Cocinar para vivir

Un estudio realizado a principios de 2015 por investigadores de la Universidad Johns Hopkins, en Maryland (Estados Unidos), revelaba que dos tercios de los tumores se deben a mutaciones genéticas producidas de manera espontánea. Esto implica que, con la realidad científica del momento, no se puede hacer nada para evitarlos.

La buena noticia, sin embargo, es que un tercio de los tumores estarían relacionados con el estilo de vida, y en este sentido juegan un papel importante la alimentación y la prevención de la obesidad. Porque hay alimentos que favorecen el desarrollo del cáncer y, por el contrario, otros pueden reducirlo. El alcohol, los productos con un alto contenido glucémico, los hipercalóricos y, en general, los procesados industrialmente, ricos en grasas, azúcares y sal, potencian el desarrollo de los tumores. En cambio, los que contienen fitoquímicos, vitaminas, minerales, oligoelementos y fibra disminuyen el riesgo de padecerlos. La mayoría se encuentra en el reino vegetal, aporta pocas calorías y presenta baja o moderada carga glucémica.

Las almejas

Son moluscos bivalvos con gran aporte nutricional y poco calórico. 100 gramos de porción comestible aportan unas 48 calorías. El componente mayoritario es el agua seguido de las proteínas. No aporta hidratos y su contenido en grasa es bajo. Destacan las vitaminas A y B3 (niacina).Este molusco también es una fuente de hierro, yodo y selenio. Según la Comisión Europea, el hierro contribuye a la función cognitiva normal, a la formación de glóbulos rojos y de hemoglobina. También garantiza el buen funcionamiento del sistema inmunitario y ayuda a disminuir el cansancio y la fatiga.

Estos datos orientan al consumidor a la hora de hacer la compra. Las verduras, hortalizas, frutas, setas, germinados, algas, hierbas aromáticas, especias, frutos secos y semillas, cereales integrales o legumbres deben ser los protagonistas de la cocina. Sin embargo, incorporarlos a nuestra dieta no se traduce necesariamente en una reducción del riesgo de desarrollar un tumor. Lo que preserva o resta nuestra salud es la forma general de alimentarse, es decir, lo que comemos día a día, mes a mes, año tras año, y no la incorporación de ciertos productos aislados. En otras palabras, para conseguir el efecto beneficioso en materia de alimentación y cáncer, los platos con propiedades anticancerígenas deberían estar en el contexto de un patrón dietético equilibrado y variado.

Además, como cocinero, me gustaría destacar el concepto de cocinar con conciencia para respetar al máximo las propiedades nutritivas de los alimentos y minimizar la formación de sustancias procancerígenas. Por ello, es recomendable ingerir hortalizas y frutas crudas o que no estén excesivamente cocinadas, preferentemente al vapor o cocidas. Prestar atención a los tiempos de cocción para no someterlos a una temperatura muy alta también es fundamental para minimizar la pérdida de nutrientes.

Los alimentos bien seleccionados y preparados tienen que formar parte de una receta saludable. De poco serviría comprar un brócoli fresco recién recolectado y cocinarlo al vapor en su punto si a continuación se acompaña de harinas refinadas, abundante sal, nata y mantequilla. No hay que olvidar que una dieta sabrosa y saludable es posible, pero requiere el esfuerzo de adquirir nuevos hábitos a la hora de hacer la compra, cocinar y planificar las recetas.

Calabaza espagueti y almejas

elpaissemanal@elpais.es