El pan, de casa

Para hacer pan en casa no hace falta nada más que querer”, asegura Ibán Yarza, autor del libro Pan casero (Larousse, 2013), que va por la novena edición. Yarza es también colaborador del programa de Tele 5 capitaneado por el chef David de Jorge, Robin Food, y para muchos aficionados un gurú en el tema. “Cualquier persona con un horno puede conseguirlo. Ni siquiera hace falta tener mucho tiempo, solamente algo de organización”.

Como muestra, estas recetas que ha preparado para El País Semanal, con diferentes niveles de dificultad, que van desde la sencillez del pan sin amasado hasta los bollos de canela. “Si cuando llegas a casa haces la pasta y lo dejas en la nevera, al día siguiente estará lista para hornear”, asegura Yarza.

Controlar la técnica de base puede significar repetirla un par de veces; después el proceso será mucho más sencillo. Una vez controlado este punto, Ibán anima a reinterpretar las recetas al gusto y según las necesidades de cada consumidor.

“El pan sin amasado se puede meter en un molde, rebanarlo y congelarlo. Así las tostadas van directas del congelador a la tostadora. Es práctico y no es ningún crimen. Para darle otra vida se pueden añadir todo tipo de semillas, siempre teniendo en cuenta que exigirá agregar algo de agua extra”. Estos añadidos pueden mezclarse con la masa, como en la receta del pan multisemillas, o simplemente ponerlos encima de la pieza humedeciéndola previamente para que se peguen bien.

Yarza recuerda: “La masa madre ya se hacía hace 5.000 años. Solo hay que buscar un sitio tibio. Paciencia y calor, sin más”

Otra manera de variar el sabor del pan es jugar con su forma. “Lo que más gusto tiene en el pan es la corteza, así que la misma masa con distinta forma sabrá totalmente diferente”. Con la receta sin amasado se pueden hacer grisines, usarla como base para pizzas y cocas o rellenar con chorizo para hacer bollos preñaos.

Es importante utilizar la cantidad justa de levadura y “no hacer caso de las recomendaciones de los paquetes”. Con una pequeña dosis, haciendo un prefermento o poolish y aumentando los tiempos de fermentación, se pueden conseguir panes de mayor calidad.

No es necesario aventurarse con la masa madre natural –un fermento cuya base es “harina, agua y tiempo”– para hacer buen pan casero, pero Yarza recuerda a aquellos que quieren intentarlo y no se atreven que “solo hay que pensar que se hacía hace 5.000 años. Solo hay que buscar un sitio tibio. Paciencia y calor, sin más”.

Otra cosa que frena a convertirse en panadero en casa son los amasados laboriosos. Para minimizar la complicación de este proceso, Ibán aconseja trabajar bien previamente la textura de la masa. En este tipo de procesos, seguir el orden de los ingredientes es esencial y no es recomendable hacer trampas ni saltarse el método. “Al menos hasta que se controlen bien las normas, hay que observar lo que pasa en cada punto y respetar los pasos”, afirma Yarza.

Y un último consejo: enfriar bien el pan antes de comerlo. Lo mejor es hacerlo sobre una rejilla, ya que si se apoya en una superficie plana, al enfriarse se quedará blando y húmedo. Ya solo queda disfrutar.