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REPORTAJE

La tapa, el invento que se come el mundo

La gilda, típica del País Vasco, combina piparras, anchoas en salazón y aceitunas.
El pincho o la tapa, según si se toma de manera individual o compartido con los amigos, ha cambiado nuestra manera de comer e incluso de socializar.

NO FUE fácil desbancar a la paella regada con sangría. Convertida en el icono indiscutible de la gastronomía española, la tapa viaja por el mundo como uno de los productos estrella de la marca España. Fuera de aquí se consume lo mismo en Tokio que en Washington o en Londres y, en todas esas ciudades, se la denomina por su nombre en español. En nuestro país, donde prima la cultura de visitar bares, su implantación ha calado de tal forma que ha modificado no solo la manera de comer, sino también la de relacionarnos con los demás. Con las tapas nos alimentamos mejor y se socializa más, de ahí el éxito de ese anuncio que identificaba en España a las redes sociales con los bares

Las comilonas de antaño donde se consumía primero, segundo y tercer plato han pasado a la historia. Ahora se lleva picar y compartir. La costumbre de tomar una tapa o un pincho acompañado de un vermú en la hora del aperitivo se ha extendido también a la noche, como una cena rápida. La tradición consiste en visitar varios bares porque uno solo de estos productos es insuficiente como comida o cena. Sentados o de pie, en casa o en la barra de cualquier bar, lo típico ahora es comer corto y compartir varios platillos. Un cambio de filosofía que además se produce en el momento en que mejor se come de la historia de España y en el que el cliente posee mayor cultura gastronómica. Dos factores que han ayudado a extender la revolución de las tapas. Como pionero a la cabeza de este movimiento en el exterior se señala a José Andrés, con su restaurante Jaleo, ubicado en Washington y abierto desde 1993. Como muchos de los nuevos restauradores, José Andrés ha popularizado la tapa desde lo más tradicional a lo más vanguardista.

El Invierno, el pincho de la fotografía, tiene casi 100 años. Fue diseñado en 1928, poco después de inaugurarse La Espiga, en San Sebastián. Se compone de anchoa en salazón, huevo duro, picadillo y mahonesa. La vinagreta se elabora con cebolla cocida, perejil y clara de huevo. Se aliña con aceite de girasol, vinagre y sal. Marida bien con un Ramón Bilbao Reserva.

La tapamanía se ha convertido ya en un movimiento generalizado, hay barrios enteros en las ciudades especializados en la cocina en miniatura, pero visionarios como los hermanos Adrià se cuentan entre los precursores que lo han hecho posible. No solo deconstruyeron la tortilla de patatas, sino que llevan años anunciando el cambio. “Hemos avanzado mucho, pero hay que seguir progresando. La cocina siempre debe ir unida a un buen producto”, cuenta Albert Adrià en conversación telefónica desde Tickets, un establecimiento ubicado en el Raval de Barcelona, dedicado al tapeo de autor, y que mantiene vivo el legado de elBulli: “Si tiras de microondas y productos recalentados te lo cargas”.

”La tapa es lo más exportable que tenemos. Es nuestra gran baza”, dice Albert Adrià.

Tanto él como su hermano lo tienen muy claro: “La tapa es lo más exportable que tenemos. Es nuestra gran baza. Deberíamos hacer con ellas lo que los japoneses con el sushi”, añade Albert. Cada día, a partir de las doce de la mañana, su bar se llena de un público en el que casi un 50% de los clientes son turistas. “Buscan sol, playa y tapas. Y si les das eso, les haces felices”. Interrumpe la conversación para probar unos mejillones con salsa de zamburiñas que van a ofrecer esa misma mañana como tapa del día. Su cocina en miniatura se anuncia en la carta con delicias tan exóticas como una bellota de pistachos iraníes con arroz, o crujiente de espina con polvo de algas. Para abaratar la tapa y ganar en calidad, consume todo lo que puede producto de temporada; ahora es tiempo de tomate y llegan las alcachofas, los guisantes y las habas, que, unidos a artículos más asequibles como el huevo, la patata y la cebolla, harán las delicias de los clientes más exigentes.

En la primera imagen, crujiente de cebolleta con crema fría de salmón, remolacha y uva. En la segunda, ropa vieja de bonito: sobre una tartaleta se funde bonito, pisto y pimentón.

En un país de riqueza gastronómica tan variada como España, el recetario parece inabarcable. Ya se ha acuñado la frase “irse de tapas” para definir una jornada fuera de casa con los amigos. Desde la Asociación Saborea España, que agrupa 19 destinos turísticos y está presidida por el chef Pedro Subijana, se ha decretado el 16 de junio como el día de la tapa. Al margen de la promoción turística, se encuentran tantas maneras de tapear como regiones. En muchas ciudades se suele empezar con el vermú acompañado de encurtidos, boquerones y patatas fritas, para derivar posteriormente a los embutidos, ensaladilla rusa y calamares, tapas clásicas que requieren su toque creativo. Al fin y al cabo, la cocina es una manera de hacer cultura. En un barrio madrileño como Lavapiés, donde se funde lo castizo con la multiculturalidad y donde se celebra por todo lo alto el Año Nuevo chino, hace un par de semanas se decretó el Tapapiés, con una oferta variada de fusiones de culturas. Sus calles sirvieron como un buen ejemplo de lo sencillo que resulta adaptar la tapa a la cocina extranjera.

A unos 500 kilómetros de distancia, en el bar La Espiga de San Sebastián, se sirven todavía algunos de los pintxos que diseñó José Castro en 1928. Txema, nieto del fundador, ha cogido con sus hermanos el testigo de la dinastía. Han ido haciendo cambios en la carta, añadiendo cosas nuevas, pero la tapa estrella a base de cebolla confitada y anchoa sobre una rebanada de pan que inventó su abuela sigue presidiendo la pizarra, donde se apuntan las especialidades del día. La luminosa barra del local es una exhibición de color donde los pinchos conocidos como gildas (piparra, aceituna y anchoa atravesadas por un palillo) se exhiben al lado de croquetas, pasteles de merluza, huevos rellenos… La clientela, también variada, desde señoras con ese toque de elegancia un poco a la francesa hasta la típica cuadrilla con el jersey cruzado por encima de los hombros, consume a su aire. Al acabar la ronda, la cuenta se mide por el número de palillos que quedan en el plato.

Foto: Un brick de bacalao, típico del bar Haizea de San Sebastián. Vídeo: Sacha Hormaechea cocina tres tapas sencillas.

El pincho tiene una base de pan sobre la que se apoya una variedad de productos que generan una explosión de sabores y colores. En la cultura gastronómica vasca es un producto que se come en dos o tres bocados y, por lo general, con la mano y de pie, acompañado de vino o cerveza. La tapa o ración es un plato o cazuela en el que se incluyen varios productos similares y se comparte con otras personas. El pincho suele ser individual mientras que la tapa se comparte con la cuadrilla.

En un país de riqueza gastronómica tan variada como España, el recetario parece inabarcable.

Muchos sitúan el corazón de la tapa en Sevilla. El Rinconcillo, junto a la iglesia de Santa Catalina y fundado en 1670, se encuentra abarrotado de público para consumir, servido por camareros con uniforme, tapas de garbanzos con espinacas, bacalao con tomate y queso de oveja, todo ello en medio de una decoración añeja en la que destacan las botellas de coñac marca Fundador, Osborne o Terry, con los embutidos ibéricos que cuelgan del techo. También al lado de otra iglesia, la de San Luis, un monumento al Barroco, recién restaurada, abre sus puertas ConTenedor con una visión más moderna del picoteo, desde la cocina a la vista hasta las raciones de diseño como el pulpo asado con wok de verduras al curri sobre crema templada de patata y rizo de guisante, un arroz negro crujiente de calamar o un tartar de salmón con ajo y anacardos.

En el Náutico, un edificio blanco y acristalado hacia el mar situado en plena Concha, desde el que se divisa toda la bahía, uno de los pinchos del día es un tartar de salmón con aguacate. Funciona bien maridado con un Lalomba Rosé, la versión rosada de Ramón Bilbao que constituye un nuevo producto orientado a los jóvenes bebedores de cerveza en un intento de recuperarlos para el vino. Exento de gas, la botella recuerda ligeramente a los champañas franceses en los que el rosé se ha puesto de moda. Se toma muy frío.

Clásica o renovada, el diccionario de la RAE define la tapa como “pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida”. En Google la tapa gastronómica cuenta con un millón y medio de páginas web que hablan sobre este aperitivo, y en Wikipedia esa denominación ha registrado 616.000 entradas. Y ya en el Quijote se describe así un banquete: “Tendiéndose en el suelo, y haciendo manteles de las hierbas, pusieron sobre ellas pan, sal, cuchillos, nueces, rajas de queso, huesos mondos de jamón. Pusieron así mismo un manjar negro que dicen que se llama caviar y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre. No faltaron aceitunas, aunque secas y sin adobo alguno, pero sabrosas y entretenidas”. Historiadores y aficionados coinciden en que el origen de su nombre procede de antaño. Parece que ya en el siglo XIII, para evitar que las moscas se colaran en la copa de vino, se servía el vaso tapado con pan y embutido. Otros, como el historiador gaditano Luis Benítez Carrasco, llegan más lejos. Aunque reconoce que hay mucha leyenda, mezcla de datos y suposiciones, sitúa el origen en el ventorrillo El Chato, construido en 1780 “en el espigón polvoriento que unía Cádiz con la isla”. Y cuenta que en 1823, cuando las Cortes del reino apresaron a Fernando VII en un encierro tan benigno que le permitía ir de aquí para allá a divertirse donde quisiera, el rey solía visitar el ventorro, acompañado de un personaje llamado Fraile Manzanilla, encargado de buscar entre las mozas que bailaban en la venta a las más bellas para divertir al Deseado. Según esa tesis, en una de esas salidas pidió una copa de jerez y, un camarero, para evitar que la arena de un día ventoso inundara el fino, cubrió la copa con una tapa de jamón. En cualquier caso, en el recetario español la tapa no aparece hasta los años treinta del siglo pasado. En algunos sitios lo sirven gratis como acompañamiento de la bebida y en otros hay que pedirla.