Ir a Parque Jurásico a hacer la compra

Hacia el sur de Chile, hay un lugar donde la selva le ganó la partida al tiempo. Entre árboles únicos en el mundo, se mueven desde el marsupial más pequeño del planeta hasta caracoles del tamaño de una bola de tenis. Hay plantas que desaparecen durante cinco años y luego vuelven, para renovar el misterio de la naturaleza. Rodolfo Guzmán (Santiago de Chile, 1977) define la región de Oncol, en la selva valdiviana, como “una especie de Parque Jurásico”. No por nada, cuando las eras glaciales congelaron el mundo, esta zona quedó intacta. Y de allí saca el cocinero chileno algunas de las exquisiteces que sirve en Boragó, que en 2015 se ha colado por primera vez –en el puesto 42– en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, según la revista Restaurant.

De la selva valdiviana, esa que quedó intacto cuando las eras glaciales congelaron el mundo, saca Rodolfo Guzmán algunas de las exquisiteces que sirve en Boragó

El resultado es el premio a los nueve años que Boragó lleva abierto en Vitacura persiguiendo una misión. “El restaurante solo es un pretexto para mostrar lo que pasa en el territorio chileno. Somos la continuación de los mapuches”, reivindica Guzmán. La distancia geográfica y la conversación telefónica no impiden percibir el entusiasmo que el chef ha volcado en su batalla. La palabra que más repite es “fantástico” y se muestra encantado de que haya podido aportar su granito de arena para que los chilenos por fin se sientan orgullosos de su gastronomía.

Bastante menos entusiasmo mostraba el pequeño Guzmán por los estudios. En sus palabras, fue un “desastre en el colegio, el peor de los peores”. Tanto que pide no citar el solo año que aguantó en la carrera de Ingeniería Comercial: “Sería un insulto para los que la estudian de verdad”. Este intento universitario fallido y un accidente que truncó su carrera como profesional del esquí acuático le llevaron hasta la cocina. Aunque tarde o temprano habría ocurrido igualmente: “Creo que los cocineros nacemos cocineros”.

Un día podemos estar en los Andes, a 3.000 metros, cortando un fruto silvestre único en el mundo y que solo crece una semana al año, y al día siguiente en un bosque nativo buscando una seta que nace exclusivamente allí Rodolfo Guzmán

Al fin y al cabo, la comida había sido siempre algo muy relevante en su vida. “Soy de una familia de clase media. No teníamos mucho que escoger en la mesa, simplemente había que terminar todo lo que tenías en el plato”, recuerda Guzmán. Y también rememora los veranos en el campo, cerca de Rapel, en contacto directo con vacas, gallinas y los corderos, uno de los cuales acababa sacrificado por el cumpleaños de su abuela.

Todo ello se refleja ahora en el día a día de Boragó. Entre los fogones del restaurante se cuece el amor por Chile y lo “fantástico” que surge de su tierra. La innovación avanza junto con la tradición, la alta gastronomía se prepara respetando el legado de los antepasados. Por ejemplo, con “cocciones sobre distintos tipos de piedras, ahumados sobre maderas endémicas” también procedentes de Chile, como reza la web de Boragó.

La madre tierra es la que decide el menú, de unos 120 dólares: alimentos apenas conocidos como el digüeñe o el changle son comunes en Boragó

¿Y qué hay en esos platos? “Un día podemos estar en los Andes, a 3.000 metros, cortando un fruto silvestre único en el mundo y que solo crece una semana al año, y al día siguiente en un bosque nativo buscando una seta que nace exclusivamente allí”, lo resume Guzmán. El punto de partida es que todo proceda del suelo que pisan. En lugar de la trufa blanca que se podría importar de EE UU o Europa, Guzmán prefiere esperar a las dos o tres semanas que la naturaleza le ponga a disposición la frutilla blanca chilena.

Más en general, la madre tierra es la que decide el menú, de unos 120 dólares. Alimentos apenas conocidos como el digüeñe o el changle son inquilinos familiares en Boragó. Todo gracias a la colaboración estrecha y fundamental con unas 200 personas de decenas de comunidades recolectoras esparcidas por todo Chile. “El pueblo mapuche dice que cuando tú cocinas hay alguien que corta el suelo, y ninguno de los dos es más importante que el otro”, lo resume Guzmán. Él mismo viaja al menos dos o tres veces al año a ver con sus ojos el origen de lo que llega a Boragó. Y a descubrir nuevos secretos y tesoros de un territorio que considera en buena parte “todavía desconocido”.

Los chilenos no solo vienen a comer al restaurante sino a sentirse orgullosos

Poco a poco, la lucha del cocinero por lo chileno se ha ganado también la admiración de sus compatriotas. Al principio se enfrentó a escepticismo, resistencia y el escaso orgullo que a su manera de ver Chile tenía por su propia cocina. Hasta en cuatro ocasiones estuvo a punto de cerrar y hace dos años contaba que el 75% de su público era extranjero. Hoy, en cambio, puede presumir de que ocho de cada diez comensales proceden de Chile. Algo “fantástico”, para Guzmán. Pero, ¿a qué se debe el cambio? “Nuestra forma de cocinar no se ha modificado en absoluto. Aunque probablemente nuestras herramientas de comunicación, entre medios internacionales y la gente que nos visita, han sido gigantes. Estamos muy agradecidos”.

“Los chilenos no solo vienen a comer al restaurante sino a sentirse orgullosos”, remata Guzmán. De hecho, cree que Boragó contribuyó a una “revolución” que ha hecho que ahora por primera vez en el país no haya “un solo cocinero que no emplee productos chilenos”. Así, Chile parece haberse sumado al abrazo a la naturaleza que toda la gastronomía mundial viene practicando desde hace años. Queda, eso sí, un asunto pendiente. “Creemos que Chile es una expensa muy singular. Estamos buscando nuevas posibilidades respecto a la comida no solo marina, sino también silvestre, de las montañas, de los bosques. Se podría alimentar ya no solo a un país, sino incluso a siete. Y quizás se puedan generar nuevas economías”. Desde luego, sería fantástico.