Los diamantes de sal Maldon

PRIMERO SE VEN. En lo alto de la receta que reposa sobre el plato. No llegan a dos docenas de cristales de sal, grandes como granos de pimienta. Después la boca los saborea. Y también los siente crujir el diente antes de disolverse. La sal Maldon no nació para ocupar el segundo plano, sino para ser protagonista. En la última década ha pasado de ser un ingrediente utilizado por los grandes chefs a un condimento imprescindible en cualquier cocina, casi tan frecuente como el aceite de oliva virgen. De hecho, España es el segundo mercado más importante –después de Reino Unido– y destino del 30% de sus exportaciones.

Este producto gourmet, que se vende a 18 euros el kilo frente a los cerca de 50 céntimos que cuesta la sal común, llamó la atención de chefs como Ferran Adrià, que ayudaron a popularizar su uso. “Cuando yo me uní a la empresa, en 1998, el negocio no había expandido su producción pero había mucha demanda. Se estaba cociendo la revolución gastronómica y aumentaba el interés por la cocina”, explica Steve Osborne, director ejecutivo de la empresa que produce este condimento desde 1922.

Sal Maldon, antes de refinar. albert jódar

“Los chefs se convirtieron en estrellas. Muchos apostaron por nosotros. La sal Maldon es una joya que realza los sabores sin cubrirlos, es un ingrediente protagonista y por eso los cocineros aman el producto”, presume.

La compañía osborne produce 1,5 millones de kilos de sal maldon al año. España es su segundo mercado más importante.

Su familia, los Osborne, extraen este condimento de las marismas del río Blackwater, en la ciudad de Maldon (Essex, Inglaterra). Él forma parte de la cuarta generación, ocupó el cargo de director ejecutivo en 2002 y, desde entonces, ha dado forma a una empresa de 32 trabajadores que produce un 1,5 millones de kilos de sal al año, y que en 2014 consiguió aumentar su beneficio en un 28%, y otro 15% más en 2015. El director ejecutivo pasea por las instalaciones de la fábrica con tranquilidad. Los contenedores repletos de sal que ahora mira fueron hace años escenario de sus juegos. De niño solía merodear por las salinas y corretear por las naves de la compañía. Pero cuando sus abuelos fantaseaban con la idea de que heredase el negocio familiar, Steve les contradecía hasta cansarse. El joven Osborne se dedicó a las finanzas y trabajó como corredor de Bolsa en la City de Londres. Recuerda frenética esa época: “Era inspirador. Aprendes lo que es el riesgo. Manejas grandes cantidades de dinero. Todo puede cambiar rapidísimamente”.

En la primera imagen, las salinas de Essex donde se obtiene este condimento. En la segunda, la sal se refina con una técnica de barrido. / ALBERT JÓDAR albert jódar

Pero el destino acabó dando la razón a los abuelos de Steve. Finalmente se incorporó a la compañía familiar en 1998 y solo cuatro años más tarde ocupó el puesto de director ejecutivo al retirarse su padre. “Gracias a mi trabajo de broker desarrollé un instinto visceral que resulta muy útil para hacer crecer un negocio como este. Tienes que tomar decisiones. Una tras otra. No puedes dudar. Serán buenas o malas, pero tienes que tomarlas si quieres que el negocio progrese”.

Steve Osborne, director ejecutivo y propietario de la empresa que produce este ingrediente desde 1922. albert jódar

Y él lo ha conseguido. Cuando la empresa se puso en marcha, solo disponían de tres pans (cubetas), unos enormes contenedores de acero donde se van formando con mimo los pequeños cristales de sal. Una cifra que han multiplicado por 10 en estos últimos años. ¿Cuál es su secreto? Osborne bromea en su respuesta: “No cometer errores”.