Konnichiwa, jamón

EN ESTADO de shock”. Así es como recuerda que se quedó el cocinero japonés Seiji Yamamoto cuando probó, por primera vez, el jamón de Joselito. Pura belleza. Por ello, cuando el empresario salmantino José Gómez le propuso elaborar un recetario con el cerdo ibérico como ingrediente estrella, el chef de Nihonryori RyuGin, con tres estrellas Michelin en Tokio, lo asumió como un desafío. Recogió el testigo de otros cocineros que se habían sumado antes al proyecto de JoselitoLab: Ferran Adrià, el primero en introducir el cerdo en el menú de elBulli; el italiano Massimiliano Alajmo (Le Calandre) y el holandés Jonnie Boer (De Librije). El resultado después de un año de trabajo: 25 platos de alta cocina fusión.

Ilustración de Virginia López Enano

Ingredientes:

Jamón (100 gramos), sopa de bonito y alga quelpo (500 gramos), variado de retazos de carne (ventresca, abanico y secreto, 200 gramos), caña de lomo, salsa de soja, trufa negra y hojas de té oolong kinsen taiwanés.

Elaboración:

– Añadir el jamón y los retazos de carne a la sopa de bonito y alga quelpo hasta que hierva. Colar el caldo resultante y aderezar con salsa de soja.

– Cortar la caña de lomo en lonchas y hornear.

– Colocar el lomo y las trufas negras en un vaso y verter la sopa.

– Cubrir con una tapa y llenarlo con el humo de hojas de té oolong kinsen taiwanés.

Ilustración de Virginia López Enano

Ingredientes:

Lomo cubierto de alga quelpo: 100 gramos

de lomo, 2 hojas de alga, un chorrito de sake

y otro de sopa de bonito y de alga quelpo. Gelatina de jamón: sopa de bonito y alga quelpo y 150 gramos de jamón picado.

Además: Pepino, dos hojas de perilla roja, guisantes, pulpa de sudachi (un tipo de cítrico), corteza de yuzu (otra variedad de cítrico) y crujientes de jamón.

Elaboración:

– Pelar el pepino y cortarlo en rodajas finas.

– Hervir los guisantes frescos.

– Hornear el jamón, picarlo y añadirlo a la sopa de bonito y alga. Hervir la mezcla, colarla y reducirla. A continuación, disolver la gelatina.

– Cortar el lomo en lonchas finas. Calentar la sopa de bonito y alga hasta que alcance los 65 grados. Añadir el lomo, dejar enfriar y sacar de la sopa.

– Ablandar las hojas de alga con el sake.

– Colocar el lomo entre las hojas de alga. Retirarlas pasados 30 minutos.

– Cubrir con la gelatina de jamón y espolvorear con la pulpa de sudachi, guisantes, pepino, las hojas de perilla roja, crujiente de jamón y corteza de yuzu.

Ilustración de Virginia López Enano

Ingredientes:

Pastelitos al vapor: lomo, solomillo y ventresca ibérica (30 gramos de cada pieza), surimi, 100 gramos de mayonesa sin vinagre, 40 gramos de puré de champiñones shiitake deshidratados, 70 gramos de champiñones shiitake deshidratados y cortados en trozos. Sopa: bonito y alga quelpo y jamón picado. Además: rábano blanco, zanahorias, tréboles y calabaza cocinados en caldo de jamón y alga quelpo, jengibre y corteza de yuzu (un tipo de cítrico).

Elaboración:

– Preparar las verduras, picar el jengibre, pelar el rábano previamente cocinado en la sopa.

– Saltear el lomo, el solomillo y la ventresca en una sartén, y dejarlo enfriar.

– Mezclar la carne, el surimi, la mayonesa, el puré y los champiñones troceados, y preparar pequeñas bolas.

– Cocinar las bolas al vapor durante 10 minutos a 100 grados.

– Colocar en un bol los pastelitos con las verduras, el jengibre y la corteza de yuzu.

– Verter la sopa en el bol.

Ilustración de Virginia López Enano

Ingredientes:

Fideos de té, salsa de soja con aceite de puerro (puerros picados, aceite y panceta cortada en tiras, calentados a 250 grados), salsa de soja oscura (chorizo picado, salsa de soja con aceite de puerro y cilantro), secreto asado con salsa de bonito y alga quelpo, salsa de soja con miel, cilantro, soja verde, azúcar, sake, jengibre, ajo, shichimi cítrico (siete especias), sopa (jamón, chorizo y sopa de bonito y alga quelpo).

Elaboración:

– Hervir la soja verde, retirarla de la olla y limpiarla.

– Amasar el secreto y sofreír durante una hora en la sopa de bonito y alga mezclada con azúcar, la salsa de soja oscura, sake, ajo y jengibre. Una vez cocinado, retirar el secreto y pasarlo por la salsa de soja con miel. Saltear en una sartén y reservarlo.

– Mezclar las salsas.

– Hervir los fideos de té, enfriarlos después en agua fría, escurrir y aliñar con las salsas.

– Alternar las capas de secreto y de fideos en un plato y decorar con la soja verde, cilantro y chorizo finamente picado. Aderezar con shichimi cítrico.

– Añadir el chorizo a la sopa de jamón, colarla y servir caliente como acompañamiento.

Ilustración de Virginia López Enano

Ingredientes:

Presa, jamón ibérico, cebolletas (50 gramos), jengibre (50 gramos), arroz para sushi, vinagre para sushi, berro hortelano, wasabi, vinagre de manzana y pasta de soja.

Elaboración:

– Triturar las cebolletas y el jengibre en una batidora hasta conseguir un puré.

– Cocer el arroz y mezclarlo con el vinagre para sushi y el berro.

– Amasar la presa y sellarla en una sartén hasta que se dore.

– Hornearla en un baño de aceite durante 40 minutos a 60 grados.

– Sacarla del aceite y cortar en trozos adecuados para el sushi.

– Prensar con las manos la carne para que adquiera la forma del sushi, cubrir con la pasta de soja.

– Decorar con la mezcla de cebolletas con jengibre y el jamón cortado en tiras finas.

– Servir con el vinagre de manzana.