Conquistar las cocinas

La euforia recorre las cocinas latinoamericanas. Es normal, porque nunca nos habíamos visto en una como esta: nuestros fogones son tendencia en el mercado de la gastronomía global. Viven días dulces, aupadas al carro de las modas por un sector que persigue la diferencia con ansiedad y respaldadas por la extraordinaria biodiversidad que encierra la región. Nadie lo hubiera imaginado hace apenas 10 años.

Tiene mucho que ver con el compromiso de una generación de cocineros con lo suyo. Su decisión de mirar sin complejos la tierra, las raíces y la despensa local ha cambiado la vergüenza por orgullo, poniendo en valor los productos y las cocinas territoriales por delante de las referencias llegadas de Europa. Todavía campan a sus anchas en algunas capitales, pero la relación entre unas y otras se invierte a marchas forzadas. El crecimiento económico y social de la región son el caldo de cultivo que sustenta este fenómeno. No es fácil que las cocinas crezcan sin un entramado social que las empuje. Las nuevas clases medias que se extienden y prosperan en América Latina proporcionan el soporte imprescindible. Sin ellas no habría espacio para los nuevos restaurantes.

Todo se maneja a favor de corriente en el nuevo marco culinario latinoamericano. La sociedad crece —y con ella la clientela potencial del restaurante—, los cocineros van resolviendo algunas deudas con el pasado y tras cada pliegue del mantel damos con un producto nuevo, que por lo general había estado a la vista de todos sin que las cocinas que cuentan llegaran a prestarle atención. Desde esta perspectiva, el proceso tiene mucho de aprendizaje y un cierto aire de terapia de grupo. Avanzamos al mismo tiempo que las cocinas se encuentran con su pasado y nos acercan al mundo real.

Los fogones latinoamericanos atraviesan los días más prósperos de su historia y viven sin pudor la euforia y el estado de encantamiento inducidos por los focos que proporcionan listas, rankings y las otras referencias que alimentan el mercado global. Hemos abierto una perspectiva diferente. La consideración de las cocinas no depende tanto de su estado real sino de la capacidad de proyección pública de sus autores. El estado real de la gastronomía empieza a ser más cuestión de imagen que de otra cosa. Parece chocante y resulta peligroso. Más aún cuando se especula con la desaparición de los Latam 50 Best Restaurant, la lista que catapulta al mundo la imagen de nuestros restaurantes (buenos, no tan buenos y descaradamente malos; hay de todo en los dominios del marketing promocional).

Las especulaciones crecen y aunque William Drew, group editor de la empresa organizadora ha salido al paso asegurando lo contrario. “Tenemos toda la intención de continuar con Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina en 2017 y muchos más por venir”, dijo hace unos días. Pero el hecho de que todavía no haya sede cerrada para la ceremonia del año próximo —el auténtico negocio del catálogo, que ha ayudado a los organizadores a superar las consecuencias de la crisis en Europa— y el poco interés mostrado por los países de la región en condiciones de financiarla —son pocos y parece que Colombia es la única opción a la vista—, hacen pensar en el principio de un declive progresivo y no demasiado lento.

Sin el brillo de la lista ocultando carencias y dilatando tareas pendientes, los cocineros latinoamericanos tendrán que poner los pies en el suelo y afrontar los desafíos postergados. Ahora más que nunca están obligados a enfrentarse a sus cocinas en el camino para conquistarlas definitivamente, aceptando que están obligados a cuestionarlas si quieren llegar a entenderlas. El avance depende hoy más que nunca del conocimiento: de los caminos que toma el mercado y la relación con el cliente, la naturaleza del producto y su comportamiento en la cocina, o el origen de sus raíces culinarias y los motivos que fundamentan su evolución en el tiempo. La recuperación del recetario tradicional —todavía mayoritariamente oculto en los recetarios familiares— adquiere una importancia primordial, hasta convertirse en una de las grandes tareas pendientes que exigirá su adaptación a tiempos muy diferentes de los que lo vieron nacer. Necesita rescatar el pasado para poder mirar al futuro.