Un año para el producto

La despensa latinoamericana es un descomunal tesoro que casi nadie frecuenta y muy pocos han sabido entender. Es el mayor activo de unas cocinas cuyo crecimiento depende de su capacidad para descubrirlo, desenterrarlo, aprender a conocerlo y finalmente ponerlo en valor. La región mesoamericana, la cordillera andina y la Amazonia conforman un espacio geográfico y vital capaz de trastocar por sí solo el paisaje de todos los mercados del mundo, gracias a una diversidad que apenas ha sido explorada y mucho menos mostrada. Este será el año del producto para las cocinas de la región. Nuestras cocinas lo necesitan para poder brillar y están llamadas a crecer con él. Sin producto no hay lugar para el crecimiento.

Empecé a entenderlo la primera vez que recorrí un mercado en Lima, hace más de nueve años. Fue el Mercado Nº 1 de Surquillo y el paisaje estaba marcado por una cierta diversidad, sin exagerar. Tres o cuatro tipos de papas, algún otro tubérculo andino —fundamentalmente camotes y ollucos—, maíz fresco, cuatro variedades de ají, algunas frutas —era temporada de lúcuma, había maracuyá, alguna granadilla…—, pescados muy diferentes a los que se capturan en el Atlántico, unas cuantas hierbas de aroma y sabor desconocido en Europa —huacatay o muña— y poco más. No había demasiados motivos para la sorpresa. Repaso las notas de aquel viaje y veo que sólo encontré un lugar donde vendieran quinua. La revolución de la cocina peruana daba sus primeros pasos y los comedores de Lima solo mostraban una pequeña parte de lo que hoy empiezan a ser. Casi 10 años después, el ritmo marcado por los restaurantes ha cambiado la cara de los mercados. Nada que ver entre el actual mercado de Surquillo y el que conocí entonces. Las frutas, los ajíes y las hierbas aromáticas de la selva asoman ya en algunos puestos, y los tubérculos andinos muestran una variedad desconocida entonces. La quinua se presenta junto a la cañihua y la kiwicha, pero todavía ocupa un lugar secundario. No es muy popular en la vecindad.

Fue el principio de un recorrido que siguió en otros mercados. El de San Roque en Quito apenas mostraba hace cuatro años unos pocos reflejos de su naturaleza andina, desaparecida casi por completo en el Mercado Central o el de Santa Clara. Del mercado de pescado de Guayaquil salí corriendo. La experiencia se repitió en La Paz, Ciudad de Panamá, Caracas y Bogotá. La visita hace ocho meses al mercado de Paloquemao explica con toda claridad el momento que viven los restaurantes de la ciudad. Colombia disfruta de una diversidad comparable a la de Perú o México, pero apenas encontré algunos rastros aislados. La demanda es tan corta que no justifica la existencia de redes comerciales de distribución. Los pocos cocineros bogotanos comprometidos con las raíces están obligados a buscar sus propias fuentes de abastecimiento.

La cocina peruana ha crecido explotando las diferencias que proporciona, ante todo, una despensa diferente; y apenas ha comenzado a hacerlo. No conoceremos su potencial real hasta que no se atreva a mostrar la auténtica magnitud de su despensa. Sucede en toda América Latina. En ello están unos pocos profesionales en las grandes ciudades que ya resultan familiares (Leonor Espinosa, Pedro Miguel Schiaffino, Edgar Núñez, Rodolfo Guzmán, Gastón Acurio…), junto a los que empiezan a aparecer otros nombres menos conocidos. Corresponden a cocineros que trabajan sobre el terreno, lejos de las grandes ciudades, a veces tan alejados como Tatiana Villablanca (Martín Pescador, Futaleufú), quien explora la Patagonia chilena, o Marta Zepeda, en su Tierra y cielo (San Cristobal de Chiapas). En Colombia está el trabajo de Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón, desde Cartagena de Indias, en Perú hay que destacar el empuje de José Luján (Ayasqa y Chullpi, en Aguas calientes y Cusco) y Eduardo Sernaque (Hotel Libertador, Arequipa), dos jóvenes cocineros que tienen mucho que decir. En Panamá destaca el trabajo con los productos del mar de Andrés Morataya (Panga, Playa venao), en la península de Azuero. Alexander Herrera y Gracia María Navarro, siguen la tendencia en Raíz, un restaurante sin sede que recorre El Salvador, mientras José Pablo González concreta su búsqueda en la carta de Al Mercat, en San José de Costa Rica. Conviene tenerles en cuenta.