Aroma salino, frescor marino, ¡un vino!

Cuando se abre la botella azul de Mar de Frades, se escapa esa brisa marina que en los atardeceres recorre los viñedos del valle del Salnés (Galicia), muy apropiada para acompañar platos sanos y nutritivos. Con un menú inspirado íntegramente en el mar, Paco Pérez, el chef cinco estrellas Michelin, ha sido el encargado de presentar la nueva añada de este vino fresco. “Es fantástico poder maridarlo con este albariño frutal y floral a la vez, con sus aromas salinos, muy presentes en nuestras elaboraciones. Mar de Frades nos permite disfrutar de un frescor marino pocas veces reflejado en una botella de vino”, dijo respecto a la bebida.

El albariño es fiel compañero de mariscos, de todo tipo de pescados y también de platos como sushi, pad thai o dim sum. Pero en esta ocasión una ventresca y lomo de atún, matices “umami”, puro quisquillas y merluza, su pil-pil y huerta marina han sido las propuestas culinarias, “porque son platos elaborados con productos del mar, salinos con toques “umami” o elaboraciones con matices frescas de huerta”, especificó el cocinero, a quien le gusta trabajar “con todos los productos del mar en su estacionalidad.”

El vino destila  aromas de mango, piña y lichis entremezclados con flores silvestre y notas balsámicas de eucalipto. En la boca, su fresca salinidad y su sello atlántico se revela en los matices minerales y la persistencia de la fruta tropical.

Paco Pérez encarna la doble faceta de creador-empresario con una cocina que transita por la “alta costura” de la vanguardia gastronómica en España (con Miramar en Llançà y Enoteca del Hotel Arts) y en el extranjero (con Cinco By Paco Pérez en el hotel Das Stue en Berlín); en convivencia con el prêt-à-porter de sus versátiles conceptos informales (La Royale, L’Eggs y Doble, en Barcelona), siempre con la vocación de “hacer feliz” al comensal, en una trayectoria guiada por la constancia. Algo que se consigue, dice, “creyendo en lo que haces, trabajando y siendo persistente. Y también supongo que siendo nosotros mismos en todos los espacios, siempre buscando los mejores productos, respetándolos y elaborándolos tal y como nosotros los entendemos; ofreciendo en cada espacio lo que queremos transmitir.”

El chef desveló esta nueva añada, que destaca por su brillante color lima cruda, con reflejos de ciruela verde, junto al gerente y director técnico de Bodegas Ramón Bilbao Vinos y Viñedos, Rodolfo Bastida, y la enóloga de Mar de Frades, Paula Fandiño. El aspecto del vino anima a encontrar en la nariz aromas de mango, piña y lichis entremezclados con flores silvestre y notas balsámicas de eucalipto. En la boca, su fuerza se muestra con su fresca salinidad y su sello atlántico se revela en los matices minerales y la persistencia de la fruta tropical.

Después de un otoño de fuertes lluvias y de un invierno seco y frío, las altas temperaturas de la primavera de 2015 facilitaron una floración adelantada y un cuajado perfecto de la cosecha durante el mes de junio. En verano volvió el tradicional clima atlántico, con largas horas de sol entremezcladas con lluvias poco persistentes, que produjeron una maduración temprana de las uvas. Entonces se eligió el momento exacto para la vendimia y, ese mismo día, todos los racimos pasaron por la mesa de selección, donde los “imperfectos” no continuaron el procesado. Así, se rechazó un 18 % de la materia disponible. Los granos de uva seleccionados fueron macerados con CO2 durante 24 horas, obteniendo mostos limpios y fuertemente aromáticos. Al final, las fermentaciones lentas y controladas consiguieron desvelar los aromas salinos característicos de Mar de Frades, el albariño que nos traslada a las orillas del Atlántico y que, con su sabor salino, nos recuerda la llegada de los pesqueros y la vendimia.