Cómo acertar (y parecer un experto) al pedir en un restaurante peruano

El pasado mes de julio, los World Travel Awards Sudamérica, esa especie de "oscars" de la hostelería, decidió apuntar a Perú como el mejor destino gastronómico del continente. Y es que no es de extrañar que cada vez tengamos más a la cocina peruana entre nuestras opciones a la hora de llenar la barriga. Porque cada vez hay más restaurantes y barras gastronómicas que han decidido apostar por esta cocina tan variada, tan colorida y exótica. ¿Su secreto? No tener límites.

El ceviche no es un mosquito

De un tiempo a esta parte, hemos pasado de buscar un restaurante peruano como el que da vueltas en un circuito de la NASCAR, a tener que preguntarnos por qué es tan dificil elegir entre unos y otros. Porque si hasta hace poco más de quince años todavía existía quien pensaba que el ceviche era una especie de mosquito que pegaba "algún tipo de malaria", en el día de hoy ya sabemos hasta cocinarlos y presentarnos en un talent show con el pescado aún baboso y coleando.

La cocina peruana ha visto el filón en España desde el momento que ha entendido que nuestros paladares suelen adaptarse más a los sabores tradicionales de las gastronomías que son similares a la nuestra. Sucede con la cocina asiática y con la africana. En el caso de la cocina tradicional sudamericana, nos encontramos con cocinas que evolucionan, que se refinan, que abandonan ese exceso de sazón que deja la boca como el que ha masticado piedra pómez y se fusionan con sabores de cocinas de otros puntos de la galaxia. Y eso mismo es lo que sucedió con la inmigración japonesa en Perú. El vinagre que los conquistadores españoles enseñaron a los nativos a usar para cocinar y conservar los alimentos, fue sustituído por cítricos y jugos de frutas tropicales; y estos, a su vez, refinados por el buen hacer de los japoneses. Nacía el fenómeno nikkei, la primera comunión de la cocina peruana y la japo.

5 Básicos a pedir en un peruano moderno

1. Tiradito. Es uno de los platos que últimamente más se han popularizado en España. No deja de ser una especie de carpaccio de pescado crudo cocinado en jugo de lima y ají amarillo. Aunque suele hacerse con pescados blancos, ya sabéis, ¡imaginación al poder!

2. Ají de gallina. Típico de la cocina criolla. Es una pasta que se elabora con carne de gallina desmenuzada y a la que se añade caldo y pan para que espese. Suele acompañarse con arroz

3. Anticuchos. Es una brocheta que se hace con corazón y se cocina a la parrilla con aji panca (un chile). Su acompañamiento suele ser maiz, choclo o maiz morado (chicha)

4. Ceviche. Suele ser la estrella de los restaurantes. Es un plato que se compone de pescado crudo cocinado con limón/lima, cebolla morada, ají y cilantro. Y cada cual tiene su versión. Ahora, la corvina es el pescado que más se está poniendo de moda en la confección de este manjar.

5. Pisco. Toda comida copiosa necesita de un digestivo. El Pisco es el aguardiente tradicional peruano, elaborado desde la destilación de cierto tipo de uva. Si os resulta muy heavy, siempre podréis pedir el Pisco Sour, un cóctel cuya base es el Pisco y cuyo resultado final es el extasis

En la actualidad, la cocina peruana ha situado al Central de Lima en el número 4 de los mejores restaurantes del mundo, a tan sólo 2 puestos del Celler de Can Roca. Mientras, en las ciudades por fin se van dando cuenta de que lo nikkei empieza a ser demasiado mainstream y buscamos fusiones nuevas que no nos inquieten, nos atormenten o nos perturben. Buscamos rock & roll y la cocina peruana tiene la clave, una performance que va más allá del ceviche.

¿Peruano y asturiano? Sí se puede

Es posible que más de uno piense que la fusión de estas dos cocinas signifique que a alguien se le ha ido la olla pero bien. Pero el caso es que en Madrid, existe un lugar donde esta fusión es posible y no he querido perderme la experiencia. El chef peruano Mario Céspedes cumple un año en Madrid con el proyecto Ronda 14, un local donde la cocina andina y la del Amazonas se montan un perfecto "menage a trois" con un icono patrio: los fogones asturianos

Mario te recibe en una barra donde el bullicio de gente que picotea de afterwork ya es señal de que lo está petando. Su savoir faire va mucho más allá de la cocina nikkei o de cualquier tipo de fusión al uso. El prefiere definir su rollo como cocina global, porque es la tarjeta de acceso perfecta para poder experimentar y hacer la cocina que le apetezca sin ningun tipo de etiquetas. Reconoce que el peruano que ha venido a España ha venido a querer formarse de una gran cocina como es la española, donde están los top de la gastronomía.

"Yo creo que la demanda de cocina peruana viene por ese gusto por querer comer bien. Peru es un país de una gran despensa, por su cocina del Amazonas o su cocina andina, llenas de sabores aquí desconocidos y muy interesantes. Por otra parte, Asturias tiene mucho producto potente, lo que me permite desarrollar cosas que nadie antes ha creado" dice mientras en la mesa devoro un ceviche de xarda con leche de tigre al ají y calamar que ya me ha transportado a otra dimensión.

Y es que Céspedes es sinónimo de emociones fuertes. Sus creaciones se caracterizan por unos picantes muy marcados y unos toques muy de Asturias. Esa fusión con la cocina asturiana quiere llevarla al extremo de trabajar con platos tan típicamente asturianos como el pitu de caleya, ese pollo-pterodáctilo que es tan típico de la región. "El min pao es muy parecido el Bao que ahora está tan de moda. Mi madre los hacía y se me ocurrió rellenarlo de pitu caleya. Y lo reventamos, funcionó muy bien. Cuando en Madrid llegó la moda Bao, decidí ir contra corriente, porque ya no se elaboraban de manera tradicional" comenta el chef. Por otra parte, Mario celebra que a los españoles nos pirre la casquería; de ahí que en su carta no falten las manitas de cerdo o el corazón (un anticucho sin corazón no es un anticucho). Intenta que cada cosa tenga un toque personal, que es el hype de esta profesión. Y una de las cosas que confiesa y que más le flipa, es comenzar creando un plato y terminar construyendo otro muy distinto al que tenía en la cabeza. ¿Para cuando un poco de cabrales o longaniza de Avilés en la mezcla? Habrá que darle ideas

3 Recomendaciones para comer de lujo sin arruinarte

. Chincha Casa Perú (Plaza de los Mostenses, 3. Madrid). El tradicional, el de toda la vida, el que no cambia. Brutal el lomo saltado (como salteado en la sartén con verduras) y perfecto si estás por el centro. Cantidad en los platos y precios asequibles. Apuesta por la cocina de siempre y el menú del día sí es de precio popular

- Barra /M. (Libertad, 5. Madrid). Lo más novedoso de la capital. Pertenece al grupo Tiradito y lo está petando. Digno de mención su ceviche (de corvina, ¡qué raro!) y su enorme influencia oriental. La pega es que se llena mucho y es dificil encontrar sitio, casi tanto como aparcamiento en el barrio de Chueca.

- Ronda 14. (General Oraá, 25. Madrid). Asturias y Perú unidas de la mano. Todo un laboratorio de experimentos culinarios al servicio del buen gusto. Ideal tanto para comer como para picoteo. Gyozas de anticucho con picada de aji limo, gyozas de ternera y manitas de cerdo, ostra acevichada con jalapeños, tiraditos de otras galaxias y Pisco Sour. Y, por supuesto, ¡Puxa Asturies!