Hamburguesas de ida y vuelta

El filete preparado a la moda de Hamburgo era ante todo un plato de lujo construido a base de puro lomo fino —así le dicen en Colombia, mientras en Argentina y Perú es lomo, filete en México y Chile, lomito en Venezuela o filé mignon en Brasil, mientras en España es solomillo; cuando la carne de vacuno pasa las fronteras necesita llevar un diccionario en la mano— picado a cuchillo y preparado en mantequilla. Sin pan, lechuga, tomate o aros de cebolla. Así, tal cual nació, venía a ser la versión del filete tártaro pasada por el fuego y así la servían en sus primeras apariciones estelares en los comedores públicos norteamericanos. Leo que la referencia más antigua en la carta de un restaurante norteamericano data de 1835 y corresponde al Delmonico’s, en Nueva York (Wikipedia dixit). Ahí queda el dato: el saber no ocupa lugar, aunque a menudo se centra en lo intrascendente. 

Nacido en un tiempo en el que la industria cárnica apenas estaba desarrollada, el filete al estilo de Hamburgo fue una preparación exclusiva y excluyente. Carne selecta en un mundo que apenas tenía acceso a la proteína de origen animal. Todavía alcancé a probar alguna de esas viejas hamburguesas en el viejo Jockey, en Madrid, y seguro que sobrevive en algunos de los restaurantes clásicos que aún resisten en Centroeuropa, pero por más que pregunto no doy con referencias dignas de mención. Una vez más, el hijo mató al padre y se aplicó con tanto esmero que acabó devorándolo y ocultando su pasado. Hace demasiado tiempo que la hamburguesa dejó de parecerse a sí misma. Primero se escondió entre dos rebanadas de un pan que nunca mereció el nombre y acabó adornándose con el vestuario de un rumbero de Hollywood para convertirse en la estrella indiscutible del mercado culinario. Seguramente es el plato —contestado y repudiado por unos, adorado por la mayoría, pero plato, se mire por donde se mire— más consumido del planeta. Una cadena de hamburguesas presumía no hace mucho de haber vendido una media de 12 piezas por cada habitante del planeta.

No importa como la versionen, al final, las que siempre sobreviven son las viejas hamburguesas de carne de vacuno

La hamburguesa es uno de esos platos que muestran los trayectos de ida y vuelta que siguen las cocinas a lo largo de la historia. De preparación de lujo a encarnación viva de la comida basura, antes de volver a vestirse con los ropajes del refinamiento y la modernidad para integrarse en las nuevas tendencias culinarias. Hoy ocupa un lugar destacado en el escalafón de las cocinas medias, de las que en realidad nunca se fue. Tanto su supervivencia como su caída al abismo de las cocinas sin alma estuvo sostenida por su presencia en las parrillas familiares y representada con algo más que dignidad en comedores humildes y restaurantes de todos los niveles repartidos por Norteamérica. Allí sigue, siendo una pieza recomendable en locales como Au Cheval (Chicago), The Spotted Pig, uno de los restaurantes neoyorkinos de April Bloomfield o, desde otra perspectiva, en P J Clarke y Smith & Wollensky, dos cadenas instaladas en media docena larga de ciudades de EE UU. 

Tienen en común que sólo trabajan con carne de vacuno. Ninguno de ellos ha sucumbido a la tentación de las carnes exóticas consagradas por las cocinas medianas que prosperan en medio mundo. La búsqueda del lujo y la rareza por encima del gusto define un camino que lleva hasta la carne del wagyu, esa raza de origen japonés demasiado joven y con tanta infiltración de grasa que sustituye el sabor por textura y apariencia de exclusividad. Los precios altos son un atractivo más para los nuevos mercados. Por el camino hace paradas intermedias y afortunadamente ocasionales en el sabor agreste y montaraz de la carne del cordero crecido, en la inexplicable naturaleza de las que se preparan con salmón y otros pescados, o en sus mil alternativas vegetales. No importa como la versionen, al final, las que siempre sobreviven son las viejas hamburguesas de carne de vacuno.