¿De verdad la comida nos sienta cada vez peor?

De un tiempo a esta parte, los términos alergia e intolerancia atribuidos a los alimentos se han instalado en nuestras vidas con total normalidad. Y la industria alimentaria ha entrado en tromba en los supermercados ofreciendo soluciones. Solo en EE UU se vendieron, en 2015, productos libres de gluten por valor de 47.000 millones de euros, casi el doble que cuatro años antes. Y un 30% de su población come gluten free cuando solo entre un 0,5% y un 1% lo necesita. Por otro lado, es verdad que las reacciones a determinadas comidas aumentan a buen ritmo (las alergias, las de verdad, tienen un fuerte componente hereditario y una reciente evidencia apunta a la obesidad como nuevo desencadenante). 

Los productos destinados a personas con determinadas alergias o intolerancias alimentarias, que publicitan de forma llamativa precisamente lo que no contienen, copan las estanterías de muchos supermercados. Alimentos sin gluten, o aptos para celíacos, leche sin lactosa, cereales sin trigo, bebidas sustitutivas de la leche… En algunos, la lista de los componentes ausentes es casi más larga que los presentes. Un ejemplo real: “Nata líquida para montar, sin lactosa, sin fructosa, sin huevo, sin soja, sin trigo, sin gluten y sin frutos secos”. Sin duda, en los últimos años la oferta ha ido in crescendo, lo que ha generado que ya existan cadenas concentradas en vender unos artículos, antes considerados nicho, para todos los públicos.

¿Qué está sucediendo? ¿Cada vez somos más alérgicos (o intolerantes) a ciertos alimentos? Según el grupo de investigación BIOPEP (Bioactividad y Alergenicidad de Proteínas y Péptidos Alimentarios), del Instituto de Investigación en Ciencias de la Salud del CSIC, especializado en esta dolencia desde 1985, “la incidencia de las alergias alimentarias está creciendo rápidamente, con gran prevalencia en las sociedades occidentales y una amplia variedad de síntomas implicados. En Europa, entre un 1% y un 4% de adultos está diagnosticado así, y entre el 6% y el 8% de niños menores de tres años”, afirma Rosina López-Fandiño, al frente de este grupo. Más datos: en EE UU esa prevalencia en menores de 18 años ha aumentado en un 18%, y la alergia al cacahuete se ha triplicado (del 0,4% a 1,4 %) entre 1997 y 2008. También las anafilaxias, esas reacciones alérgicas graves que pueden suponer un riesgo de muerte, van a más en todo el mundo, según la Asociación Española de Personas con Alergia a Alimentos y Látex (AEPNAA), en especial entre niños y jóvenes. “Los ingresos por reacciones graves se han multiplicado por 7 en los últimos 10 años”, apunta la entidad.

Las alergias aumentan por Mendel y la dieta

Vayamos por pasos. ¿Qué son las alergias y las intolerancias y en qué se diferencian? “Son dos reacciones adversas muy distintas”, indica López-Fandiño. “Los alimentos pueden producirlas desencadenando una variedad de síntomas que en ocasiones pueden ser severos. Mientras que muchas reacciones a los alimentos tienen un origen toxicológico, por lo que tendrían efecto en cualquier persona, otras dependen de la susceptibilidad individual. Si esa hipersensibilidad está mediada por un mecanismo inmunológico se denomina alergia, y si no, intolerancia”. Es muy distinto ser alérgico a la leche, en cuyo caso se experimenta una respuesta inmune frente a alguna o varias de las proteínas que contiene, que ser intolerante a la lactosa, que no se debe a ningún mecanismo inmunológico, sino a una deficiencia de la lactasa, la enzima encargada de la digestión de este azúcar, matiza la experta.

Para explicar ese boom de las reacciones adversas ante los alimentos hay que echar mano de un cóctel de causas combinadas. Sin duda, el componente genético es fundamental en las alergias, adelanta la investigadora. Si los padres o hermanos son alérgicos al cacahuete un niño tendrá siete veces más riesgo de serlo. “Pero ese aumento en la prevalencia sugiere una importante contribución de factores medioambientales relacionados con la dieta y la microbiota intestinal”, añade. “Por otro lado, cada vez más estudios relacionan la obesidad, considerada un estado inflamatorio crónico que afecta a todo el organismo, con un mayor riesgo de afecciones alérgicas. Más aún: las dietas ricas en grasa provocan cambios en la mucosa intestinal y en la permeabilidad de las células epiteliales, lo que favorece la aparición de nuevas alergias”.

Las razones de que el aumento sea mucho más significativo en las sociedades más desarrolladas también son múltiples: además de que es donde más estudios se realizan, también sus ciudadanos ingieren mayor cantidad de alimentos procesados y ricos en grasas, y menores dosis de vitamina D cuya carencia es un posible detonante de alergias. Y, ojo, también es donde los humanos se someten a una higiene tan excesiva que puede debilitar el sistema inmune. Como lo oyen: se estima que una mayor exposición a agentes infecciosos y parásitos durante la infancia, como les sucede a los niños de países en vías desarrollo, los hace más resistentes a las alergias que los que cumplen con los estrictos hábitos de limpieza asociados al estilo de vida occidental.

Hay estudios que indican que la nutrición durante la gestación y la infancia también puede jugar un papel importante, en especial durante el primer año de vida, un asunto que, afirma López-Fandiño, es muy controvertido: “La creciente evidencia de que la sensibilización ante un determinado alimento puede generarse por vías diferentes a la gastrointestinal e, incluso, de que una exposición temprana a los alérgenos frecuentes por vía oral induce a una tolerancia más que a una sensibilización, está poniendo seriamente en cuestión las pautas actuales de introducción de alimentos durante el primer año de vida”. En países donde se consume habitualmente cacahuete, pero se evita dar a niños pequeños, como en EE UU, Reino Unido o Australia, la incidencia de la alergia a este fruto seco es mayor que en países en los que el consumo y la exposición también son altos, pero donde no se restringe su ingesta, como sucede en África o el sudeste asiático. “La hipótesis de que puede existir una ventana inmunológica, un periodo entre los primeros seis meses de vida durante el cual el organismo estaría predispuesto a la tolerancia, coge cada vez más fuerza”, explica esta experta, que menciona varias investigaciones en marcha que darán resultados en los próximos años.

Esto es lo que pasa cuando sufre un ataque de alergia alimentaria

Si padece una alergia de origen no tóxico (es decir, que damos por sentado que no le ha dado por comer una seta venenosa ni un huevo podrido) es que sufre una susceptibilidad individual a un determinado alimento. En ese caso, lo que le sucede a su organismo es que, de forma equivocada, cataloga una sustancia como extraña, algo así como un enemigo potencial al que contraataca ordenando de forma inmediata a las células plasmáticas que produzcan anticuerpos IgE para combatir ese alérgeno. Una vez producidos esos anticuerpos, estos se unen a dos tipos de células distintas (mastocitos y basófilos) que albergan gránulos de histamina, una sustancia que se desplaza por el cuerpo para combatir al invasor. “Pero es una respuesta patológica, no fisiológica, una lucha contra una sustancia inocua que desencadena la mayoría de síntomas alérgicos, como la hinchazón, la urticaria, dificultades respiratorias, etcétera”, explica la alergóloga Dolores Paloma Ibáñez Sandín, jefe de sección del Hospital Infantil Universitario Niño Jesús de Madrid.