Quesadilla, tequila y otros engendros que no son comida mexicana

No es de extrañar que después de haber viajado a México, más de uno haya decidido no volver a pisar un restaurante mexicano en su vida. Y es que igual que la comida china de aquí es un cuento chino, la gastronomía mexicana de España es la Donald Trump de las interpretaciones culinarias. Vayamos por partes.

Cómo se come de verdad en México

Visitar México no es ponerse ciego de Acapulcos en un resort de Cancún. El último viaje a aquellas tierras lo hice con un gran conocedor del país, Camilo García Cárceles, editor de la web Madrid Out, experto en la materia y casi tan comilón o más que yo. Nuestro día a día era fabuloso. El día comenzaba con huevos, que bien pueden ser enchilados con salsa de chiles, de esos que tiene más peligro que una piraña en un bidé, con machaca carne picada con un guiso muy norteño, o divorciados con jamón y queso, poblanos con chiles poblanos, una de las 64 variedades de chile propios de Puebla a unos 150 Km de Ciudad de México, o con jocoque jalisqueño. El acompañamiento con zumos de fruta siempre con popote (pajita) y después el café con leche con pan dulce.

A la hora de elegir comida, Camilo y yo tenemos la suerte de encontrarnos ante una de las gastronomías más variadas; los más de dos millones de kilómetros cuadrados de país dan para mucho. Del norte, Sonora, tenemos grandes cortes de vacuno hechos a la brasa, muchos de ellos los conocemos ampliamente como el bistec o la costilla, aunque jamás pensaríamos que son propios de México, pero hay uno que se llama arrachera que es realmente sorprendente. De Monterrey tenemos el cabrito asado, que nos recordará a los asados castellanos y es que se hacen en horno de barro como aquí. La comida Yucateca en la que encontraremos mezclados pollo, huevo duro, plátano, ... nos va a traer los aires del Caribe. Los cócteles de marisco o el pescado a la talla Guerrerense nos llevan al Océano Pacífico. Los moles poblanos con salsas (moles) basadas en pipas de calabaza y chocolate, mezcladas con chiles harán que el pollo tenga un sabor completamente distinto. En Campeche el cerdo lo adoban con achiote y nos regalan la famosa cochinita pibil que empieza a verse por estas latitudes y que es uno de los platos abanderados del país.Y si tenemos de estar en septiembre, mes de la independencia, podremos disfrutar de los chiles en nogada, unos chiles rellenos de guiso de carne y acompañados de una salsa blanca de nueces y granos de granada, de tal forma que en nuestro plato se dibuja la bandera mexicana. Da pena hasta comérselo.

Por la noche para cenar podemos ir a conocer la 'streetfood', verdadera fuente de alimentación de la mayoría de los habitantes de México. Una vez más nos encontramos con una gran variedad de antojitos que es como los llaman allí; el taco es el rey por excelencia, en su tortilla de maíz y si es al pastor (carne de cerdo macerada con piña y dispuesta en un trompo algo parecido a los asadores de kebab) mejor, para nuestro gusto la tortilla de maíz no suele triunfarnos y las pedimos de harina (trigo) pero entonces ya se llaman gringas y además de pastor podemos poner cualquier corte de carne, camarones (gambas), incluso atún en tartar o jaiba (carne de cangrejo). No podemos olvidarnos de los tamales, que es una masa de maíz prensada rellena de pollo o cerdo y envuelto en la hoja del maíz, un aviso: la hoja no se come. O simplemente un guacamole, que para ser puristas se toma con chicharrón prensado (cortezas de cerdo). O una sopa, la sopa azteca, puramente chilanga (Ciudad de México) o el pozole, son un excelente reconstituyente. Queso de Oaxaca fundido con champiñones o chorizo.

Si sólo queremos guarrear un poco podemos disfrutar de los elotes que son mazorcas de maíz que se sumergen en diversas salsas mahonesa y chile piquín por lo general, esquites que es el maíz desgranado con mahonesa, chile piquín y queso rallado, pedir algo de fruta pelada y cortada, ojito que le van a echar chile en polvo como nos descuidemos, tortas (bocadillos) de muy diversos rellenos, incluyendo torta de tamal, que es algo así como la fiesta del hidrato de carbono, aguas minerales (con gas) o naturales (sin gas) de diversas frutas, incluyendo horchata o chia. Esquimos (batidos), nieves (helados) o paletas (polos), pueden ser otra opción.

La cruda realidad europea en 6 grandes patinazos:

- El picante. Se dice que a los bebés mexicanos, cuando les salen los dientes, se les frotan las encías con chile, por lo que desarrollan esa especie de inmunidad al picante. En España, el chile picante es casi como un chiste de Bertín Osborne: no sólo no tiene chispa sino que encima acabas prefiriendo el ketchup. Estamos acostumbrados a las guindillas y pensamos que un 'habanero' es un señor que vende puros de contrabando en Cuba, cuando es un tipo de chile. Si nos pica un jalapeño, no sabemos nada de México. Pero nada, nada.

- El tequila. Es impresionante la cantidad de tontadas que puede hacer un barman cuando sirve en Europa un chupito de tequila. Eso de echar sal en la mano y chupar antes del brebaje es algo casi tan marciano como echarle pétalos de rosa a un gintonic. El tequila ha de acompañarse de una especie de gazpacho que se llama sangrita, y un limón verde. El orden es lo de menos, lo importante es que el tequila sea un Don Julio o un Herradura, muy típicos de México y no muy fácil de encontrar en España. Uno que podéis encontrar mejor es La Malinche, la catrina de todos los tequilas, muy fiel a los mexicanos de verdad. Y si queréis una clase magistral, la Tequilería de Malasaña os puede sacar de dudas. Ah, y allí lo toman como aperitivo, algo así como el vermú.

- El queso. Qué manía tienen los restaurantes mexicanos de inundar con queso todo lo que tocan. Existe un restaurante, por llamarlo de algún modo, en el centro de Madrid llamado 'La panza es primero' cuyos nachos llevan tal plastón chocoplastoso de queso que todo parecido a una costumbre mexicana es pura herejía. Eso sin contar con los famosos jalapeños rellenos de cheddar, un queso tan desconocido como extraterrestre en aquellas tierras. La invención de enquesar todo lo mexicano es made in USA, para variar.

- Insectos. Chapulines, escamoles, gusanos de maguey rojo, chinches o chinicuiles son una pequeña parte de los muchísimos insectos que devoran en Mexico. En Europa si quieres comer insectos tienes que viajar a Bélgica o Londres, aunque en España ya hay algunos sitios donde poder encontrar chapulines o escamoles. Lo más escandaloso es que, en España, si preguntas por alguna de estas maravillas de la entomofagia a cualquier camarero de un local mexicano, te puede poner la misma cara que una pirañaconda con dolor de muelas.

- Quesadillas: Otro gran timo español. En nuestro país, las quesadillas no se parecen en nada a lo que sirven por allí; son más bien una especie de empanadilla de maíz que se suele freír y allí un básico son las de huitlacoche, el hongo del maíz. Además están las gorditas, que son parecidas a las quesadillas pero con la masa más amplia y las de barbacoa que son con cordero asado, tinga de pollo o de carnitas (cerdo asado). La cruda realidad es que las quesadillas que venden en España son una especie de oblea requemada rellena de algo similar a un pisto de tranchetes que, por regla general, te hace en tiempo record estrechar relaciones con el archiconocido Señor Roca.

- El ceviche. No, no es mexicano. Buscad en un peruano. Es como pedir en Moscú una tortillita de camarones. El ceviche se ha convertido en el nuevo aguacate; lo tenemos hasta en la sopa. Y ahora también en los restaurantes mexicanos europeos. ¡Basta ya!

En resumen, la gastronomía mexicana es tan amplia como tengamos tiempo de probar y encontraremos desde lugares en los que estos platos se convierten en alta cocina los barrios más de moda en las ciudades como Polanco o Lomas en CDMX, hasta cantinas en el centro de las ciudades, donde a partir de la tercera bebida la botana es gratis, algo así como nuestras tapas. Puestos en las calles que le dan ese olor a comida a toda la ciudad. Y no desesperemos, en Madrid aún hay esperanza en lugares como La Chelinda (San Marcos 8), la Cantina El Chamaco (Maudes, 23) o Comala (Plaza de la Lealtad, 3) donde dicen que la coctelería ya te hace perder la cabeza. ¡Viva México, tragones!