, en la zona austral, de los que hereda el gusto por hongos como el llamado pan de indio (una variedad de Cittarya).

Los suyos no son restaurantes convencionales. Sentarse a sus mesas implica un aprendizaje forzoso. Es como adentrarse en un tratado de botánica aplicada para ir descifrando una página con cada plato. Todo o casi todo lleva a la sorpresa. Algunas más cercanas, como las papas andinas, las mil alternativas del palmito o la subyugante familia de las quinuas (escrito así, con u, como dice la RAE y hacen allí donde se cultiva; evitando el anglicismo). Otras más extrañas, como el aceite de majo o el de castaña, que fascinan a Kamilla Seidler desde su llegada a La Paz hace ahora dos años; el surubí, uno de los muchos pescados amazónicos que rescata poco a poco para su despensa, o las hojas de japaina con las que lo envuelve para cocinarlo.

Muchos otros son decididamente chocantes. Es el caso del suri, el gusano mantecoso que habita el interior de la palma, o el caimán, cuya carne escabechada participa en el menú de Gustu. ¿Cómo interpretamos la llegada de un gusano o un lagarto a la mesa? ¿Es una rareza o una provocación? Kamilla relativiza el debate: “Un suri es muy raro para un europeo y es muy normal para un chico de San Buenaventura, en la selva; al revés de lo que sucede con el salmón, que es una de las cosas más chocantes que hayan podido ver nunca en San Buenaventura. Respecto al caimán, Bolivia produce 90.000 toneladas al año; para nosotros no es tan extraño”.

Kamilla entiende su trabajo como una forma de activismo. “Cuando vives de cerca la realidad de quienes nos dan de comer, es obligado convertirse en activista. El cocinero tiene que aprovechar su condición de estrella de rock para hablar de las condiciones de vida y la forma en que trabajan los productores”. Y nutrirse de la experiencia. “La perspectiva cambia totalmente cuando compartes en casa del productor un trozo de queso fresco que ellos mismos cuajaron hace menos de seis horas”.

Cada menú es una experiencia nueva. Puede ser un descenso a las raíces más profundas de la cocina, un emocionante encuentro con la historia que enmarca el trabajo de los productores o una sucesión de paisajes que cambian con cada bocado. La perfección también toma una dimensión diferente. Esta generación de cocineros ya no persigue el tomate perfecto, siempre con el mismo tamaño, forma y color. Los protagonistas de la revolución culinaria latinoamericana apuestan hoy por sabores, contenidos y significados.

La imperfección cobra relevancia en la cocina y el discurso de Virgilio Martínez. “A veces”, se sincera, “me puede tocar más el carisma de un productor y su visión que su producto. Puede que no vayamos tras el mejor producto, tal vez vamos tras la mejor historia, aunque también puede ser al revés. Durante un tiempo pensé que estaba aquí para ser un artista, pero ahora empiezo a entender que cada decisión que tomo tiene una repercusión gigante en el mundo que me rodea”.

Su cocina consigue hoy los mayores estímulos con los productos más cotidianos. Tanto que se le enciende la voz contando cómo son la papita asada del plato que dedica a los tubérculos andinos y la última versión de la palta –aguacate– asada, que ahora laquea en el horno con tomate de árbol y sirve con quinuas de colores.

Cada cual hace su parte en el negociado de la nueva gastronomía latinoamericana. La de Fer Rivarola trasciende a su propio comedor. Creó en 2011 un proyecto llamado Cocina sin fronteras, concebido para generar un intercambio de ideas, cocinas, productos y técnicas a través de encuentros con otros cocineros. Pueden reunirse en El Baqueano o trasladarse a otros restaurantes, preparan una o dos cenas con ellos y comparten experiencias. Contado por él, parece más sencillo de lo que acaba siendo: “Se trata de pasar tres o cuatro días con un cocinero, saber qué es lo que piensa sobrio y borracho, porque se piensan cosas diferentes, y trabajando, porque también ahí se ve cómo es un cocinero, pero sobre todo abrir la puerta, ver a otros colegas y que ellos vengan para acá”. La experiencia se ha repetido ya una veintena de veces en El Baqueano y cerca de una docena más a lo largo del continente.

Mientras tanto, la cocina de El Baqueano crece buscando su identidad. “Tenemos claro que no somos vanguardia”, sentencia Rivarola. “Hacemos cocina contemporánea con técnicas copiadas de Europa, pero estamos seguros de algo: Argentina es multimillonaria en productos. Solo hay que descubrirlos”.

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