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Guerreros de masa madre

Una nueva generación de panaderos lidera una revolución gracias a las redes sociales. Su dogma es tendencia: el pan es bueno y saludable si está bien hecho

De izquierda a derecha Josep Antoni Ribas, Anna Bellsolà y Jordi Morera. 
De izquierda a derecha Josep Antoni Ribas, Anna Bellsolà y Jordi Morera. 

El doctorado y la vecina. Estos dos ingredientes fueron clave para que Beatriz Echeverría comenzara a amasar pan. “Yo era una panadera casera” recuerda Echeverría, de 44 años, “y se convirtió en una obsesión”. En esa época vivía en Reino Unido, pero en 2008 regresó a España y montó su escuela: La Cocina de Babette, en Madrid. En 2013, abrió su obrador, El Horno de Babette. El tatarabuelo de Jordi Morera era panadero. “La primera panadería es de principios del siglo XIX”, cuenta Morera, que tiene 29 años. Además de continuar la tradición familiar, escribir libros sobre masa madre y gozar de cierta fama en redes sociales, regenta su horno L’Espiga D’Or, y quiere empezar a plantar su propio trigo. Mientras que Josep Antoni Ribas lleva toda la vida con las manos en la masa, dedicado a diferentes negocios relacionados con el sector.

Los tres forman parte de la denominada nueva cultura del pan. Un movimiento que desde Barcelona, donde tiene su epicentro, se extiende al resto de España. Son los guerreros de la masa madre; un grupo de artesanos y seguidores defensores del pan propiamente dicho. “Hace dos décadas no estaríamos viviendo esta eclosión”, afirma Jordi Morera. Mientras en los años sesenta y setenta el consumo de pan era alto en España —tres veces más que en la actualidad—, la tendencia cambió. “Los hornos tenían solera y siempre había un tipo con una pala metiendo y sacando bandejas”, cuenta Josep Antoni Ribas. “No había mucha variedad, pero se valoraba el producto”, añade. Las colas en las panaderías eran comunes y quedarse sin una barra, un drama. Poco después, los hornos giratorios revolucionaron el sector: permitieron aumentar la producción a costa de la tradición. “Se hacía el mismo tipo de pan, pero cambiaban el horno y el pan resultante era malo”, apunta Anna Bellsolà, panadera al frente de Baluard, en el barrio de la Barceloneta. “También llegaron los aditivos, las levaduras y un profundo cambio cultural”, añade.

Guerreros de masa madre

A medida que mejoraba el poder adquisitivo en España, triunfaban ideas como: “El pan engorda y es poco saludable”. La popularidad del alimento decayó: desde los noventa, el pan es malo. “Era una tendencia global. En países como Francia bajó el consumo, pero no como aquí; si el pan en España hubiese sido de calidad...”, resume Ribas. Durante esa época de desapego e impregnado por la cultura del pan francesa, Ribas intentó llevarla a Barcelona en 2005: “Fracasé. Creo que me adelanté en el tiempo”. Cerró sus tiendas y decidió instalarse en un pueblo y amasar. En 2012 regresó a la capital catalana y abrió Cruixent en Poble Nou, su barrio de toda la vida. “En tres semanas tuve que contratar a un pastelero”, recuerda. Comenzaron trabajando tres personas. Ahora son 12. “Fue una explosión”, cuenta. Ahí empezó todo. “Alrededor de mi panadería hay 18 puntos de venta de pan, pero yo tengo unos 500 o 600 clientes diarios”, dice con orgullo.

“Estamos recuperando la cultura del pan”, apunta Jordi Morera. “No estamos inventando nada; el progreso está en el regreso. Aunque sea un producto cotidiano, el pan tiene mucho simbolismo. Hay que cambiar el chip con respecto a la conciencia alimentaria”, añade. Recuerda a una cliente que le confesó haber llorado tras probar una hogaza. Y a otro, que había realizado un análisis a una barra porque sufría muchas alergias: “Puedo comerlo. Es el primer pan que puedo comer”, le dijo. A diferencia de otros, estos panes de masa madre son buenos. Para la salud y el paladar. Algunos son rosados porque esconden fuet en su interior; otros saben a cebolla y los clásicos huelen a pan verdadero. “Somos abanderados de este cambio global hacia la slow food”, añade Morera.

A la gente le apasiona el tema. Escriben en foros online; comparten recetas y consejos y se reúnen. En esta ocasión lo hacen en la inauguración de las jornadas Horno de Pan (hasta el 19 de marzo en el Miele Center de Barcelona) que, de la mano de la editorial Libros con Miga, organiza cursos, charlas y muestras de las celebrities del obrador. Los panarras no pueden resistirse a hacerse un selfie con sus ídolos. “El pan es algo con lo que todo el mundo conecta; todo el mundo sabe de pan”, resume la encargada del Horno de Babette. Y añade: “Más que una moda, estamos asistiendo a una revalorización del pan”.

La influencia de la baguette

“Se come poco pan porque hubo un maltrato al producto”, resume Josep Antoni Ribas. Un buen pan cuesta en torno a 4 euros el kilo. “A algunas personas les parece caro, pero luego dura mucho más y te sale barato”, dice el panadero del Poble Nou. Considera que la revolución del pan arrancó antes en Cataluña por su cercanía con Francia. Posteriormente, Internet ha sido clave en la dispersión de la inquietud. “Las redes sociales han ayudado brutalmente; han fomentado hacer pan en casa y el intercambio de ideas y experiencias”, apunta Beatriz Echeverría del Horno de Babbete. “Ahora estaría bien que se regulase un poco el mundo del pan. Tanto en denominaciones como en establecimientos de ventas”, concluye.