La terraza del aceite de oliva

En el taller donde investiga y desarrolla su propuesta gastronómica, el chef y empresario Paco Roncero (Madrid, 1969) tiene una oleoteca con más de 200 probetas que contienen igual número de variedades de aceite de oliva. No es de extrañar, entonces, que su “ingrediente fetiche” esté presente en los principales platos que ofrece en La Terraza del Casino (c/ Alcalá 15), cuya oferta está compuesta por un menú degustación que incluye un cóctel, snacks tapas y postres; y una carta con platos del mar, la tierra y postres, como falso risotto de calamar con toques thai, rabo de toro con puré de boletus y col china y tarta de queso de oveja. De martes a viernes, al mediodía, hay un menú ejecutivo compuesto por un cóctel, tres snaks, un pescado, una carne, un postre, pan, agua y café.

En la decoración (responsabilidad de Jaime Hayón) del restaurante, que tiene como telón de fondo las azoteas de edificios históricos, destacan las formas geométricas que recuerdan a distintas piedras preciosas, los cristales azules y amarillos, los espejos con forma romboidal que reflejan la luz, el suelo ajedrezado, las columnas geométricas y las distintas sillas. Las lámparas Josephine Queen cuelgan del techo como si fueran arañas blancas y crean un efecto de luz que se desliza por las cortinas y se refleja en el suelo.

Roncero entiende la gastronomía como una experiencia sensorial. Lo ha demostrado en su propio taller y también en Ibiza, donde agita los sentidos de los comensales en Sublimotion, y en esta Terraza (dos estrellas Michelin) no deja de hacerlo. En un ambiente tranquilo y elegante, los cocteles y las tapas son preparados, por ejemplo, con toques de nitrógeno y, de esta manera, una chispa mágica enciende la comida y nos prepara para saborearla. El sitio cuenta, además, con una bodega en donde se almacenan 900 referencias de vinos generosos, espumosos, blancos, rosados, tintos y dulces, traídos de varias partes del mundo, cuya potencia alcanza a maridar con todos los platos.