No coma nada que no comiese su madre

Cada hogar es un mundo, un ecosistema tan variado como el número de sus integrantes en el que existen diversas maneras de ver y enfrentarse a la vida. Un espacio donde convergen las diferentes rutinas de sus miembros y en el que se ponen en común los mismos valores. Cuando era niño, lo que más me llamaba la atención de las casas de mis amigos era su olor. Cada una tenía el suyo, y se percibía nada más cruzar el umbral de la puerta. Daba la sensación de que las partículas de las comidas que se habían preparado en sus cocinas a lo largo del tiempo se mezclaban en el aire e impregnaban los objetos. Moléculas de tortillas, salsas verdes, huevos y patatas fritas o guisos de carne flotaban por el aire en infinidad de combinaciones que daban a cada casa un carácter propio.

Era fácil desvelar de dónde procedían los padres de mis compañeros de clase cuando te acercabas a la cocina. La fritada de ajos, pimientos y tomate o la cocción en agua de borrajas o alcachofas me indicaban que su lugar de origen era Navarra. Si olía a una combinación de ajos y pimentón, la procedencia era de Castilla, y si en el ambiente emergía una mezcla de arroz y verduras, la ascendencia seguramente era de algún rincón del Levante español.

De niño me resultaba tan insólito el carácter de varios aceites de oliva como el singular acento que tenían los familiares de algunos de esos amigos. En mi casa jamás había visto un gazpacho, ni azafrán, ni grelos, ni pan untado en tomate, ni migas. Eran platos extravagantes. Nosotros comíamos “cosas normales”, como alubias rojas de Tolosa, pescados aderezados con un refrito, marmitako o arroz. No empecé a familiarizarme con esos gustos hasta que comencé a estudiar cocina.

Después la vida me ha permitido viajar y comprender lo que representan esas elaboraciones. Hoy es el día en que Haritz, mi hijo de cinco años, y Tania, la niña ucrania que pasa los veranos con nosotros desde hace seis años, disfrutan tanto de unas anchoas fritas o una mendreska (o ventresca) de bonito a la parrilla en San Sebastián como de un espeto de sardinas en Málaga, un cocido madrileño, un pulpo a feira en A Coruña o unas mongetes del Ganxet con butifarra en Barcelona. Pero también de un niguiri sushi (comida japonesa), unos tacos mexicanos al pastor, un pato laqueado a la pequinesa, un plato de cuscús o un hummus con pan de pita.

Adoro la tortilla de patatas de mi madre, al igual que su bonito con tomate, pero sueño con las recetas caraqueñas que he comido varias veces en casa del cocinero Armando Scannone o las barbecue ribs que me preparó en familia el chef Homaro Cantu. Entre tanto, mi madre seguirá los domingos diciéndome: “El texto estaba muy bien, pero la receta no. Y esa cosa tan rara que se llama ceviche te la comes tú”.

Callos con pimientos

Los callos

Los callos son vísceras de origen animal. Aportan unas 94 calorías por 100 gramos de porción comestible. El componente mayoritario es el agua, seguido de las proteínas. No aportan hidratos de carbono. El contenido en grasa no es elevado, pero los ingredientes que los suelen acompañar pueden elevar el contenido lipídico, por lo que es importante hacer una valoración del plato final.

Entre las vitaminas que contienen se encuentran las del grupo B como B12 y B2. De los minerales destaca su gran aporte en selenio. Varios estudios de la Comisión Europea reseñan que este mineral contribuye al buen funcionamiento del sistema inmunitario, a la normal función tiroidea y a la protección de las células frente al daño oxidativo. Estos datos se refieren al producto en crudo.

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