De la ciencia a la conciencia

SI ALGO ha marcado la evolución de la gastronomía española en los últimos años es la creciente proyección internacional de nuestros cocineros. Al amparo de su prestigio, ha aumentado la notoriedad exterior de algunos de nuestros mejores productos, jamones ibéricos, aceites de oliva, vinos, quesos, carnes frescas, conservas de pescado y hasta las patatas fritas de bolsa. En la llamada era pos-Adrià, la marea que impulsa a la alta cocina española prosigue acumulando éxitos. Lo ratifica el reconocimiento mundial que todos los años nos otorga la lista The World’s 50 Best, que en la edición de 2016 situaba a 10 restaurantes españoles entre los 100 mejores del mundo. No es casualidad la expectación con la que nuestros cocineros son acogidos en todos los congresos y foros internacionales relacionados con la gastronomía.

A las giras protagonizadas por los hermanos Roca en alianza con el BBVA, que cada verano desde 2014 pasean la cocina de El Celler de Can Roca por diferentes continentes, se suman las incontables jornadas y demostraciones realizadas en grandes metrópolis por algunos de ellos, como Albert Adrià en Londres, Quique Dacosta en Dubái, Mario Sandoval en Nueva York o Andoni Aduriz en Montreal, por citar algunos ejemplos.

LA ALTA COCINA ESPAÑOLA ABRAZA AHORA NUEVAS CORRIENTES: EL RESPETO AL MEDIO AMBIENTE Y LA EFICIENCIA ENERGÉTICA.

Más allá de la celebridad alcanzada por el asturiano José Andrés en Norteamérica, convertido en icono de la cocina española moderna, o de la figura de Sergi Arola, que prodiga sus asesorías culinarias por hoteles de medio mundo, el hecho más relevante es la progresiva presencia de nuestros profesionales en restaurantes lejanos en régimen de asesores, socios o propietarios. La lista se torna inacabable: Eneko Atxa mantiene abiertos restaurantes en Phuket (Tailandia) y Londres; Martín Berasategui en México y República Dominicana; Juan Mari Arzak en Londres; Ramón Freixa en Cartagena de Indias; Paco Roncero en Shanghái; Rodrigo de la Calle en Pekín; Paco Pérez en Berlín; Ricard Camarena en Ciudad de México; David Muñoz en Londres… Un suma y sigue al que pronto se añadirán otros profesionales con grandes proyectos como Dani García subido también al torbellino de una expansión que no tiene visos de cesar en los próximos años. Tendencia gratificante salpicada de detalles llamativos como el que protagoniza el chef madrileño Rodrigo de la Calle, creador de la corriente Gastrobotánica, asesor del mismísimo Joël Robuchon (el cocinero con más estrellas Michelin del mundo) para su línea de platos vegetales en todos sus restaurantes.

Con el respaldo de tanto talento aumenta la penetración exterior de productos que hasta hace poco no llegaban más allá de nuestras fronteras. Así sucede con la carne fresca de cerdo ibérico, ya asentada en restaurantes de Japón, China y México. O con las carnes de vacuno, encabezadas por la rubia gallega. Y muy en especial los costillares de vacuno de larga maduración. Aun así, la punta de lanza la ocupa el jamón ibérico de bellota, cuya proyección internacional avanza con paso firme. Mientras la firma Joselito se lanza a la conquista de Japón, los jamones 5J presumen de ser los favoritos del citado Robuchon en sus diferentes L’Atelier, aparte de figurar en 25 restaurantes de prestigio repartidos por Francia, Estados Unidos, Londres, San Petersburgo y Ciudad de México, aparte de los locales del famoso Da Dong en Pekín, la capital de China.

La tapa, que antes que un concepto es una filosofía de vida, experimenta una internacionalización que la aleja, en parte, de las recetas en las que originariamente se ha sustentado. La palabra se ha universalizado y en numerosos países se denomina tapa a cualquier receta desenfadada presentada en pequeñas porciones a partir de ingredientes del país en el que se prepara. En el repertorio gastronómico internacional existen tapas indias, vietnamitas, tailandesas, alemanas y francesas, las mismas que figuran en las pizarras de cervecerías y en locales de moda como algo propio.

De puertas para adentro, la alta cocina española se enfrenta ahora al reto de la responsabilidad social.

Otra familia en efervescencia son los vinos finos, manzanillas, amontillados y olorosos que se elaboran en El Puerto de Santa María, Jerez y Sanlúcar, que tras años de letargo viven una resurrección inusitada. Los mismos que algún día no lejano es posible que la Unesco considere patrimonio de la humanidad con todo merecimiento. Vinos generosos que marcan tendencia, que gozan de apartado propio en las cartas de los restaurantes de alta cocina en los países anglosajones y norte de Europa, y que desde el corazón de los Sherry Bar, que proliferan por Londres, Nueva York y Tokio, articulan la denominada Sherry Revolution. Como mejor ejemplo, la capital de Japón, donde se encuentra Taberna de Ollaría, que se alzó en 2013 con el récord Guinness por ofrecer 293 jereces que escancian grupos de venenciadores profesionales. Auge que ha contado con el impulso del Equipo Navazos y que presupone el reconocimiento del valor que otorgan el territorio, los viñedos y las prácticas enológicas gaditanas, únicas en el mundo.

De puertas para adentro, la alta cocina española se enfrenta ahora al reto de la responsabilidad social. “Caminamos de la ciencia a la conciencia”, afirmaría Joan Roca cuando se presentó la Fundación Hermanos Roca. “Debemos cocinar para lograr una sociedad más igualitaria”, añadiría su hermano Josep (Pitu) Roca. Una solidaridad gastronómica que pasa por la incorporación a los fogones de personas discapacitadas o en situaciones marginales. Cocinar por la integración es el lema del catering santanderino Depersonas Cocinando Con Sentido que proporciona trabajo a colectivos desfavorecidos. “Trabajamos para que la discapacidad deje de ser invisible. Queremos cambiar el rumbo de la historia”, afirma Carlos Zamora, hostelero e ideólogo que ha logrado realizar sus sueños.

La Fundación Raíces incorpora a los equipos de los cocineros españoles a jóvenes en riesgo de exclusión.

Algo no menos encomiable que el proyecto Restaurante Universo Santi, en Jerez de la Frontera, que a partir de 2017 intentará formar a personas con la colaboración de la familia y los discípulos del desaparecido cocinero Santi Santamaría. Un proyecto nacido bajo la Fundación Universo Accesible con el apoyo del Ayuntamiento de Jerez, la Fundación González Byass, la Fundación Plant for the Planet, Cajasol y la Fundación Cruz Campo.

En una línea parecida trabaja la Fundación Raíces, que incorpora a los equipos de los cocineros españoles a jóvenes en riesgo de exclusión.

Con vistas al futuro, alcanzadas unas cotas de calidad incuestionables, la alta cocina española abraza ahora nuevas corrientes de pensamiento derivadas del respeto medioambiental, el reciclado, la eficiencia energética y rechazo frontal a los desperdicios. Gestos en favor de un mundo mucho más justo y solidario.